Tableau de Cuisson Basse Température


La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.


PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature


Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes


Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit


BŒUF

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CÔTE (1.200kg) 5 min 2½ heures 80°c 45°C: BLEU

55°C: A POINT

CÔTES COUVERTES (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

ÉMINCÉ (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 45°C: BLEU
ENTRECÔTES (200 g) 1 min 40 min 80°C 55°C: A POINT
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

FILET (800g) 4 min 1½ heure 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: A POINT
PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 68°C: A POINT
PAVES DE RUMSTECK (200g) 1½ min 45 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 55°C: A POINT
RÔTI (2kg) 10 min 3 heures 80°C 55°C: A POINT
RUMSTECK (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

STEAKS DE RUMSTECK (200g) 1 min 45 min 75°C 45°C:BLEU

55°C:A POINT

FILET BŒUF(800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C (BLEU)

55°C A POINT

CHATEAUBRIAND (800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

TOURNEDO (100g) 4 min 30 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

ROSBIF (1kg) 10 min 2 heures 80°C

45°C: BLEU                  55°C:A POINT

JOUE DE BŒUF (900g) 5 min 5 heures 100°C 70°C: BIEN CUIT
OSSO-BUCO (1kg) 5 min 10 heure 70° C 65°C: BIEN CUIT
PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR 10 min 10 heure a 12 heure 66°c 66°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit


VEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 2¾ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

FILET D’ÉPAULE (400g) 3 min 2½ heure 80°C 60°C: A POINT
FILET MIGNON (800g) 4 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

ÉMINCE (800G) 30sec/portion 30 min 65°C 50°C: A POINT
MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE

58°C: A POINT

PETITES ESCALOPES 1 min 30 min 65°C 50°C: A POINT
RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

RÔTI (cou 3,500kg) 12 min 4 ¼ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

STEAKS (200g) 1 min 50 min 75°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 65°C:A POINT
NOIX PATISSIERE (800G) 10 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Agneau :

A 50 – 58°C rosé

A 60 – 70°C bien cuit


AGNEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TTEMPÉRATURE A CŒUR  EN FIN DE CUISSON

CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C: ROSE
SOURI D’ AGNEAU CONFITES 5 min 12 heures 70°C 70°C: BIEN CUIT
SOURI D’ AGNEAU 5 min 6 heures 80°C 80°C: BIEN CUIT
CÔTELETTE (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE
ÉMINCE ,MINI-FILET (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 50°C: ROSE
FILET DE SELLE (200g) 1 min 45 min 75°C 55°C: ROSE
GIGOT AVEC OS (2 kg) 10 min 3½ heures 80°C 58°C: ROSE
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6 min 3 heures 80°C 58°C: ROSE
QUASI (200g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C: A POINT
STEAK DE GIGOT (200g) 1 min 55 min 75°C 58°C: ROSE

Degrés de cuisson à cœur du Porc :

A 65 – 75 °C bien cuit


PORC

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 3¼ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
CÔTELETTES (200g) 1½ min 55 min 80°C 68°C: BIEN CUIT
FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ heure 80°C 66°C: BIEN CUIT
MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 75°C 68°C: BIEN CUIT
NOIX PÂTISSERIE (800 g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
RÔTI FILET OU COU (800g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
JARRE D’ PORC 6 heures 75°C 75°C: BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC 8 heures à 24 heures 75°C 68°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit


CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MAGRET (200g) 3 min 1 heure 80°C 58°C: ROSE
CUISSES DE CANARD CONFITES 6 heures 90°C 70°C: BIEN CUIT
CANARD ENTIER 10 min 12 heures 65°C 65°C: A POINT
FOIS GRAS FACULTATIF 40 min 68°C 53°C: MI-CUIT

58°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit


DINDE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

FILET (1.500kg) 6 min 2¾ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
RÔTI DE DINDE 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) 15 min 4¾ heures 90°C 72 °C: BIEN CUIT
CUISSE (1.500kg) 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

SUPRÊMES (180g) 2 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE (1kg)

10 min 1½ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

BLANCS (180g) 3 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT
ÉMINCÉ (800g) 30sec/portion 40 min 75°C 72°C: BIEN CUIT
POULET ENTIER (1.2 kg) 10 min 3¼ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Gibier :

A 50°C – 58°C rosé

A 60°C: a point

A 75 °C bien cuit


CERF

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1 min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CHEVREUIL

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Lapin :

A 70C°: a point


LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CUISSES (180g) 2½ min 1 heure 80°C 70°C: A POINT
RÂBLE (750g) 2½ min 1heure 80°C 70°C: A POINT

Degrés de cuisson à cœur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C– 54°C a point


POISSON EN FILETS

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD… (150g) 3 min 35 min 70°C 51°C à 54°C: A POINT
TRUITE, OMBLE…

(150 g)

3 min 25 min 65°C 51°C à 54°C: A POINT
SAUMON (150 g) 3 min 25 à 35 min 70°C 45°C: ROSÉ           54°C: A POINT
LOTTE (150 g) 3 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g) 3 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 3 min 20 à 35 min 70°C 40°C: BLEU            45°C: ROSÉ           50°C A POINT
RAIE 3 min 12 mn 50°C 51°C à 54°C

FRUITS DE MER

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

HOMARD 20 min 53°C A 54°C
POULPE 4 heure 45°C
CREVETTES GAMBA 3 min 20 min 45°C

PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

TEMPÉRATURE DU FOUR

CRÉMÉ ANGLAISE 30 min 82°C A 84°C
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT 1 heure 62°C A 65°C

LÉGUMES

SAISIR (FACULTATIF)

TEMPÉRATURE DU FOUR

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. 3 min a 10 min 85°C a 87°C 1heure a 4 heure

ASPERGE, BROCOLIS, MAIS,CHOU-FLEUR,AUBERGINE,OIGNON,HARICOT VERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.

3 min a 5 min 85°C a 87°C 30 min a 1,5 heure

PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature

19 comentarios en “Tableau de Cuisson Basse Température

  1. J’ai réussi le rôti parfait, c’est un vrai régal !!!. Merci mille fois pour cette méthode je confirme que c’est génial ce mode de cuisson grâce à vous je me suis enfin lancée dans la cuisson basse temperature une réussite complete .

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  2. I cook magret from rougie at 65 degres for 25 minutes, and the result is very nice. You 80 degres for 1 hour???? Chicken well done LOL chicken 67 degres a cœur pas 72!

    Me gusta

    1. Good morning, Nick fury.
      Thank you for sharing your opinion.
      I think you haven’t read all the information, you should keep in mind that they are cooking temperatures with the probe.
      And good continuation.

      Me gusta

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