Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, English.

ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
El RESTAURANTETHE RESTAURANT
Bandeja
Botella
Camarero
Cenicero
Cocinero
Copa, Vaso
Cuchara
Cuchillo
Cuenta
Factura
La carta, menú
Mantel
Mesa
Palillos
Plato
Propina
Reserva
Servilleta
Tarjeta de crédito
Taza
Tenedor
Tray
Bottle
Waiter
Ashtray
Cook
Glass
Spoon
Knife
Bill
Invoice
Menu
Tablecloth
Table
Toothpick
Plate
Tip
Reservation
Napkin, serviette
Creditcard
Cup
Fork
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
ENTRANTESSTARTERS
Aceitunas
Alcachofas
Alubias
Arroz
Berenjena
Calabacines
Champiñones
Consomé
Croquetas
Endivias
Ensalada
Espárragos
Espinacas
Garbanzos
Gazpacho
Guisantes
Habas
Huevos
Judías
Lechuga
Lentejas
Mantequilla
Menestra
Paella
Pan
Patatas
Pimientos
Puerros
Revuelto
Setas
Sopa
Tomates
Tortilla
Trufa
Olives
Artichokes
Beans
Rice
Eggplant
Courgette
Mushrooms
Consomme
Croquettes
Endives
Salad
Asparagus
Spinach
Chick peas
Cold soup
Peas
Broad beans
Eggs
Green beans
Lettuce
Lentils
Butter
Mixed vegetables
Paella
Bread
Potatoes
Pepper
Leek
Scrambled eggs
Mushrooms
Soup
Tomatoes
Omelette
Truffle
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
PASTAS Y PIZZASPASTES AND PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la napolitana
Espaguetis con ajo
Espaguetis con crema de salmón
Espaguetis al pesto
Lasaña a la boloñesa
Lasaña de vegetales
Pizza
Pizza a la napolitana
Pizza de cuatro quesos
Pizza cuatro estaciones
Spaghetti Bolognese
Spaghetti carbonara
Spaghetti alla napoletana
Spaghetti with garlic
Spaghetti with salmon cream
Spaghetti with pesto
Lasagne Bolognese
Vegetable Lasagne
Pizza
Neapolitan Pizza
Pizza with four cheeses
Four Seasons Pizza
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
MARISCOSSEAFOOD
Almejas
Berberechos
Bogavante
Calamares
Camarones
Cangrejo
Centollo
Chipirón
Cigala
Gambas
Langosta
Langostinos
Mejillones
Navajas
Nécoras
Ostras
Percebes
Pulpo
Sepia
Vieiras
Clams
Cockles
Lobster
Squid
Shrimp
Crab, crayfish
Spidercrab
Baby squid
Dublin bay pawn
Pawns
Lobster
Prawn, shrimp
Mussles
Razor clams
Small crabs
Oysters
Barnacles
Octopus
Cuttlefish
Scallops
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
PESCADOSFISH
Anchoas
Anguila
Angulas
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerones
Dorada
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmón
Salmonetes
Sardinas
Trucha
Anchovy
Eel
Baby eels
Tuna
Cod
Sea bream
Bonito (atlantic)
Guilthead
Bream
Sole
Sea bass
Hake
Grouper
Angler Fish
Turbot
Salmon
Red mullet
Sardine
Trout
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
CARNESMEAT
Buey
Cabrito
Callos
Cerdo
Ciervo
Cochinillo
Codorniz
Conejo
Cordero
Chorizo
Chuleta
Entrecot
Escalope
Faisán
Filete
Hígado
Jamón
Lengua
Lomo
Manitas Cerdo
Morcilla
Morros
Pato
Pavo
Perdiz
Pollo
Rabo
Riñones
Salchicha
Salchichón
Solomillo
Ternera
Vaca
Beef
Kid
Tripe
Pork
Deer
Suckling pig
Quail
Rabbit
Lamb
Chorizo
Chop, cutlet
Fillet steak
Escalope
Pheasant
Fillet
Liver
Ham
Tongue
Loin
Trotters
Black pudding
Snout
Duck
Turkey
Partridge
Chicken
Ox tail
Kidney
Sausage
Salami
Sirloin
Veal
Beef
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
PREPARACIÓNPREPARATION
Ahumado
Al punto
Asado
A la Brasa
Cocido
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Horno
Marinado
Muy hecha
Parrilla
Plancha
Poco hecho
Smoked
Medium
Roasted
Barbecued
Cooked,boiled
Raw
Cured
Fresh
Fried
Grilled, gratin
Oven
Marinated
Well done
Grilled
Flat cooking surface
Medium-rare
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
CONDIMENTOSSEASONING
Aceite de oliva
Ajo
Azafrán
Azúcar
Canela
Cebolla
Escabeche
Guindilla
Mayonesa
Orégano
Perejil
Pimienta
Sacarina
Sal
Vinagre
Olive oil
Garlic
Saffron
Sugar
Cinnamon
Onion
Pickle
Red pepper
Mayonnaise
Oregano
Parsley
Pepper
Saccharine
Salt
Vinegar
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
POSTRESDESSERTS
Almíbar
Arroz con leche
Cerezas
Crema catalana
Cuajada
Chocolate
Flan
Fresas
Fruta
Helado
Hojaldre
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nata
Natillas
Nueces
Peras
Piña
Plátano
Queso
Sandía
Sorbete
Tartas
Yogur
Zumo
Syrup
Rice pudding
Cherries
Créme caramel
Curd
Chocolate
Caramel custard
Strawberries
Fruit
Icecream
Pastry
Apple
Peach
Melon
Quince preserve
Orange
Cream
Custard
Walnuts
Pears
Pineapple
Banana
Cheese
Watermelon
Sorbet
Cakes, pies
Yoghurt
Juice
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
BEBIDASBEVERAGES
Agua con gas
Agua sin gas
Café solo
Café con leche
Cerveza
Hielo
Leche
Manzanilla
Menta
Refrescos
Water sparkling
Water still
Coffee black
Coffee with milk
Beer
Ice
Milk
Camomile tea
Mint tea
Softdrinks, sodas
Tea
  
ESPAÑOL 🇪🇸ENGLISH 🇬🇧
VINOWINE
Tinto
Blanco
Rosado
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Red
White
Rosé
Vintage Wine
Reserve Wine
Grand Reserve Wine

Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

Todo el arte de esta receta radica en su preparación, que se debe exaltar los sabores fuertes y salvaje de la nutria al mismo tiempo que se aporta a su carne de la terneza, de ahí la importancia de la marinada.

Para 8 personas tiempo de preparación 24 horas de fácil realización.

Ingredientes:

• 2 kilos de nutria cortada en trozos
• Aceite de oliva extra virgen
• 150 grs panceta ahumada de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 tallo de apio
• 1 planta de puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni de perejil, tomillo y hojas de laurel
• 1 L de vino tinto
• 1 cl vinagre de vino
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 20 grs Harina de trigo:
• 100 grs chocolate Amargo 75%
• Sal Pimienta
• Perejil picado

Preparación:

  1. Limpiar, desosar y trocear la nutria, y junto a las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni y unos granos de pimienta negra colocar el conjunto, en un recipiente a macerar con el vino tinto y el vinagre durante 24 horas en el frigorífico.
  2. Acto seguido escurrir la nutria y las verduras en un colador.
    Y en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva, rehogar a fuego vivo los trozos de nutria junto a la panceta de cerdo cortada (en allumette) hasta que estén bien doradas y a continuación se agregan las verduras y se deja colorear unos minutos.
  3. Se agrega el de concentrado de tomate y se espolvorea con la harina y se mezcla todo con una cuchara de madera con cuidado y se deja cocinar unos minutos más, y se procede a desglasar con la marinada, añadimos el bouquet garni.
  4. Sazonar con sal y pimienta y cubrir la olla, cocinar durante unas dos horas aproximativa mente a fuego lento retirando de la superficie con una espumadera y un cucharon la espuma y la materia grasa (cosa que mejora el sabor y la presentación de la receta).
  5. Al final de la cocción se retira los trozos de carne y el buque garrni de la cacerola y se pasa la salsa por el mixer junto al mirepoix de verdura a fin de ligar la salsa.
  6. Pasamos la salsa por un tamiz fino y la llevamos al fuego, agregamos el chocolate y la reducimos hasta obtener una consistencia de cobertura lo suficientemente espesa y suave que nos permita un buen nappage y se vuelve a poner con la carne.
  7. Colocar la nutria en una fuente caliente y la acompañamos con la guarnición de elección, como por ejemplo arroz, papas al vapor, tagliatelle y verduras, al momento de servirlo se espolvorea con perejil picado fino.

Observación:

La Reacción de Maillard es un parámetro a tener encuenta en el caramelizado de las carnes y las verduras que vamos a cocinar a mayor coloración, mayor intensidad en su sabor, gusto y aroma. O inversamente al contrario un gustó y sabor menos pronunciado.

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Pastas a base de harina de leguminosas.

Manos a la pasta que la imaginación no reconoce más límite natural que el del buen gusto.

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Con el desarrollo de nuevas técnicas y métodos de cocina surge una verdadera novedad para los amantes de la pasta.
La técnica de desnaturalización térmica irreversible de las proteínas de leguminosas es un método desarrollado por el Profesor de Física de Materiales de la Universidad de Parma Davide Cassi fundador y Director del Laboratorio de Física Gastronómica de dicha Universidad.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de leguminosa que se puede encontrar en el mercado, las posibilidades son muchas y variadas tanto en reinterpretando las recetas clásicas de pastas o creando nuevas combinaciones y mix de harinas, con nuevos maridaje de salsas.

Las proteínas, están formadas por una cadena de aminoácidos más o menos larga, la secuencia de aminoácidos que conforman las proteínas se llama estructura primaria esta cadena adopta formas espaciales periódicas y regulares por ejemplo helicoidales que definen la estructura secundaria terciaria y cuaternaria de la proteína estas configuraciones espaciales permiten que la proteína realice funciones particulares.

La desnaturalización puede ser causada por diferentes agentes, el calor es sin duda el más importante ya que rompe los enlaces que estabilizan la forma nativa y modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas sin cambiar la composición ni la secuencia de los aminoácidos es decir sin romper los enlaces peptídicos.

Las harinas de leguminosa para ser amasada deben someterse a un proceso muy sencillo que mejora la digestibilidad y permite la apertura de las moléculas y la absorción de los líquidos.

Esta técnica permite “desenrollar” las proteínas presentes en las harinas o en los granos de las leguminosas que en contacto con el agua se entrelazan entre sí para formar una nueva red creando una especie de malla similar a la malla glutinosa que de forma natural forman la dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y la gliadina) que al entrar en contacto con el agua forman el gluten, este fenomeno nos permite trabajar la masa, dándole elasticidad y consistencia y con un excelente resultado a la cocción.

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Se procede de la siguiente forma se extiende la harina o los granos en una bandeja y se hornea durante 3 a 4 horas a 90 c° grados, es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción a fin de obtener un buen resultado.

El método sé aplicar a cualquier tipo de leguminosas y de esta manera podemos hacer que las harinas de leguminosas sean maleable y adaptada a la producción de pastas frescas o secas de la misma manera que una elaboración a base de harina de trigo tradicional.


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Cómo elaborar y conservar las harinas de leguminosas :

    • Incorporamos progresivamente las leguminosas en el mix o molinillo y procedemos a trituralos hasta lograr un polvo fino, haciendo mucha atención a que no se calienten los granos.
    • Pasamos la molienda por un colador o tamiz fino y el resultado debería ser, de una harina de textura suave y ligera.
    • La harina es un producto particularmente delicado y a fin de mantener sus valores nutritivos y organoeletricos (sabor, color, olor, textura).
    • Es aconsejable almacenarla en un lugar fresco con una humedad relativa inferior al 80% y que no supere los 18 ºC a 20 ºC de temperatura, protegida de la luz en recipientes o contenedores herméticamente cerrados de manera a mantenerla alejada de la humedad y de los insectos.
    • De esta forma se le puede conservar por uno seis mese, otra opción es la refrigeración o la congelación lo que nos permite prolongar su vida útil por un periodo de un año.
    • Dicho esto recuerde que lo ideal es producir y consumir las harinas recién elaboradas.

 

 

PDF: Harinas de leguminosas deshidratadas. Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Universidad Autónoma de Madrid. Departamento de Química Agrícola 2009. Yolanda Aguilera Gutiérrez .

PDF: Pastas a base de harina de leguminosas.

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Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

C’est une recette qui puise son inspiration à la croisée des chemins entre la légende du peuple Arachan et l’histoire. C’est un drame et une prophétie que la nation amérindienne nous a légué. L’arachane qui, comme son étymologie l’indique, est “le peuple qui voit le soleil se lever” (Ara est le jour, et chane celui qui voit) a pour scène le département de Rocha en Uruguay à la frontière du Rio Grande do Sul au Brésil.

 

Alúa cultive des achiras rouges, que le fleuve transporte dans les parties les plus éloignées. Et l’Oulmá [la Lagune Noire] les embrasse pour les libérer généreusement sur les chemins qui mènent au Cerro de Las Maravillas. La mère de sa mère lui apprend des secrets. Cependant, la vieille femme dit : Quand tu seras grande, tu devras aller au Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], au temple sans murs, et elles t’enseigneront la vérité sur les choses de la vie et les chemins de l’âme.“

Le Mystère du Coeur de Pierre. Carlos Ferrer Olmedo.

 

 

La fleur d’Achira était sacrée pour le peuple arachan, c’est une plante qui appartient à la famille des canacias (canna edulis) dont il existe plus de 70 espèces, elle a probablement été domestiquée dans la région andine à l’époque préhispanique de la Colombie à l’Équateur, avec une dispersion rapide du Mexique au Chili du nord. Elle est aujourd’hui largement répandue dans de nombreuses régions du monde et peut être cultivée entre 500 et 2 700 mètres d’altitude. Elle est connue sous différents noms et est très appréciée dans la cuisine de l’Equateur, Pérou, Colombie,Thaïlande et du Vietnam. Les rhizomes sont riches en amidon et peuvent être consommés bouillis, frits, cuits au four ou à la braise. À partir des rhizomes, on peut obtenir de la farine et de l’amidon avec lesquels on fait du pain des biscuits, des pâtes fraîches ou sèches, arepas, etc… Les feuilles sont utilisées pour envelopper et cuire les tamales, les quimbolitos et les bourgeons des feuilles. Le rhizome tendre ainsi que les fruits mûrs et les graines fraîches peuvent aussi être consommés en salade ou cuits.

 

Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

Pour 8 personnes

Temps de réalisation: une heure et demie.

Facile

Ingrédients :

1 kg de rhizome d’achira
300 gr de moules
100 g d’algues fraîches (Ulva lactuca)
2 oignons moyens
1 cuillère à soupe de beurre
100 cl de crème liquide
Bouillon de légumes
Pâte feuilletée
1 œuf
Sel et poivre

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Élaboration :

  • Éplucher et rincer les rhizomes d’achira, les couper en cubes et faire de même avec l’oignon.
  • Dans une casserole, faire chauffer le beurre et ajouter les oignons et le rhizome, caraméliser légèrement à feu doux afin d’accentuer le goût de noisette.
  • Verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir les légumes ( au moins 2 cm au-dessus).
  • Couvrir la casserole et cuire 40 minutes à feu doux, une fois cuite ajouter la crème liquide. Mixer le contenu et passer la préparation au tamis afin d’obtenir une texture moelleuse.
  • Ajouter les moules cuites et décortiquées avec les algues ciselées. Saler, poivrer et faire refroidir la préparation.
  • Remplisser les bols de soupe en laissant quelques centimètres de bord et coupez la masse de pâte feuilletée en disques de quelques centimètres de plus que le haut des bols.
  • Humidifier le bord des bols avec un peu d’eau et placer délicatement les disques de pâte feuilletée au-dessus en appuyant légèrement sur les bords pour faire adhérer la pâte. Avec l’œuf battu, badigeonner la pâte.
  • Préchauffer le four à 200° et enfourner les bols de soupe pendant environ 20 minutes le temps que la pâte feuilletée soit cuite et correctement dorée.
  • Servir chaud et au moment de manger, casser la croûte de pâte feuilletée.

Et il ne reste plus qu’à savourer !

Observation :

Le rhizome d’achira frais peut être conservé surgelé ou élaboré sous forme de farine et d’amidon, la partie utile de la plante avec les fruits peut être déshydratée ou encore surgelée.

Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Esta es una receta que tira su inspiración del cruce y la intercesión de la Mitología y la Leyenda del pueblo Arachan con la Historia. Es un Drama y una Profecía que nos ha legado la Nación Amerindiana, los arachane que como la etimología de su nombre lo indica es “el pueblo que ven nacer el sol” (Ara es día, y chane el que ve.) tiene como escenario el departamento de Rocha en Uruguay junto a la frontera con el estado de Río Grande del Sur en Brasil.

Alúa cultiva achiras rojas, que el río se encarga de transportar hasta las partes más lejanas. Y la Oulmá [la Laguna Negra] las abraza para soltarlas generosamente por los senderos que conducen al Cerro de Las Maravillas. La madre de su madre, le enseña secretos. Sin embargo, la anciana dice: Cuando te hagas grande, tendrás que ir al Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], al templo sin paredes, y ellas te enseñarán la verdad sobre los asuntos de la vida y sobre los Caminos del Alma.”

El misterio del Corazón de Piedra. Carlos Ferrer Olmedo.

La flor de la Achira era sagrada para Pueblo arachán, es una planta que pertenece a la familia de las canacias (canna edulis) de las cuales existen más de 70 especies, fue probablemente domesticada en la zona andina en la época prehispánica desde Colombia hasta el Ecuador, con una rápida dispersión desde México hasta el norte de Chile. Actualmente se encuentra extendida en numerosas regiones del mundo y se le puede cultivar desde los 500 hasta los 2.700 metros de altitud. Es conocida bajo diferente nombres y es muy apreciada en la cocina del Ecuador, Perú, Colombia, Tailandia y Vietnam. Los rizomas son ricos en almidón y se pueden comer hervidos, fritos, horneados o a las brasas y de ellos se puede obtener de la harina y del almidón con los cuáles se elaboran panes, galletas, pastas frescas o secas, bizcochos, bizcochuelo, arepas, colada y natillas. Las hojas se utilizan para envolver y cocinar los tamales, quimbolitos y los brotes de las hojas y los rizomas tiernos se pueden comer en ensalada o cocidos al igual que el fruto maduro y las semillas frescas.

Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Para 8 personas tiempo de preparación una hora y media de fácil realización.

Ingredientes:

1 k g de rizoma de achira

300 gr de mejillones

100 gr de algas frescas (Ulva lactuca)

2 Cebolla medias

1 Cucharada de manteca (mantequilla)

100 cl crema de leche (nata líquida)

Caldo de verduras

Masa de hojaldre

1 huevo

Sal y pimienta

Elaboración:

  • Pelar y enjuagar los rizomas de achira y cortarlos en cubos y hacer lo mismo con la cebolla.
  • En una cacerola calentar la mantequilla y añadir las cebollas junto a los rizoma y caramelizar ligeramente a fuego lento con el objetivo de acentuar su sabor avellana.
  • Vierta el caldo de verduras hasta que cubra por lo menos 2 cm por encima de las verduras.
  • Cubrir la cacerola y cocinar durante 40 minutos a fuego lento una vez cocido agregar la crema líquida, mixez el contenido y pasar la preparación por un tamiz fino con la finalidad de obtener una textura suave.
  • Agregar los mejillones cocidos y decorticados junto a las algas finamentes cortadas, condimentar con sal y pimienta y enfriar la preparación.
  • Llenar las soperas dejando unos centímetros de borde y cortar la masa de hojaldre en discos de unos centímetros más grande que las soperas.
  • Humedecer con un poco de agua el borde de las soperas y colocar con cuidado los discos de hojaldre sobre los recipientes presionando ligeramente en los bordes a fin de adherir la masa y con el huevo batido pintar la masa.
  • Precalentar el horno a 200 c° y enfornar las soperas durante 20 minutos aproximadamente el tiempo que el hojaldre este cocido y dorado correctamente.
  • Servir caliente y al momento de comer romper la costra de hojaldre y buen provecho.

Observaciones:

Los rizoma de achira frescos se puede conservar congelados o elaborados en harina y almidón, las parte útiles de la planta junto a los frutos se le puede deshidratar o también congelar.

Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

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Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el RobotCoupe.

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

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Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.

 

Zabaione Salado

Luis Perrone

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes: Para 6 personas

 

Ingrediente:

-8 yemas de huevo

-50 ml vino blanco seco

-140 ml aceite extra virgen de oliva

-150 gr parmigiano rallado  ,( ricotta, feta o queso de cabra rallado)

-Pimienta y sal

 

Preparación:
-1 Preparamos un baño maría a fuego lento y a continuación y ponemos en una olla de cobre (polsonetto) las yemas y batimos enérgicamente por unos minutos hasta que la mezcla esté cremosa y espumosa y Incorporamos el vino batiendo constantemente de 10 a 15 minutos.

-2 Incorpore el aceite de oliva de poco a poco, batiendo con suavidad y el resto de los ingrediente, el zabaione tiene que quedar denso y espumoso.
Observaciones:

Al preparar el zabaione es importante, además de comprar huevos frescos mantener bajo control la temperatura del baño maría, el agua nunca debe hervir ya que se producirían grumos en la crema. Esta preparación es una variación de la receta zabaione dulce que se combina bien con verduras, carnes, volátiles y pescado a condición de lograr un equilibrio en la intensidad del sabor, no existe en cambiar las porpociones del queso que utilice tanto para lograr un sabor mas intenso o mas delicado siempre en correlación de lo que quiere acompaña. Recuerde que un sabor no debe cubrí los otro, debe resaltarlos.

PDF Zabaione Salado

Tufu con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

luis perrone

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes: Para 4 personas

 

Ingredientes:

-400 gr Tufu

-350 gr Verduras de estación

-150 cl de Jus de ternera

-Harina

-20 gr jengibre

-30 gr hierba de limón

-40 cl aceite de sésamo

Sal Pimienta

 

Preparación:

1 Confitar las verduras delicadamente durante 20 minutos o mas si es necesario.

2 Calentar en una cacerola el jus y perfumar con el jengibre y hierba de limón ciselée (cortado fino), pasar por un colador chino y tranche con el aceite de sésamo y mantener a temperatura de 63 c°.

3 Enharine el tufo y freírlo a 180 c° y inmediatamente servirlo sobre un plato previamente precalentado, con el jus tranche y decorado con verduras crocantes.

 

Observaciones:

Si lo que usted desea es un plato vegano puede remplazar el jus tranche de ternera por un coulis de tomate o otra salsa que le apetezca.

PDF Tufu frito con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Pastel De Verduras

El pastel de verduras  es una reinterpretación de una receta típica de la cocina uruguaya el pastel de carne. El pastel de carne es un plato presente en las Roticerias y platos del día en los Restaurantes de Uruguay. De probable inspiración del hachi Parmentier France, aquí presentado en su versión con vegetales (Parmentier de verduras). El cual puede ser preparado con verduras de estación a largo todo el año.

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Receta para 4 personas

Ingredientes:

500 gr de verduras de estación cortadas en cubos chicos

500 gr de papas peladas

25 gr de mantequilla

50 cl aceite de oliva

nata fresca (crema líquida) y leche

sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 Preparamos las papas en puré buscando obtener una textura suave con el aceite de oliva la leche y la crema.

2 Blanqueamos a la inglesa y revenimos las verduras en una cacerola a fuego lento sin colorear con aceite de oliva y condimentamos.

3 En una bandeja de horno extendemos un extracto del puré de papa y colocamos las verduras. Cubrimos con el puré de papas y lo introducimos en un horno previamente precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Y servimos con salsa chimichurri  y opcionalmente acompañado de un bol de ensalada.

Observaciones:

En otoño y invierno podemos agregar a la receta frutos secos torrefacto en fricases y algún tipo de leguminosa ya cocida.

 

PDF  Pastel de verduras Parmentier de verduras

Yakisoba Fideos Salteados a la Japonesa (焼 き そ ば)

Esta receta de pastas es de origen reciente, originarios de China fue introducido en Japón a finales de los años sesenta. Este plato por lo general se realiza con fideos Ramen, también se puede utilizar la pasta de Soba.

Preparación para 4 personas

Ingredientes

350 g de fideos de Ramen o de Soba

300 g de carne de cerdo picada o en emince

1 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

1 cebolla mediana cortada en 8

1 diente de ajo picado

200 g de repollo cortado en finas tiras

1 morrón cortado en rodajas finas

2 cucharadas de Beni-Shoga (jengibre rojo en vinagre)

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas de Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

2 cucharadas de algas secas en polvo Ao-nori

Salsa

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

Preparación

1 Comience a preparar la salsa, ponga los ingredientes en una cacerola a calentar hasta que se disuelva el azúcar y póngalo aparte.

2 Caliente en un wok el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva y proceda a freír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente doradas, añada la cebolla el ajo, morrón, repollo y el pimiento, todos estos ingredientes cocínelo hasta que queden tiernos y si es necesario agregue una cucharada del agua.

3 Cocine los tallarines en agua hirviendo al dente y escurrirlos en el colador de pasta o con una espumadera.

4 Añada en el wok siempre salteando la pasta y la salsa mezclando bien, sírvalo en platos calientes y decore con el Beni-Shoga y por ultimo espolvorear con Ao-nori.

Observaciones:

Yakisoba es un clásico de la comida callejera japonesa, uno de esos platos con raíces en varios países. Hay miles de maneras de hacer un yakisoba, todos contienen fideos y verduras, y por lo general algunas proteínas. Se puede hacer con otro tipo de carne o marisco si usted lo desea.

焼 き そ ば

PDF Yakisoba fideos salteados a la japonesa

Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

Los tallarines de arroz Bánh canh se hacen con harina de arroz mezclada con harina de tapioca.

Las proporciones de harinas de arroz y de tapioca pueden variar: más harina de tapioca da pastas más elásticas, más harina de arroz da tallarines más flexibles.

La harina de arroz puede confeccionarla usted mismo (a), basta con remojar arroz de grano largo durante 4 horas, elimine el exceso de agua y pase los granos por el mixer hasta obtener una pasta homogénea.

Son una elaboración ideal para las pastas y sopas Bún chả cá o Mee tai bak y también el Mee tai bak y otras muchas recetas.

 

Ingredientes

200 g de harina de tapioca

150 g de harina de arroz

1 pizca de sal

125 mil de agua hirviendo

Método

1 Mezclar las dos harinas en la cuba del batidor con el sal.

Y poco a poco, vierta el agua hirviendo mezclándolo hasta que la masa resultante forme una bola.

2 Amase la masa sobre una superficie de trabajo enharinado, hasta obtener una pata suave y homogénea, hacer una bola con la masa y cortarla en 4 partes iguales.

Deje reposar la pasta de 10 a 20 minutos cubierta.

3 Con el palo de amasar extienda la masa a, 3 o 5 mm de espesor y corte en tiras con el cuchillo, dependiendo del tamaño y a la textura que busca .

Enharine ligeramente los tallarines y manipule con precaución.

4 Preparar una olla con abundante agua hirviendo y sumerjas los tallarines, durante aproximadamente 3 minutos, según el espesor de sus tallarines.

Tan pronto como salen a flote están cocidos; recupérelos con una espumadera y mójelos en el agua fría para detener la cocción y escúrralos rapidamente.

O directamente continué con el resto de la receta si todo lo permite.

Observaciones

Probablemente originarios del sur de China, los tallarines de arroz también llamado pastas de arroz son preparadas a partir de harina de arroz o junto a otras harinas.

Se le suele encontrar en muchas cocinas del Este Asiático y del Sudeste Asiático, dónde son preparadas en sopas, ensalada o salteados al wok.

A tener en cuenta que no tienen ni el mismo gusto ni las mismas características que los secos, los fideos frescos de arroz tienen una textura más suave y tienden a absorber menos la salsa.

 

PDF Fabricación de pastas frescas de arroz, Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

 

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

El famoso cordero al curry de la India, presente en carta de la “La Coupole” desde el año 1927.

Ingredientes para 6 personas:

3,5 kg de carne de cordero

10 cl de aceite de girasol

3 manzanas golden delicious

1 plátano, cortado en rodajas

1 cucharadita de curry en polvo

1 cucharadita de paprika suave

30 g de coco rallado

3 dientes de ajo picados

250 g de cebollas, finamente picadas

½ cucharada de sal gruesa

20 g de harina

50 cl de caldo de cordero

200 g de tomate

50 g de perejil

500 g de arroz Basmati

50 g de mantequilla

1 Bouquet garni de hierbas aromáticas

Chutney de mango, chili y achars (Pickle de India)

Método:

1 Cortar el cordero en trozos y dorar por cinco minutos con una manzana cortada y el plátano. Añadir las cebollas y el ajo.

2 Después de cinco minutos, agregue el curry en polvo, pimentón y el coco. Revuelva y espolvoree con la harina. Agregue el caldo de cordero clarificado hasta cubrir.

3 Agregue el bouquet garni, sazone con sal y deje cocinar a fuego lento durante una hora a hora y media.

4 Retire el cordero de la salsa. Y mezcle la salsa hasta que quede suave y luego vuelve a introducir los trozos de cordero a la olla. Y deje cocer lentamente durante 30 minutos mas.

5 Servir el cordero con manzanas en cubitos salteados en mantequilla, tomates triturados, perejil picado y arroz Basmati, sin el cual el curry sería irremediablemente incompleto.

6 El chutney de mango, chili y el achars (Pickle de India) se sirven como condimentos en pequeños tazones de acuerdo con la tradición.

PDF La legendaria receta de cordero al curry de la Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The famous Indian lamb curry, since 1927.

Ingredients for 6 people:

3.5 kg lamb meat from shoulder or leg

10 cl sunflower oil

3 Golden Delicious apples

1 banana, sliced

1 tsp curry powder

1 tsp mild paprika

30 g shredded coconut

3 cloves of garlic, chopped

250 g onions, finely chopped

½ tbsp coarse salt

20 g flour

50 cl lamb stock

200 g tomatoes

50 g curly parsley

500 g Basmati rice

50 g butter

Bouquet garni

Mango chutney, chili and achars (Indian Pickles)

 

Method:

1 Cut the lamb in pieces and brown for five minutes with one sliced apple and the banana. Add the onions and garlic.

2 After five minutes, add the curry powder, paprika and coconut. Stir and sprinkle with the flour. Add water or clarified lamb stock to cover.

3 Add the bouquet garni, season with salt and leave to cook over low heat for 1 to 1.5 hours.

4 Remove the meat from the sauce. Blend the sauce until smooth then return the lamb pieces to the pot. Let simmer slowly for 30 minutes.

5 Serve the lamb with diced apples sweated in butter, crushed tomatoes, chopped parsley and Basmati rice, without which the curry would be hopelessly incomplete.

6 The mango chutney, chili and achars (Indian Pickles) are served as condiments in small bowls in keeping with tradition.

 

PDF The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

Bisque De Bogavante Al Ajo Negro De Japon

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Ingredientes:

Bisque des crustacés creme.

Ajo negro de Aomori.

Vinagre de Banyuls.

 

Preparación:

Justo antes de servir añada a la bisque el ajo pelado en pomada y incorpore un chorrito de vinagre de Banyuls.

Y a último momento, mixer hasta obtener una textura aterciopelada.

 

Observaciones:

Puede renplazar el vinagre de Banyuls por otro vinagre dulce.

 

PDF  Bisque De Bogavante Al Ajo Negro De Japon

Vinagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

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Ingredientes:

150 g de hierba de limón ciselée
150 g de jengibre ciselée
150 g de cebolleta ciselée
1/2 btl de salsa de ostras (Oyster sauce)
1/2 L de soja Salsa
1 L de aceite de oliva
1/2 L del aceite de sésamo

Observaciones:

Macerar durante 24 horas antes de su uso
Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

 

PDF VInagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Reef Yam Nua

Ensalada Thaï de Roast Beef, Yam Nua.

La ensalada Yam Nua es originaria de Phuket Thailandia.

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Tiempo de preparación: 30 minutos Cantidad para para ocho personas, si es necesario ajustar los ingrediente al nombre de convives conservando las porpociones.

Ingredientes:

200 g Zucchini en juliana
200 g Pepino en juliana
200 g chauchas o judías verdes tiernas en juliana ( bisalto o tirabeque )
200 g Zanahorias en juliana
200 g Germen de soja
100 g Mango en juliana
100 g Endivias en juliana
100 g Pimientos morrones en juliana
Cilantro fresco ciselée
Menta fresca ciselée
Cebollino ciselée
200 g Juliana de Roast beef
Semillas de sésamo y maní tostados

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la ensalada y
condimentar con la vinagreta Tahi.
Acomode la ensalada en los platos y justo antes de servir agregar la juliana de roast beef.

Observaciones:

Se puede reemplazar el Rosbif con pollo o camarones.

PDF Ensalada Thai  De Roast Beef Yam Nua

Baba Tequila

El célebre Baba au Rhum y una de sus múltiples variantes el Baba Tequila con mermelada de lima y flor sal “Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel“.

Baba Tequila “Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel“.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
ingredientes: Para 6 personas

 

Ingredientes:

– 250 g de harina
– 25 g de azúcar
– 10 g de sal
– 5 cl de leche
– 10 a 15 g de levadura
– 100 g de mantequilla
– 3 huevos

 

Preparación:

1-Verter en el bol de la batidora, la harina cernida el sal y el azúcar. Disuelva la levadura en la leche tibia y adicione ello a la harina, añada la mantequilla derretida y mezclar bien. Y por ultimo cuando la masa se despegue del bol, añadir poco a poco los huevo.

2-Amasa hasta obtener una masa homogénea elástica, uniforme de consistencia blanda y brillante. Cubrir el recipiente con un paño de cocina ligeramente enharinada y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que la masa doble su volumen.

3-Amasar suavemente la masa de preferencia a mano. Enmantecar y enharinar lo moldes, rellenar utilizando una manga pastelera a un tercio de su altura.Y hacer crecer una segunda ves, debe llegaba a 1 cm del borde del molde.

4-llevar al horno precalentado a 180 por unos 10 minutos para la pequeños ,15 minutos para medianas y 20 minutos para los grande.Una vez que el Baba se haya enfriado, desmoldar con cuidado

5– De preferencia cocinar el día anterior, sumergir directamente en el jarabe y dejarlos durante la noche en el refrigerador o varias horas, dando vuelta una vez. Antes de ser servido se escurre sobre una rejilla después de haberse asegurado de que están bien embebidos en almíbar .

6– Servir y presentar con crema chantilly, mermelada de lima y flor de sal.

 

Ingredientes para el almíbar:

-1/2 litro de agua
-250 g de azúcar
-7 cl de Tequila

 

Preparación:

Llevar a punto de ebullición el agua con el azúcar y apartar del fuego, añadir la tequila.
Utilice este jarabe para remojar sus babas.

 

Ingredientes para la mermelada de lima:

150 g de limas
250 g de azúcar

Preparación:

Se cortan la limas con cáscara finamente en láminas y se colocar en una olla con 75 cl de agua y hacer hervir por 1 minutos y se cambia el agua, repetir la operación cinco veces.
Agregar el azúcar, y seguir cocinando y revolviendo hasta que este pronta.

 

Historia:

El Baba au rhum se originó en Polonia y específicamente en el ” babka ” una gran brioche redonda con forma de corona, acompañada con frutos secos y algunas veces aromatizados con limón que por lo general se sirve en Pascua. Además, la palabra babka en polaco significa “vieja” o “abuela”.El pastelero Nicolas Stohrer lo revisita por los años 1730 cando abrió su propia Pastelería a París que aún existe en el 51, rue Montorgueil. Mejoro el postre embebidolo en el ron y convirtiéndolo en afamado más allá de las fronteras.

 

Notas:

En resumen, podemos decir que se trata de un brioche pobres en huevo y embebido en un almíbar aromatizado.

 

https://es.wikipedia.org/wiki/Bab%C3%A0

https://fr.wikipedia.org/wiki/Baba_au_rhum

 

PDF Baba Tequila Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel

 

Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

Esta salsa parece que se remontan al siglo XVIII. Se utiliza en una receta para lucio a la genevoise, y estaba hecha de vino tinto y blanco con mantequilla y añadido de nuez moscada, clavo y canela que le daba un color rojo. Esta base puede ser complementada agregando hierbas (tomillo, hojas de laurel y estragón), crema agria o jugo de limón.

 

Chef de cuisine luis perrone

Sauce Beurre Rouge O Mantequilla Roja

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 20 min.

 

Ingredientes:

20 cl Vino tinto
4 échalotte
200 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla mediana de fondo grueso rehogue sin coloración con 40 g de mantequilla (manteca) 4 echalotes finamente cortados.

2. Añadir 20 cl de vino tinto y reducir de 3 cuartos, salar y pimentar.

3. A continuación pasar la reducción por el colador chino y a fuego lento, poco a poco introducir de forma gradual la mantequilla en pequeños cubos bien fríos, mezclando constantemente con un batidor a mano hasta obtener una consistencia cremosa y una textura aterciopelada.

Mantenga la salsa caliente sobre  al baño maría a fuego suave.

 

Observaciones:

El beurre rouge se combina perfectamente con la carne a la parrilla, pechuga de pato o con pescados como el salmon, besugo, rape, anguila, lucio, la carpa o con lentejas verdes de Puy

Es una variación del Beurre blanc.

PDF:Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

 

 

 

Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

vinaigrette-thai

Ingredientes:

150 gr Citronelle ciselée

150 gr Gingembre ciselée

150 gr Echalote ciselée

½ btl Oyster sauce

1/2 L Sauce de soja

1 L D’huile d’olive

1/2 L D’huile de sesamo

 

Observaciones:

Laisser mariner 24 h avant utlisation

Pour Salade Thai ou Boeuf.

 

 

PDF Vinaigrette Thai Pour Salade De Boeuf

Salade Thaï Au Boeuf

Yam Nua, la salade de boeuf originaire de Phuket ou salade de boeuf à la Thaï

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Temps de préparation : 30 minutes

Pour huit personnes, si nécessaire ajuster l’ingrédient ou nom de convives en conservant les proportions.

 

Ingredientes:

200 g Julienne de courgette

200 g Julienne de concombre

200 g Julienne de Petits pois gourmand

200 g Julienne de carottes

200 g Germes de soja

100 g julienne de endives

100 g Julienne de poivron

100 g julienne mango

Coriandre fraîche ciselez

Menthe fraîche ciselez

Ciboulette ciselez

500 g Julienne de Roast beef

Graines de sesame y cacahuètes torréfié

Préparatión:

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la salade plus la vinaigrette tahi.

La Julienne de Roast beef la déposer sur la salade préalablement mise dans les assiettes et juste avant d’être servi.

Observaciones:

Vous pouvez remplacer le boeuf par du poulet ou des crevettes.

 

PDF Salade Thai Au Boeuf Yam Nua

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Ingredientes

4-6 tomatillos, lavados, y cortados en cuatro
3 chiles serranos, lavados, cortados en dos
1 trozo de cebolla blanca
50g de cilantro, lavado
Sal y pimienta, a gusto

Elaboración:

  1. Agregar los tomatillo (tomate verde), chile serrano, cebolla blanca en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos a fuego fuerte.
    2.Colar y colocar los tomatillo, los chiles serrano, la cebolla y el cilantro en la licuadora (sin agregar agua).
  2. Licuar hasta que tenga una consistencia lisa. (Si quedar muy espesa agregue agua de cocción).
  3. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
  4. Y listo, pronto a servir con enchiladas de pollo, o ta-quitos de nopal.

PDF Salsa Verde Mexicana

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Mee Goreng fideos a la manera India

Mee Goreng fideos a la manera India
Los fideos mee goreng de esta receta son servidos por vendedores ambulantes de la India en Malasia.

Mee Goreng fideos a la manera India

Fácil
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 min. – Cocción: 20 min.

Ingredientes

2 c. cucharadas de polvo de curry
1 c. cucharada de agua
4 c. cucharadas de aceite de cacahuete
1 cebolla pequeña émincé
200 g de camarones
100 g de arvejas
1 tomate grande
600 g fideos Hokkien (en su defecto 400 g de pasta fresca al huevo)
1 Pequeña patata ya cocida
2 c. cucharadas de pasta de tomate (se puede reemplazar con la salsa de tomate)
½ c. cucharada de salsa de soja espesa
300 g de brotes de soja
2 huevos
1 pimiento verde, cortado
lima (para adornar)

Preparación:

Mezclar el curry con agua para formar una pasta.
Si utiliza la pasta al huevo, tiene que cocinarla al dente (los fideos Hokkien están precocidos y se añaden directamente a la salsa).
Escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok y freír la pasta de curry.
Añadir las arvejas y el tomate. Cuando estén cocidas las arvejas, añadir la pasta, camarones, las papas cortadas en cubos y salsa de soja.
Los brotes de soja se añaden al último momento para que no se cocinen demasiado.
Extienda los fideos y las verduras, hacer un hoyo en el centro del wok.
Añadir la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, romper los huevos y verter en el centro. Cubrir con la pasta. Baje el fuego para cocinar los huevos sin quemar los fideos.
Agregue el pimiento verde y mezclar. Servir y decorar con lima.

PDF Mee Goreng fideos a la manera India

https://es.wikipedia.org/wiki/Mee_goreng

Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

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Esta guiá técnica pretende ser una ayuda sumaria, de las diferente gama de productos y de su conservación optima en cocina.

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 

  • Primera gama.
  • Productos fresco en bruto.
  • No clasificados, sin pelar, sin lavar.
  • Cámara frigorífica: +3°c.
  • Ej: Frutas, verduras, hierbas …

 

  • Segunda gama.
  • Conservas.
  • Los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de calor, Pasteurización o Esterilización.
  • Stock a temperatura ambiente.
  • Ej: Frutas en almíbar.

 

  • Tercera gama.
  • Congelados y supercongelados.
  • Productos limpios cocinados o crudos a mantenerse en frío negativo.
  • Cámara frigorífica negativa: -18 °c.
  • Ej: Arvejas Papas fritas…

 

  • Cuarta gama.
  • Productos crudos pre-tratados listos para el uso
  • envasado en atmósfera enrarecida o controlada
  • Productos crudos prontos a ser utilizados (pelados, cortados, acondicionados, etc.).
  • Stock Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Ensalada lavada, Zanahorias ralladas …

 

  • Quinta gama.
  • Ensaladas, ya hecha, envasada al vacío o gas inerte
  • Productos ya cocidos y pronto a ser consumidos, como está o después de calentar o en segunda cocción
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c
  • Ej: Remolachas cocidas, patatas, zanahorias.

 

  • Sexta gama.
  • Productos secos deshidratados, liofilizados
  • Los productos a utilizar frío o caliente después de rehidratación
  • Temperatura ambiente
  • Ej: Copos de patata, morillas, setas secas, harinas…

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 

 

  • Productos en bruto.
  • Productos en bruto acondicionados y a conserva en estado.
  • Pescados filete , Pescado eviscerado, mariscos.
  • Carcasas con carne, Carnes.
  • Productos lácteos.
  • Huevo con Cáscaras.
  • Aves de corral evisceradas.
  • En Cámara frigorífica positiva y específica: +0 à 3°c.

 

  • Productos semielaborados.
  • Los productos que han sido objeto de elaboración por la industria (deshidratación, cocción, congelación) que su tratamientos requieren la rehidratación, cocción a-samblaje o acabado.
  • Stock en Cámaras frigoríficas positivas: +3°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc…
  • En Cámaras frigoríficas negativo: -18°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc… congelados.
  • Almacene en el Economato: Productos secos y no perisables.

 

  • Productos pre-preparados.
  • Productos crudos que han sido sometidos a una preparación previa (limpiados, cortado etc.) a tratar como un producto fresco, acondicionado y embalado en bandejas o al vacío.
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Carne al vacío, filetes de pescado aves etc.

 

  • Los productos terminados.
  • Listo para comer, eventualmente a recalentar.
  • Cámara frigorífica positiva : +3°c.
  • ½ Conservas en Cámara frigorífica Positiva.
  • Ej: Anchoas en aceite.
  • Platos cocinados y congelados Cámara frigorífica negativa: -18.
  • Almacene en el Economato Conservas, Embutidos y las salazones.

 

  • Los auxiliares de cocina productos varios.
  • Productos de pastelería.
  • Productos frescos y elaborados Cámara frigorífica Positiva:+3 °c.
  • Ej: Pulpa de Frutas Pasteurizadas, Puré de pistacho.
  • Productos congelados Cámara frigorífica negativa:-18 °c.
  • Ej: Masa de Hojaldre, Pure de Frutas Congelado.
  • Almacene en el Economato Productos secos.
  • Ej: Bases y fondos de salsas desidratados, harinas especias, condimentos varios, alcoholes vinagres etc.

 

  • Agentes Texturas.
  • Emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes …
  • Lecitinas.
  • Los almidones y harinas diversas.
  • Varios, jalea, gelatina, pectina etc…
  • Almacene en el Economato.

 

  • Agentes de sabores.
  • Sabores naturales artificiales, potenciadores de sabor concentrado.
  • Vainilla líquida.
  • El glutamato.
  • Los azúcares (glucosa, sacarosa, etc.).
  • Sal (Cloruro de sodio).
  • Almacene en el Economato.

 

PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft

Restaurants Vertigo Paris

Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière.

   Vitrine restaurant Vertigo, Paris 11eme              https://i1.wp.com/www.restoaparis.com/restoaparis/images/images-resto.nsf/File/vertigo-1/$FILE/vertigo-1.jpg

 

A la dérobée à travers les persiennes, on imagine le énième lounge tirant sur la corde d’une tendance éculée… Rien à voir! Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… voilà que ce Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière. Dans les assiettes, au-delà des grignotages charcut’-fromage, cette séduisante planque de quartier nourrit son monde d’une popote pas ramenarde mais soignée, comme ces aubergines à la plancha et au parmesan, ce magret au miel, citron et patates douces -pas mal- ou cette gentille mousse au chocolat et coulis de mangue. Encore plus d’à-propos côté cave, avec un large choix de vins au verre -bien joué, plutôt rare!- et des cuvées signées l’Oratoire Saint-Martin, dans le sud de la vallée du Rhône, Domaine de la Cadette, en Bourgogne, ou la Madura, du côté de Saint-Chinian. Ne jamais se contenter de regarder une adresse à travers ses persiennes…

Par Pierrick Jégu, publié le 19/10/2009

Origen:

Restaurants Vertigo Paris

Lexpress.fr

journaldesvitrines.com

 

 

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

 Mantequilla De Naranja (Beurre d'Orange)

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 15 min.

Ingredientes:

30 cl de jugo de naranja
1 escalonia ciselée
20 cl de vino blanco seco
50 g nata fresca (crema líquida)
40 g Mantequilla
40 g Azúcar
Sal y pimienta blanca

Elaboración:

1 En una cacerola, colocar la escalonia, el zumo de naranja, vino blanco y el azúcar.
2 Poner en el fuego y reducir la mezcla a una consistencia de jarabe, sin   caramelizar.
3 Siempre sobre el fuego, humedecer la reducción con la nata fresca (crema líquida).
Y sazone con sal y pimienta blanca.
4 Batir la preparación y llevar hasta ebullición, esta vez sin reducción.
5 Al alcanzar la ebullición, retirar del fuego y emulsionar con el batidor la mezcla de nata fresca y la reducción, con la mantequilla cortada en cubos.
Y para teminar rectificar los condimentos.
6 Esta salsa es el acompañamiento ideal de vieiras, langosta, bogavante de pescados blancos magro, espárragos o pechuga de pato …

Observación :

Es una variación del Beurre blanc.

PDF Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

https://es.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Portugues.

 

ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
El RESTAURANTEO RESTAURANTE
Bandeja
Botella
Camarero
Cenicero
Cocinero
Copa, Vaso
Cuchara
Cuchillo
Cuenta
Factura
La carta, menú
Mantel
Mesa
Palillos
Plato
Propina
Reserva
Servilleta
Tarjeta de crédito
Taza
Tenedor
Bandeja
Garrafa
Garçom
Cinzeiro
Cozinheiro
Copo
Colher
Faca
Conta
Fatura
O menu , menu
Toalha de mesa
Table
Pauzinhos
Prato
Dica
Reservação
Guardanapo
Cartão de crédito
Caneca
Garfo
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
ENTRANTESENTRADAS
Aceitunas
Alcachofas
Alubias
Arroz
Berenjena
Calabacines
Champiñones
Consomé
Croquetas
Endivias
Ensalada
Espárragos
Espinacas
Garbanzos
Gazpacho
Guisantes
Habas
Huevos
Judías
Lechuga
Lentejas
Mantequilla
Menestra
Paella
Pan
Patatas
Pimientos
Puerros
Revuelto
Setas
Sopa
Tomates
Tortilla
Trufa
Azeitonas
Alcachofras
Feijões
Arroz
Berinjela
Courgettes
Cogumelos
Consommé
Croquetes
Endivas
Salada
Espargos
Espinafres
Grão
Gazpacho
Ervilhas
Vagens de feijão verde
Ovos
Feijões
Alface
Lentilhas
Manteiga
Menestra
Paella
Pão
Batatas
Pimentos
Alho francês
Mexido
Cogumelos
Sopa
Tomate
Tortilla
Trufa
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
PASTAS Y PIZZASPASTA E PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la napolitana
Espaguetis con ajo
Espaguetis con crema de salmón
Espaguetis al pesto
Lasaña a la boloñesa
Lasaña de vegetales
Pizza
Pizza a la napolitana
Pizza de cuatro quesos
Pizza cuatro estaciones
Espaguete bolonhesa
Esparguete carbonara
Esparguete alla napoletana
Esparguete com alho
Esparguete com salmão
Esparguete com pesto
Lasanha bolonhesa
Lasanha Vegetal
Pizza
Pizza napolitana
Pizza com quatro queijos
Pizza quatro estações
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
MARISCOSFRUTOS DO MAR
Almejas
Berberechos
Bogavante
Calamares
Camarones
Cangrejo
Centollo
Chipirón
Cigala
Gambas
Langosta
Langostinos
Mejillones
Navajas
Nécoras
Ostras
Percebes
Pulpo
Sepia
Vieiras
Amêijoas
Berbigão
Lagosta
Lula
Camarão
Caranguejo
Caranguejo aranha
Lula
Lagostim
Camarão
Lagosta
Camarão
Mexilhões
Canivetes
Nécoras
Ostras
Cracas
Polvo
Sépia
Vieiras
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
PESCADOSPEIXES
Anchoas
Anguila
Angulas
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerones
Dorada
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmón
Salmonetes
Sardinas
Trucha
Anchovas
Enguia
Enguias
Atum
Bacalhau
Pargo
Pretty
Anchovas
Dourado
Sola
Robalo
Pescada
Garoupa
Tamboril
Pregado
Salmão
Tainhas
Sardinhas
Truta
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
CARNESCARNES
Buey
Cabrito
Callos
Cerdo
Ciervo
Cochinillo
Codorniz
Conejo
Cordero
Chorizo
Chuleta
Entrecot
Escalope
Faisán
Filete
Hígado
Jamón
Lengua
Lomo
Manitas Cerdo
Morcilla
Morros
Pato
Pavo
Perdiz
Pollo
Rabo
Riñones
Salchicha
Salchichón
Solomillo
Ternera
Vaca
Boi
Cabrito
Tripe
Porco
Veado
Leitão
Codorniz
Coelho
Cordeiro
Chorizo
Chop
Entrecot
Escalope
Faisão
Bife
Fígado
Presunto
Língua
Lombo
Trotadores do porco
Pudim preto
Morrillo
Pato
Turquia
Perdiz
Frango
Cauda
Rins
Salsicha
Salame
Lombo de vaca
Vitela
Vaca
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
PREPARACIÓNPREPARAÇÃO
Ahumado
Al punto
Asado
A la Brasa
Cocido
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Horno
Marinado
Muy hecha
Parrilla
Plancha
Poco hecho
Fumado
Ao ponto
Assado
As brasas
Cozinhado
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Forno
Marinado
Bem feito
Grill
Chapa
Não muito feito
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
CONDIMENTOSALIÑO
Aceite de oliva
Ajo
Azafrán
Azúcar
Canela
Cebolla
Escabeche
Guindilla
Mayonesa
Orégano
Perejil
Pimienta
Sacarina
Sal
Vinagre
Azeite de oliva
Alho
Açafrão
Açúcar
Canela
Cebola
Escabeche
Chilli
Mayonnaise
Orégãos
Salsinha
Pimenta
Sacarina
Sal
Vinagre
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
POSTRESSOBREMESA
Almíbar
Arroz con leche
Cerezas
Crema catalana
Cuajada
Chocolate
Flan
Fresas
Fruta
Helado
Hojaldre
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nata
Natillas
Nueces
Peras
Piña
Plátano
Queso
Sandía
Sorbete
Tartas
Yogur
Zumo
Xarope
Pudim de arroz
Cerejas
Creme catalão
Coalhada
Chocolate
Flan
Morangos
Fruta
Gelado
Massa folhada
Maçã
Pêssego
Melão
Marmelo
Laranja
Creme
Pastelaria
Nozes
Peras
Abacaxi
Banana
Queijo
Melancia
Sorbet
Bolos
Iogurte
Suco
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
BEBIDASBEBIDAS
Agua con gas
Agua sin gas
Café solo
Café con leche
Cerveza
Hielo
Leche
Manzanilla
Menta
Refrescos
Água com gás
Água não-carbonatada
Café preto
Café com leite
Cerveja
Gelo
Leite
Camomila
Menta
Refrigerantes
Chá
  
ESPAÑOL 🇪🇸PORTUGUES 🇵🇹
VINOVINHO
Tinto
Blanco
Rosado
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Vinho tinto
Branco
Rosa
Criação
Reserva
Grande reserva

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Frances.

ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
El RESTAURANTELE RESTAURANT
Bandeja
Botella
Camarero
Cenicero
Cocinero
Copa, Vaso
Cuchara
Cuchillo
Cuenta
Factura
La carta, menú
Mantel
Mesa
Palillos
Plato
Propina
Reserva
Servilleta
Tarjeta de crédito
Taza
Tenedor
Plateau
Bouteille
Garcon
Cendrier
Cuisinier
Verre
Cuillere
Couteau
Addition, note
Facture
Carte
Nappe
Table
Cure dents
Assiette
Pourboire
Reservation
Serviette
Carte de credit
Tasse
Fourchette
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
ENTRANTESENTREES
Aceitunas
Alcachofas
Alubias
Arroz
Berenjena
Calabacines
Champiñones
Consomé
Croquetas
Endivias
Ensalada
Espárragos
Espinacas
Garbanzos
Gazpacho
Guisantes
Habas
Huevos
Judías
Lechuga
Lentejas
Mantequilla
Menestra
Paella
Pan
Patatas
Pimientos
Puerros
Revuelto
Setas
Sopa
Tomates
Tortilla
Trufa
Olives
Artichaux
Haricots
Riz
Aubergine
Courgette
Champignons
Consommé
Croquette
Endives
Salade
Asperge
Épinard
Pois-chiches
Soupe froide
Petits pois
Féves
Oeufs
Haricots verts
Laitue
Lentilles
Beurre
Jardiniére legumes
Paella
Pain
Pommes de terre
Piment, poivrons
Poireaux
Omelette
Champignons
Soupe
Tomates
Omelette
Truffe
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
PASTAS Y PIZZASPÂTES ET PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la napolitana
Espaguetis con ajo
Espaguetis con crema de salmón
Espaguetis al pesto
Lasaña a la boloñesa
Lasaña de vegetales
Pizza
Pizza a la napolitana
Pizza de cuatro quesos
Pizza cuatro estaciones
Spaghettis à la bolognaise
Spaghettis à la carbonara
Spaghettis à la napolitaine
Spaghettis à l’ail
Spaghettis à la crème de saumon
Spaghettis au pistou
Lasagne à la bolognaise
Lasagne di verdure
Pizza
Pizza napolitaine
Pizza aux quatre fromages
Pizza quatre saisons
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
MARISCOSFRUITS DE MER
Almejas
Berberechos
Bogavante
Calamares
Camarones
Cangrejo
Centollo
Chipirón
Cigala
Gambas
Langosta
Langostinos
Mejillones
Navajas
Nécoras
Ostras
Percebes
Pulpo
Sepia
Vieiras
Palourdes
Coques
Homard
Calmars
Crevettes
Crabe, écrevisse
Araignée de mer
Encornet, Supion, Petit calamar
Langoustine
Crevettes roses
Langouste
Grosses crevettes
Moules
Couteau
Petite crabe, étrilles
Huitres
Bernacles
Poulpe
Seiche
Coqullies st.Jacques
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
PESCADOSPOISSON
Anchoas
Anguila
Angulas
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerones
Dorada
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmón
Salmonetes
Sardinas
Trucha
Anchois
Anguille
Civelle
Thon
Morue
Moule-Rousseau
Thon
Anchois
Daurade
Sole
Bar, loup de mer
Merlu, colin
Mérou
Boudroie, lotte
Turbot
Saumon
Rouget
Sardine
Truite
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
CARNESVIANDES
Buey
Cabrito
Callos
Cerdo
Ciervo
Cochinillo
Codorniz
Conejo
Cordero
Chorizo
Chuleta
Entrecot
Escalope
Faisán
Filete
Hígado
Jamón
Lengua
Lomo
Manitas Cerdo
Morcilla
Morros
Pato
Pavo
Perdiz
Pollo
Rabo
Riñones
Salchicha
Salchichón
Solomillo
Ternera
Vaca
Boeuf
Chevreau
Tripes
Porc
Cerf
Cochon de lait
Caille
Lapin
Agneau
Chorizo
Cotelette
Entrecote
Escalope
Faisan
Bifteck
Foie
Jambon
Langue
Filet
Pieds de Porc
Boudin noir
Museau
Canard
Dinde
Perdrix
Poulet
Queue
Rognons
Saucisse
Saucisson
Filet
Veau
Boeuf
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
PREPARACIÓNPREPARATION
Ahumado
Al punto
Asado
A la Brasa
Cocido
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Horno
Marinado
Muy hecha
Parrilla
Plancha
Poco hecho
Fumé
Á point
Roti
Braise
Cuit
Cru
Sec
Frais
Frit-friture
Gratiné
Four
Mariné
Bien cuit
Gril
Plaque de cuisson
Saignant
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
CONDIMENTOSCONDIMENTS
Aceite de oliva
Ajo
Azafrán
Azúcar
Canela
Cebolla
Escabeche
Guindilla
Mayonesa
Orégano
Perejil
Pimienta
Sacarina
Sal
Vinagre
Huile d ́olive
Ail
Safran
Sucre
Cannelle
Oignon
Marinade
Piment picant
Mayonnaise
Origan
Persil
Poivre
Saccharine
Sel
Vinaigre
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
POSTRESDESSERTS
Almíbar
Arroz con leche
Cerezas
Crema catalana
Cuajada
Chocolate
Flan
Fresas
Fruta
Helado
Hojaldre
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nata
Natillas
Nueces
Peras
Piña
Plátano
Queso
Sandía
Sorbete
Tartas
Yogur
Zumo
Sirop
Riz au Lait
Cerise
Créme caramel
Caille, fromage blanc
Chocolat
Flan
Fraise
Fruit
Glace
Gâteau feuillete
Pomme
Pêche
Melon
Coing
Orange
Crême fraîche
Crême patissière
Noix
Poireaux
Ananas
Banane
Fromage
Pastéque
Sorbet
Tarte,gateau
Yaourt
Jus
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
BEBIDASBOISSON
Agua con gas
Agua sin gas
Café solo
Café con leche
Cerveza
Hielo
Leche
Manzanilla
Menta
Refrescos
Eau pétillante
Eau plate
Café noir
Café au lait
Biére
Glace, glacon
Lait
Camomille
Menthe
Boisson, rafraîchisse
Thé
  
ESPAÑOL 🇪🇸FRANCAIS 🇫🇷
VINOVIN
Tinto
Blanco
Rosado
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Rouge
Blanc
Rosé
Elevage
Réserve
Grande Réserve

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Italiano.

ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
El RESTAURANTEIl RISTORANTE
Bandeja
Botella
Camarero
Cenicero
Cocinero
Copa, Vaso
Cuchara
Cuchillo
Cuenta
Factura
La carta, menú
Mantel
Mesa
Palillos
Plato
Propina
Reserva
Servilleta
Tarjeta de crédito
Taza
Tenedor
Vassoio
Bottiglia
Cameriere
Posa cenere
Cuoco
Bicchiere
Cucchiaio
Coltello
Conto
Fattura
Il menu, menu
Tovaglia
Tavolo
Bacchette
Piatto
Suggerimento
Prenotazione
Tovagliolo
Carta di credito
Tazza
Forchetta
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
ENTRANTESANTIPASTI
Aceitunas
Alcachofas
Alubias
Arroz
Berenjena
Calabacines
Champiñones
Consomé
Croquetas
Endivias
Ensalada
Espárragos
Espinacas
Garbanzos
Gazpacho
Guisantes
Habas
Huevos
Judías
Lechuga
Lentejas
Mantequilla
Menestra
Paella
Pan
Patatas
Pimientos
Puerros
Revuelto
Setas
Sopa
Tomates
Tortilla
Trufa
Olive
Carciofi
Fagioli
Riso
Melanzane
Zucchine
Funghi
Consommé
Crocchette
Indivia
Insalata
Asparagi
Spinaci
Ceci
Gazpacho
Piselli
Fave
Uova
Fagioli
Lattuga
Lenticchie
Burro
Minestra
Paella
Pane
Patate
Peperoni
Porro
Strapazzato
Funghi
Zuppa
Pomodoro
Tortilla
Tartufo
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
PASTAS Y PIZZASPASTE E PIZZE
Espaguetis a la boloñesa
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la napolitana
Espaguetis con ajo
Espaguetis con crema de salmón
Espaguetis al pesto
Lasaña a la boloñesa
Lasaña de vegetales
Pizza
Pizza a la napolitana
Pizza de cuatro quesos
Pizza cuatro estaciones
Spaghetti alla bolognese
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla napoletana
Spaghetti all’aglio
Spaghetti al salmone
Spaghetti al pesto
Lasagne alla bolognese
Lasagne di verdure
Pizza
Pizza alla napoletana
Pizza ai quattro formaggi
Pizza quattro stagioni
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
MARISCOSFRUTTI DI MARE
Almejas
Berberechos
Bogavante
Calamares
Camarones
Cangrejo
Centollo
Chipirón
Cigala
Gambas
Langosta
Langostinos
Mejillones
Navajas
Nécoras
Ostras
Percebes
Pulpo
Sepia
Vieiras
Vongole
Galletti
Aragosta
Calamaro
Gamberi
Granchio
Granchio ragno
Calamari
Scampi
Gamberi
Aragosta
Gamberi
Cozze
Rasoi
Granchi
Ostriche
Barnacoli
Polipo
Seppie
Capesante
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
PESCADOSPESCE
Anchoas
Anguila
Angulas
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerones
Dorada
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmón
Salmonetes
Sardinas
Trucha
Acciughe
Anguilla
Angulas
Tonno
Merluzzo
Orata
Bello
Acciughe
Dorada
Sole
Branzino
Nasello
Mero
Pescatrice
Turbot
Salmone
Triglie
Sardine
Trota
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
CARNESCARNI
Buey
Cabrito
Callos
Cerdo
Ciervo
Cochinillo
Codorniz
Conejo
Cordero
Chorizo
Chuleta
Entrecot
Escalope
Faisán
Filete
Hígado
Jamón
Lengua
Lomo
Manitas Cerdo
Morcilla
Morros
Pato
Pavo
Perdiz
Pollo
Rabo
Riñones
Salchicha
Salchichón
Solomillo
Ternera
Vaca
Bue
Capretto
Trippa
Maiale
Cervo
Porcellino
Quaglia
Coniglio
Agnello
Chorizo
Costoletta
Entrecot
Scaloppina
Fagiano
Bistecca
Fegato
Prosciutto
Lingua
Filetto
Piedini di Maiale
Budino nero
Muso
Anatra
Tacchino
Pernice
Pollo
Coda
Reni
Salsiccia
Salame
Controfiletto
Vitello
Mucca
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
PREPARACIÓNPREPARAZIONE
Ahumado
Al punto
Asado
A la Brasa
Cocido
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Horno
Marinado
Muy hecha
Parrilla
Plancha
Poco hecho
Affumicato
Al punto
Arrosto
Alle braci
Cotto
Crudo
Curato
Freschi
Frito
Gratinato
Forno
Marinato
Ben fatto
Griglia
A la piastra
Poco fatto
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
CONDIMENTOSCONDIMENTI
Aceite de oliva
Ajo
Azafrán
Azúcar
Canela
Cebolla
Escabeche
Guindilla
Mayonesa
Orégano
Perejil
Pimienta
Sacarina
Sal
Vinagre
Olio d’oliva
Aglio
Zafferano
Zucchero
Cannella
Cipolla
Marinade
Peperoncino
Maionese
Origano
Prezzemolo
Pepe
Saccarina
Sale
Aceto
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
POSTRESDOLCI
Almíbar
Arroz con leche
Cerezas
Crema catalana
Cuajada
Chocolate
Flan
Fresas
Fruta
Helado
Hojaldre
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nata
Natillas
Nueces
Peras
Piña
Plátano
Queso
Sandía
Sorbete
Tartas
Yogur
Zumo
Sciroppo
Budino di riso
Ciliegie
Crema catalana
Cagliata
Cioccolato
Flan
Fragole
Frutta
Gelato
Pasta sfoglia
Mela
Pesca
Melone
Mela cotogna
Arancia
Crema
Crema pasticcera
Noci
Pere
Ananas
Banana
Formaggio
Anguria
Sorbetto
Torte
Yogurt
Succo di frutta
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
BEBIDASBEVANDE
Agua con gas
Agua sin gas
Café solo
Café con leche
Cerveza
Hielo
Leche
Manzanilla
Menta
Refrescos
Acqua frizzante
Acqua non gassata
Caffè nero
Caffè con latte
Birra
Ghiaccio
Latte
Camomilla
Menta
Bibite
  
ESPAÑOL 🇪🇸ITALY 🇮🇹
VINOVINO
Tinto
Blanco
Rosado
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Rosso
Bianco
Rosato
Allevamento
Prenota
Grande Riserva

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Alemán.

ESPAÑOL 🇪🇸DEUTSCH 🇩🇪
El RESTAURANTEDAS RESTAURANT
Bandeja
Botella
Camarero
Cenicero
Cocinero
Copa, Vaso
Cuchara
Cuchillo
Cuenta
Factura
A la carta, Menú
Mantel
Mesa
Palillos
Plato
Propina
Reservacion
Servilleta
Tarjeta de crédito
Taza
Tenedor
Tablett Bistro
Flasche
Kellner
Aschenbecher
Koch
Glas
Löffel, Esslöffel
Messer
Rechnung
Fakturierung
Speisekarte, Menü
Tischtuch
Tisch
Essstäbchen
Teller
Trinkgeld
Buchungssatz, Reservierung
Serviette
Kreditkarte
Tasse
Die Gabel
 . 
ESPAÑOL 🇪🇸DEUTSCH 🇩🇪
ENTRANTESVORSPEISEN
Aceitunas
Alcachofas, Alcaucil
Alubias, Frijol, Habichuela, Poroto
Arroz
Berenjena
Calabacines
Champiñones
Consomé
Croquetas
Endivias
Ensalada
Espárragos
Espinacas
Garbanzos
Gazpacho
Guisantes, Chícharo, Arveja
Habas, Alubia
Huevos, Huevos Fritos
Judías
Lechuga
Lentejas
Mantequilla, Manteca
Menestra
Paella
Pan
Patatas, Papas
Pimientos, Chile, Ají, Morrón
Puerros
Revuelto
Setas, Hongos
Sopa
Tomates, Jitomate
Tortilla, Tortilla Española
Trufa
Oliven
Artischocken
Bohnen, Gartenbohne
Reis
Aubergine
Zucchini
Champignons
Klare Suppen, Consommés
Kroketten
Endivien
Salat
Spargel
Spinat
Kichererbsen
Kalte Gemüsesuppe
Erbsen
Dicke Bohnen
Eier, Hühnerei, Spiegelei
Bohnen, Grüne Bohnen
Kopfsalat
Linsen
Butter
Gemüseeintopf
Paella
Brot
Kartoffeln
Paprika
Lauch, Porree
Rührei
Pilze
Suppe
Tomaten
Maistortillas, Tortilla mit Kartoffeln
Trüffel
. 
ESPAÑOL 🇪🇸DEUTSCH 🇩🇪
PASTAS Y PIZZASNUDELGERICHTE UND PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa
Espaguetis a la carbonara
Espaguetis a la napolitana
Espaguetis con ajo
Espaguetis con crema de salmón
Espaguetis al pesto
Lasaña a la boloñesa
Lasaña de Verdura
Pizza
Pizza a la napolitana
Pizza de cuatro quesos
Pizza cuatro estaciones
Spaghetti Bolognese
Spaghetti Carbonara
Spaghetti Napolitana
Spaghetti mit Knoblauch
Spaghetti mit Lachscremesoße
Spaghetti mit Pesto
Lasagne mit Hackfleischsoße
Gemüse-Lasagne
Pizza
Pizza Napolitana
Pizza Cuattro Formaggi
Pizza Cuattro Stazioni
.
 ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
MARISCOSSCHALENTIER
Almejas
Berberechos
Bogavante
Calamares
Camarones
Cangrejo
Centollo
Chipirón
Cigala
Gambas
Langosta
Langostinos
Mejillones
Navajas
Nécoras
Ostras
Percebes
Pulpo
Sepia
Vieiras
Muscheln
Herzmuscheln, Grünlinge
Hummer
Calamari, Tintenfisch
Krabben
Krebs
Teufelskrabbe
Kleiner Tintenfisch
Kronenhummer
Garnelen
Languste
Langschwanzkrebs
Miesmuscheln
Schwertmuscheln
Schwimmkrabben
Austern
Entenmuscheln
Tintenfisch, Krake
Tintenfisch, Sepia
Jakobsmuscheln
.
ESPAÑOL 🇪🇸DEUTSCH 🇩🇪
PESCADOSFISCHE
Anchoas
Anguila
Angulas
Atún
Bacalao
Besugo
Bonito, Sarda
Boquerones
Dorada
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmón
Salmonetes
Sardinas
Trucha
Anchovis
Aal
Jungaal, Glasaal
Thunfische
Kalbeljau
Brasse
Thunfisch, Bonito
Art Sardelle
Goldbrassen
Seezunge
Seebarsch
Seehecht
Riesenzackenbarsch
Seeteufel
Steinbutt
Lachs
Meerbarben
Sardinen
Forelle
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
CARNES FLEISCH
Buey
Cabrito
Callos
Cerdo
Ciervo
Cochinillo
Codorniz
Conejo
Cordero
Chorizo
Chuleta
Entrecot
Escalope
Faisán
Filete
Hígado
Jamón
Lengua
Lomo
Manitas Cerdo
Morcilla
Morros
Pato
Pavo
Perdiz
Pollo
Rabo
Riñones
Salchicha
Salchichón
Solomillo
Ternera
Vaca
Rindfleisch
Zicklein, Ziegenlamm
Kutteln
Schweinefleisch
Hirsch, Rehfleisch
Ferkel
Wachtel
Kaninchen
Lammfleisch
Paprikawurst
Kotelett
Entrecote
Schnitzel
Fasan
Schnitzel, Filet
Leber
Schinken
Zunge
Lendenbraten, Lendenstück
Haxen, Schweinshaxe
Blutwurst
Schnauze
Ente
Pute, Putenfleisch, Truthahn
Rebhuhn
Hähnchen
Ochsenschwanz
Nieren
Würstchen
Salami
Filet, Lendenstück
Kalbfleisch
Rindfleisch
   
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
PREPARACIÓN VORBEREITUNG
Ahumado
Al punto
Asado
A la Brasa
Cocido
Crudo
Curado
Fresco
Frito
Gratinado
Horno
Marinado
Muy hecha
Parrilla
Plancha
Poco hecho
Geräuchert
Gar
Gebraten
Vom Holzkohlengrill
Gekocht, Gebacken
Roh
Gesalzen, Geräuchert
Frisch
Gebacken, Fritiert
Gratiniert
Ofen
Mariniert
Ganz durch
Gegrillt
Gegrillt
Wenig durch, Blutig
   
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
CONDIMENTOS GEWÜRZE
Aceite de oliva
Ajo
Azafrán
Azúcar
Canela
Cebolla
Escabeche
Guindilla
Mayonesa
Orégano
Perejil
Pimienta
Sacarina
Sal
Vinagre
Olivenöl
Knoblauch
Safran
Zucker
Zimt
Zwiebel
Marinade
Cayennepfeffer
Mayonnaise
Wintermajoran, Oregano
Petersilie
Scharfel Pfeffer
Saccharin, Suesstoff
Salz
Essig
   
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
POSTRES NACHTISCHE
Almíbar
Arroz con leche
Cerezas
Crema catalana
Cuajada
Chocolate
Flan
Fresas
Fruta
Helado
Hojaldre
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nata
Natillas
Nueces
Peras
Piña
Plátano
Queso
Sandía
Sorbete
Tartas
Yogur
Zumo
Sirup
Milchreis
Kirschen
Créme Caramel
Quark
Schokolade
Karamelpudding
Erdbeeren
Obst
Speiseeis
Blätterteig
Apfel
Pfirsich
Melone, Honigmelone
Quitte, Quittenpaste
Apfelsine, Orange
Rahm, Sahne
Cremespeise, Pudding
Walnüsse
Birnen
Ananas
Banane
Käse
Wassermelone
Sorbet, Fruchteis
Torten, Kuchen
Joghurt
Saft
   
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
BEBIDAS GETRÄNKE
Agua con gas
Agua sin gas
Café solo
Café con leche
Cerveza
Hielo
Leche
Manzanilla
Menta
Refrescos
Wasser-mit Kohlensäure
Wasser-ohne Kohlensäure
Schwarzer Kaffee
Kaffee mit Milch
Bier
Eis
Milch
Kamillentee
Pfefferminztee
Erfrischungsgetränk
Tee
   
ESPAÑOL 🇪🇸 DEUTSCH 🇩🇪
VINO WEIN
Tinto
Blanco
Rosado
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Rotwein
Weisswein
Roséwein
Crianza
Reserva
Gran Reserva
   

Restaurante A Pescaria perla secreta de los lisboetas.

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Se cuenta por Lisboa que hay 365 recetas de bacalao, una por cada día del año los frutos del mar, mariscos al igual que el pescado son protagonista de la gastronomía Portuguesa y el Restaurante A Pescaria es parte de esta tradición perla secreta de los Lisboetas conocido y apreciado por los amante de productos frescos y auténticos.

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Con su cocina tradicional portuguesa A Pescaria es un Restaurante arraigado en la historia de Cais do Sodré y uno de los mejores lugares para comer pescado fresco por no decir el mejor de Lisboa.

Con la constancia y perseverancia de su pasión la Restauradora Dña Fátima Ferreria a hecho del Restaurante A Pescaria es un lugar afamado y apreciado de ilustres personajes de la vida publica Portuguesa y conocido mas allá de las fronteras por su cocina.

Detrás de su discreta apariencia se encuentra un mundo de sabores y perfumes como el Caril de camarão y a no olvidar la Cataplana mista de peixe e marisco o no menos imprecionante Raia frita com açorda de coentros, y mas Petinga frita com arroz de feijão, Choquinhos fritos a algarvia.

En junio durante las fiestas populares de San Antonio patrón de Lisboa y Padua, que se celebran en la noche del 12 al 13, con los famosos matrimonios colectivos y las Marchas de Lisboa. Las sardinas frescas asadas a la brasa de carbón y sólo con sal son típicas y ocupan un lugar especial en el menú de verano del Restaurante A Pescaria .

En las pastelerías encontrarán una elección muy amplia y una de su mas renombrada especialidad de Dña Fátima Ferreria que son los famosos dulces conventuales que hacen las exquisiteces y delicias de muchos de su comensales.

Y no olvidar de preguntar por la sugerencia del día, puede ser una grata sorpresa llegada en la mañana del Mercado de la Ribeira o una especialidad reservada para los habitúe.

Sin dudas una de las mejores elección para el almoço ou jantar a Lisboa, con una optima relacion calidad precio.

Frase de ― Fernando Pessoa

O comboio abranda, é o Cais do Sodré. Cheguei a Lisboa, mas não a uma conclusão.

 

Spanish Chat & Meal

Como llegar:

 

 

 

Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori)

El ajo negro es un “concentrado de sabores” desprovisto del olor y gusto persistente, y penetrante de los ajo frescos, es una preparación de origen Asiática.

Ajo Negro

02-Ajo negro Black Garlic Ail Noir (L'ail noir d'Aomori)

El ajo negro

Preparación:

Necesitamos unas diez cabezas de ajo fresco de buena calidad, una olla arrocera , equipadas con la función de mantenimiento de calor.
1. Retire en términos generales la suciedad de la cabeza del ajo, no lave y deje el máximo de cascara.
2. Coloque en la olla arrocera y encienda el dispositivo en la función “mantenimiento de calor” durante 10 a 45 días. Es necesario una temperatura entre 55 a 70 C° y una humedad del 70 al 95%. Girar una o dos veces para obtener una cocción regular. A partir del décimo día comenzamos a obtener el producto con el color y el gusto deseado, dependiendo de las condiciones de humedad y calor iniciales. A mas tiempo de cocción mas, obscuro y dulce es el sabor.
3. Una ves terminado, secar al aire libre a temperatura ambiente durante una semana o dos, durante el secado se gana en consistencia y cierta acidez y se hace más dulce, guarde en el refrigerador o congelador en puré o enteros.

Es el acompañamiento ideal de sopas, pescado blanco, mariscos o perfumando la caza, y tambien condimentando un queso fresco.

PDF Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori) 1

https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_%28alimento%29

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Crítico es un útil metodológico que permite un enfoque razonado de la gestión de la seguridad sanitaria de los alimentos.

Permitiendo la identificación de todos los peligros ( Físicos1, Químicos2 y Biológicos3).

El conocimiento de las normas son indispensable para asegurar la calidad sanitaria en la Profesión de Cocinero y en la evaluación de su nivel y el establecimiento de mediadas preventivas y correctivas en vista de proveer al cliente un producto adapto al consumo.

 

 

Los objetivos a mantener y a respetar son:

La calidad de la materia prima.

El control de la temperatura durante la manipulación de los alimentos.

Los principios de almacenamiento de los productos ya elaborado o a elaborar.

Control de las fechas en la producción interna.

Las buenas practicas en la elaboración y de higiene en producción.

El respeto de la cadena de frio y de calor de forma segura hasta consumidor.

 

Como lograr los ojetivos:

Crear un sistema de documentación o registro.

Control de la calidad de las materias primas a la recesión; temperatura, embalaje y organoeletricas.

Control permanente de la temperatura de los frigoríficos +3 C° y del espacio de trabajo a +12 C°

Control de la temperatura de los productos durante su elaboración y almacenamiento.

Control de temperatura en la cocción y del enfriado.

Establecer método de limpieza, del material y locales.

Establecer sistema de verificación externo.

Formación y sensibilización del personal.

 

1 Los peligros físicos: son cualquier material exógeno presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa. Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras.

 

2 Los peligros químicos: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal y determinados antibióticos, etc.

 

3Los peligros biológicos: los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum).

Fao.org

PDF:HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 

Tableau de Cuisson Basse Température


La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.


PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature


Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes


Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit


BŒUF

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CÔTE (1.200kg) 5 min 2½ heures 80°c 45°C: BLEU

55°C: A POINT

CÔTES COUVERTES (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

ÉMINCÉ (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 45°C: BLEU
ENTRECÔTES (200 g) 1 min 40 min 80°C 55°C: A POINT
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

FILET (800g) 4 min 1½ heure 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: A POINT
PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 68°C: A POINT
PAVES DE RUMSTECK (200g) 1½ min 45 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 55°C: A POINT
RÔTI (2kg) 10 min 3 heures 80°C 55°C: A POINT
RUMSTECK (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

STEAKS DE RUMSTECK (200g) 1 min 45 min 75°C 45°C:BLEU

55°C:A POINT

FILET BŒUF(800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C (BLEU)

55°C A POINT

CHATEAUBRIAND (800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

TOURNEDO (100g) 4 min 30 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

ROSBIF (1kg) 10 min 2 heures 80°C

45°C: BLEU 55°C:A POINT

JOUE DE BŒUF (900g) 5 min 5 heures 100°C 70°C: BIEN CUIT
OSSO-BUCO (1kg) 5 min 10 heure 70° C 65°C: BIEN CUIT
PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR 10 min 10 heure a 12 heure 66°c 66°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit


VEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 2¾ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

FILET D’ÉPAULE (400g) 3 min 2½ heure 80°C 60°C: A POINT
FILET MIGNON (800g) 4 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

ÉMINCE (800G) 30sec/portion 30 min 65°C 50°C: A POINT
MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE

58°C: A POINT

PETITES ESCALOPES 1 min 30 min 65°C 50°C: A POINT
RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

RÔTI (cou 3,500kg) 12 min 4 ¼ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

STEAKS (200g) 1 min 50 min 75°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 65°C:A POINT
NOIX PATISSIERE (800G) 10 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Agneau :

A 50 – 58°C rosé

A 60 – 70°C bien cuit


AGNEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TTEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C: ROSE
SOURI D’ AGNEAU CONFITES 5 min 12 heures 70°C 70°C: BIEN CUIT
SOURI D’ AGNEAU 5 min 6 heures 80°C 80°C: BIEN CUIT
CÔTELETTE (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE
ÉMINCE ,MINI-FILET (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 50°C: ROSE
FILET DE SELLE (200g) 1 min 45 min 75°C 55°C: ROSE
GIGOT AVEC OS (2 kg) 10 min 3½ heures 80°C 58°C: ROSE
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6 min 3 heures 80°C 58°C: ROSE
QUASI (200g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C: A POINT
STEAK DE GIGOT (200g) 1 min 55 min 75°C 58°C: ROSE

Degrés de cuisson à cœur du Porc :

A 65 – 75 °C bien cuit


PORC

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 3¼ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
CÔTELETTES (200g) 1½ min 55 min 80°C 68°C: BIEN CUIT
FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ heure 80°C 66°C: BIEN CUIT
MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 75°C 68°C: BIEN CUIT
NOIX PÂTISSERIE (800 g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
RÔTI FILET OU COU (800g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
JARRE D’ PORC 6 heures 75°C 75°C: BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC 8 heures à 24 heures 75°C 68°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit


CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MAGRET (200g) 3 min 1 heure 80°C 58°C: ROSE
CUISSES DE CANARD CONFITES 6 heures 90°C 70°C: BIEN CUIT
CANARD ENTIER 10 min 12 heures 65°C 65°C: A POINT
FOIS GRAS FACULTATIF 40 min 68°C 53°C: MI-CUIT

58°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit


DINDE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

FILET (1.500kg) 6 min 2¾ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
RÔTI DE DINDE 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) 15 min 4¾ heures 90°C 72 °C: BIEN CUIT
CUISSE (1.500kg) 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

SUPRÊMES (180g) 2 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE (1kg)

10 min 1½ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

BLANCS (180g) 3 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT
ÉMINCÉ (800g) 30sec/portion 40 min 75°C 72°C: BIEN CUIT
POULET ENTIER (1.2 kg) 10 min 3¼ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit


CERF

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1 min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CHEVREUIL

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point


LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CUISSES (180g) 2½ min 1 heure 80°C 70°C: A POINT
RÂBLE (750g) 2½ min 1heure 80°C 70°C: A POINT

Degrés de cuisson à cœur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C– 54°C a point


POISSON EN FILETS

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD… (150g) 3 min 35 min 70°C 51°C à 54°C: A POINT
TRUITE, OMBLE…

(150 g)

3 min 25 min 65°C 51°C à 54°C: A POINT
SAUMON (150 g) 3 min 25 à 35 min 70°C 45°C: ROSÉ 54°C: A POINT
LOTTE (150 g) 3 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g) 3 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 3 min 20 à 35 min 70°C 40°C: BLEU 45°C: ROSÉ 50°C A POINT
RAIE 3 min 12 mn 50°C 51°C à 54°C

FRUITS DE MER

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

HOMARD 20 min 53°C A 54°C
POULPE 4 heure 45°C
CREVETTES GAMBA 3 min 20 min 45°C

PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

TEMPÉRATURE DU FOUR

CRÉMÉ ANGLAISE 30 min 82°C A 84°C
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT 1 heure 62°C A 65°C

LÉGUMES

SAISIR (FACULTATIF)

TEMPÉRATURE DU FOUR

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. 3 min a 10 min 85°C a 87°C 1heure a 4 heure

ASPERGE, BROCOLIS, MAIS,CHOU-FLEUR,AUBERGINE,OIGNON,HARICOT VERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.

3 min a 5 min 85°C a 87°C 30 min a 1,5 heure

PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature