Tableau de Cuisson Basse Température

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La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.

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PDF Tableau de Cuisson Basse Température

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Tableau indicatif des températures de cuisson à cœur des viandes

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Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit

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BŒUF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CÔTE (1.200 kg)	5 min	2½ heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
CÔTES COUVERTES (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
ÉMINCÉ (800 g)	30 sec/portion	35 min	65 °C	45 °C : BLEU
ENTRECÔTES (200 g)	1 min	40 min	80 °C	55 °C : A POINT
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g)	1½ min	1 heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
FILET (800 g)	4 min	1½ heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
MÉDAILLONS (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : A POINT
PAUPIETTES (150 g)	1 min	45 min	75 °C	68 °C : A POINT
PAVES DE RUMSTECK (200 g)	1½ min	45 min	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
RÔTI (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	55° C : A POINT
RÔTI (2 kg)	10 min	3 heures	80 °C	55 °C : A POINT
RUMSTECK (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
STEAKS DE RUMSTECK (200 g)	1 min	45 min	75 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
FILET BŒUF(800 g)	5 min	1 heure	80 °C	45 °C BLEU 55° C A POINT
CHATEAUBRIAND (800 g)	5 min	1 heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
TOURNEDOS (100 g)	4 min	30 min	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
ROSBIF (1 kg)	10 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
JOUE DE BŒUF (900 g)	5 min	5 heures	100 °C	70 °C : BIEN CUIT
OSSO-BUCO (1 kg)	5 min	10 heures	70 °C	65 °C : BIEN CUIT
PIÈCES À BRAISER ET À BOUILLIR	10 min	10 heures à 12 heures	66 °C	66 °C : BIEN CUIT

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Degrés de cuisson à cœur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit

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VEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (1.200 kg)	5 min	2¾ heures	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT
CÔTELETTE (200 g)	1½ min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
CÔTELETTES DOUBLES (450 g)	2 min	1¾ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
FILET D’ÉPAULE (400 g)	3 min	2½ heure	80 °C	60 °C : A POINT
FILET MIGNON (800 g)	4 min	1¾ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
ÉMINCE (800 g)	30 sec/portion	30 min	65 °C	50 °C : A POINT
MÉDAILLONS (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : ROSE 58 °C : A POINT
PETITES ESCALOPES	1 min	30 min	65 °C	50 °C : A POINT
RÔTI (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
RÔTI (cou 3,500 kg)	12 min	4 ¼ heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
STEAKS (200 g)	1 min	50 min	75 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
PAUPIETTES (150 g)	1 min	45 min	75 °C	65 °C : A POINT
NOIX PÂTISSIÈRE (800G)	10 min	2 heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT

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Degrés de cuisson à cœur du Agneau :

A 50 – 58°C rosé

A 60 – 70°C bien cuit

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AGNEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (400 g)	2½ min	1½ heure	80 °C	55 °C : ROSE
SOURI D’AGNEAU CONFITES	5 min	12 heures	70 °C	70 °C : BIEN CUIT
SOURI D’AGNEAU	5 min	6 heures	80 °C	80 °C : BIEN CUIT
CÔTELETTE (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : ROSE
ÉMINCE, MINI-FILET (800 g)	30 sec/portion	35 min	65 °C	50 °C : ROSE
FILET DE SELLE (200 g)	1 min	45 min	75 °C	55 °C : ROSE
GIGOT AVEC OS (2 kg)	10 min	3½ heures	80 °C	58 °C : ROSE
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300 kg)	6 min	3 heures	80 °C	58 °C : ROSE
QUASI (200 g)	1½ min	1 heure	80 °C	55 °C : A POINT
STEAK DE GIGOT (200 g)	1 min	55 min	75 °C	58 °C : ROSE

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Degrés de cuisson à cœur du Porc :

A 65 – 75 °C bien cuit

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PORC	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (1,200 kg)	5 min	3¼ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
CÔTELETTES (200 g)	1½ min	55 min	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
FILET MIGNON (400 g)	3 min	1½ heure	80 °C	66 °C : BIEN CUIT
MÉDAILLONS (80 g)	1 min	50 min	75 °C	68 °C : BIEN CUIT
NOIX PÂTISSERIE (800 g)	4 min	2½ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
RÔTI FILET OU COU (800 g)	4 min	2½ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
JARRE DE PORC		6 heures	75 °C	75 °C : BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC		8 heures à 24 heures	75 °C	68 °C : BIEN CUIT

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Degrés de cuisson à cœur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit

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CANARD	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MAGRET (200g)	3 min	1 heure	80 °C	58 °C : ROSE
CUISSES DE CANARD CONFITES		6 heures	90 °C	70 °C : BIEN CUIT
CANARD ENTIER	10 min	12 heures	65 °C	65 °C : A POINT
FOIE GRAS	FACULTATIF	40 min	68 °C	53 °C : MI-CUIT 58 °C : A POINT

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Degrés de cuisson à cœur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit

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DINDE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
FILET (1.500 kg)	6 min	2¾ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
RÔTI DE DINDE	5 min	2½ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg)	15 min	4¾ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSE (1.500 kg)	5 min	2½ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

PINTADE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
SUPRÊMES (180 g)	2 min	50 min	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSES (170 g)	2½ min	1¾ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
PINTADE (1 kg)	10 min	1½ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

POULET	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
BLANCS (180 g)	3 min	50 min	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSES (170 g)	2½ min	1¾ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
ÉMINCÉ (800 g)	30 sec/portion	40 min	75 °C	72 °C : BIEN CUIT
POULET ENTIER (1.2 kg)	10 min	3¼ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

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Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit

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CERF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MÉDAILLONS (80 g)	1 min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT
NOIX (400 g)	2½ min	1¼ heure	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT

CHEVREUIL	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MÉDAILLONS (80g)	1 min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
NOIX (400 g)	2½ min	1¼ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT

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Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point

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LAPIN	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CUISSES (180 g)	2½ min	1 heure	80 °C	70 °C : A POINT
RÂBLE (750 g)	2½ min	1 heure	80 °C	70 °C : A POINT

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Degrés de cuisson à cœur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C– 54°C a point

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POISSON EN FILETS	SAISIR (FACULTATIF)	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
POISSONS BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150 g)	3 min	35 min	70 °C	51 °C à 54 °C : A POINT
TRUITE (150 g) OMBLE (150 g)	3 min	25 min	65 °C	51 °C à 54 °C : A POINT
SAUMON (150 g)	3 min	25 à 35 min	70 °C	45 °C : ROSÉ 54 °C : A POINT
LOTTE (150 g)	3 min	30 min	70 °C	51 °C à 54 °C
LIEU JAUNE (150 g)	3 min	35 min	70 °C	51 °C à 54 °C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g)	3 min	20 à 35 min	70 °C	40 °C : BLEU 45 °C : ROSÉ 50 °C A POINT
RAIE	3 min	12 min	50 °C	51 °C à 54 °C

FRUITS DE MER	SAISIR (FACULTATIF)	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
HOMARD		20 min	53 °C A 54 °C
POULPE		4 heures	45 °C
CREVETTES GAMBA	3 min	20 min	45 °C

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PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS	DURÉE MOYENNE DE CUISSON	TEMPÉRATURE DU FOUR
CRÉMÉ ANGLAISE	30 min	82 °C à 84 °C
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT	1 heure	62 °C à 65 °C

LÉGUMES	SAISIR (FACULTATIF)	TEMPÉRATURE DU FOUR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON
CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE.	3 min à 10 min	85 °C à 87 °C	1 heure à 4 heures
ASPERGE, BROCOLIS, MAIS, CHOU-FLEUR, AUBERGINE, OIGNON, HARICOTVERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.	3 min a 5 min	85 °C à  87 °C	30 min à 1,5 heure

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Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.

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