Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Esta es una receta que tira su inspiración del cruce y la intercesión de la Mitología y la Leyenda del pueblo Arachan con la Historia. Es un Drama y una Profecía que nos ha legado la Nación Amerindiana, los arachane que como la etimología de su nombre lo indica es «el pueblo que ven nacer el sol» (Ara es día, y chane el que ve.) tiene como escenario el departamento de Rocha en Uruguay junto a la frontera con el estado de Río Grande del Sur en Brasil.

“Alúa cultiva achiras rojas, que el río se encarga de transportar hasta las partes más lejanas. Y la Oulmá [la Laguna Negra] las abraza para soltarlas generosamente por los senderos que conducen al Cerro de Las Maravillas. La madre de su madre, le enseña secretos. Sin embargo, la anciana dice: Cuando te hagas grande, tendrás que ir al Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], al templo sin paredes, y ellas te enseñarán la verdad sobre los asuntos de la vida y sobre los Caminos del Alma.”
El misterio del Corazón de Piedra. Carlos Ferrer Olmedo.

La flor de la Achira era sagrada para Pueblo arachán, es una planta que pertenece a la familia de las canacias (canna edulis) de las cuales existen más de 70 especies, fue probablemente domesticada en la zona andina en la época prehispánica desde Colombia hasta el Ecuador, con una rápida dispersión desde México hasta el norte de Chile. Actualmente se encuentra extendida en numerosas regiones del mundo y se le puede cultivar desde los 500 hasta los 2.700 metros de altitud. Es conocida bajo diferente nombres y es muy apreciada en la cocina del Ecuador, Perú, Colombia, Tailandia y Vietnam. Los rizomas son ricos en almidón y se pueden comer hervidos, fritos, horneados o a las brasas y de ellos se puede obtener de la harina y del almidón con los cuáles se elaboran panes, galletas, pastas frescas o secas, bizcochos, bizcochuelo, arepas, colada y natillas. Las hojas se utilizan para envolver y cocinar los tamales, quimbolitos y los brotes de las hojas y los rizomas tiernos se pueden comer en ensalada o cocidos al igual que el fruto maduro y las semillas frescas.

Para 8 personas tiempo de preparación una hora y media de fácil realización.
Ingredientes:
1 k g de rizoma de achira
300 gr de mejillones
100 gr de algas frescas (Ulva lactuca)
2 Cebollas medias
1 Cucharada de manteca (mantequilla)
100 cl crema de leche (nata líquida)
Caldo de verduras
Masa de hojaldre
1 huevo
Sal y pimienta

Elaboración:

• Pelar y enjuagar los rizomas de achira y cortarlos en cubos y hacer lo mismo con la cebolla.
• En una cacerola calentar la mantequilla y añadir las cebollas junto a los rizomas y caramelizar ligeramente a fuego lento con el objetivo de acentuar su sabor avellana.
• Vierta el caldo de verduras hasta que cubra por lo menos 2 cm por encima de las verduras.
• Cubrir la cacerola y cocinar durante 40 minutos a fuego lento una vez cocido agregar la crema líquida, y mixez el contenido y pasar la preparación por un tamiz fino con la finalidad de obtener una textura suave.
• Agregar los mejillones cocidos y decorticados junto a las algas finamentes cortadas, condimentar con sal y pimienta y enfriar la preparación.
• Llenar las soperas dejando unos centímetros de borde y cortar la masa de hojaldre en discos de unos centímetros más grande que las soperas.
• Humedecer con un poco de agua el borde de las soperas y colocar con cuidado los discos de hojaldre sobre los recipientes presionando ligeramente en los bordes a fin de adherir la masa y con el huevo batido pintar la masa.
• Precalentar el horno a 200 c° y enfornar las soperas durante 20 minutos aproximadamente el tiempo que el hojaldre este cocido y dorado correctamente.
• Servir caliente y al momento de comer romper la costra de hojaldre y buen provecho.

Observaciones:
Los rizomas de achira frescos se puede conservar congelados o elaborados en harina y almidón, las parte útiles de la planta junto a los frutos se le puede deshidratar o también congelar.

Referencias:

1. Ministerio de Cultura y Patrimonio (2015). Achira. Patrimonio Alimentario
2. Lost Crops of the Incas (1989). Washington: National Academy Press
3. Cisneros, F. et al. (2009). Characterization of Starch from two Ecotypes of Andean Achira Roots (Canna edulis). J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (16), pp 7363–7368
4. Purshottam L. et al. (1990). Physicochemical Properties of Canna edulis Starch — Comparison with Maize Starch. Starch., 1990, Volume42, Issue121990, pp 460-464
5. El Comercio (2016). La Achira es parte de la cultura ancestral del cantón Girón.
6. El Comercio (2009). La Achira guarda un tesoro blanco.
7. Villacrés, E., Ruiz, F. (2002). Raíces y tubérculos andinos. Alimentos de ayer para gente de hoy. Quito: INIAP