Esta guiá técnica pretende ser una ayuda sumaria, de las diferente gama de productos y de su conservación optima en cocina.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
- Primera gama.
- Productos fresco en bruto.
- No clasificados, sin pelar, sin lavar.
- Cámara frigorífica: +3°c.
- Ej: Frutas, verduras, hierbas …
- Segunda gama.
- Conservas.
- Los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de calor, Pasteurización o Esterilización.
- Stock a temperatura ambiente.
- Ej: Frutas en almíbar.
- Tercera gama.
- Congelados y supercongelados.
- Productos limpios cocinados o crudos a mantenerse en frío negativo.
- Cámara frigorífica negativa: -18 °c.
- Ej: Arvejas Papas fritas…
- Cuarta gama.
- Productos crudos pre-tratados listos para el uso
- envasado en atmósfera enrarecida o controlada
- Productos crudos prontos a ser utilizados (pelados, cortados, acondicionados, etc.).
- Stock Cámara frigorífica positiva: +3°c.
- Ej: Ensalada lavada, Zanahorias ralladas …
- Quinta gama.
- Ensaladas, ya hecha, envasada al vacío o gas inerte
- Productos ya cocidos y pronto a ser consumidos, como está o después de calentar o en segunda cocción
- Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c
- Ej: Remolachas cocidas, patatas, zanahorias.
- Sexta gama.
- Productos secos deshidratados, liofilizados
- Los productos a utilizar frío o caliente después de rehidratación
- Temperatura ambiente
- Ej: Copos de patata, morillas, setas secas, harinas…
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
- Productos en bruto.
- Productos en bruto acondicionados y a conserva en estado.
- Pescados filete , Pescado eviscerado, mariscos.
- Carcasas con carne, Carnes.
- Productos lácteos.
- Huevo con Cáscaras.
- Aves de corral evisceradas.
- En Cámara frigorífica positiva y específica: +0 à 3°c.
- Productos semielaborados.
- Los productos que han sido objeto de elaboración por la industria (deshidratación, cocción, congelación) que su tratamientos requieren la rehidratación, cocción a-samblaje o acabado.
- Stock en Cámaras frigoríficas positivas: +3°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc…
- En Cámaras frigoríficas negativo: -18°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc… congelados.
- Almacene en el Economato: Productos secos y no perisables.
- Productos pre-preparados.
- Productos crudos que han sido sometidos a una preparación previa (limpiados, cortado etc.) a tratar como un producto fresco, acondicionado y embalado en bandejas o al vacío.
- Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c.
- Ej: Carne al vacío, filetes de pescado aves etc.
- Los productos terminados.
- Listo para comer, eventualmente a recalentar.
- Cámara frigorífica positiva : +3°c.
- ½ Conservas en Cámara frigorífica Positiva.
- Ej: Anchoas en aceite.
- Platos cocinados y congelados Cámara frigorífica negativa: -18.
- Almacene en el Economato Conservas, Embutidos y las salazones.
- Los auxiliares de cocina productos varios.
- Productos de pastelería.
- Productos frescos y elaborados Cámara frigorífica Positiva:+3 °c.
- Ej: Pulpa de Frutas Pasteurizadas, Puré de pistacho.
- Productos congelados Cámara frigorífica negativa:-18 °c.
- Ej: Masa de Hojaldre, Pure de Frutas Congelado.
- Almacene en el Economato Productos secos.
- Ej: Bases y fondos de salsas desidratados, harinas especias, condimentos varios, alcoholes vinagres etc.
- Agentes Texturas.
- Emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes …
- Lecitinas.
- Los almidones y harinas diversas.
- Varios, jalea, gelatina, pectina etc…
- Almacene en el Economato.
- Agentes de sabores.
- Sabores naturales artificiales, potenciadores de sabor concentrado.
- Vainilla líquida.
- El glutamato.
- Los azúcares (glucosa, sacarosa, etc.).
- Sal (Cloruro de sodio).
- Almacene en el Economato.
PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft
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