Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

Todo el arte de esta receta radica en su preparación, que se debe exaltar los sabores fuertes y salvaje de la nutria al mismo tiempo que se aporta a su carne de la terneza, de ahí la importancia de la marinada.

Para 8 personas tiempo de preparación 24 horas de fácil realización.

Ingredientes:

• 2 kilos de nutria cortada en trozos
• Aceite de oliva extra virgen
• 150 grs panceta ahumada de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 tallo de apio
• 1 planta de puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni de perejil, tomillo y hojas de laurel
• 1 L de vino tinto
• 1 cl vinagre de vino
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 20 grs Harina de trigo:
• 100 grs chocolate Amargo 75%
• Sal Pimienta
• Perejil picado

 

Preparación:

Nutria luis perrone.PNG

  1. Limpiar, desosar y trocear la nutria, y junto a las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni y unos granos de pimienta negra colocar el conjunto, en un recipiente a macerar con el vino tinto y el vinagre durante 24 horas en el frigorífico.
  2. Acto seguido escurrir la nutria y las verduras en un colador.
    Y en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva, rehogar a fuego vivo los trozos de nutria junto a la panceta de cerdo cortada (en allumette) hasta que estén bien doradas y a continuación se agregan las verduras y se deja colorear unos minutos.
  3. Se agrega el de concentrado de tomate y se espolvorea con la harina y se mezcla todo con una cuchara de madera con cuidado y se deja cocinar unos minutos más, y se procede a desglasar con la marinada, añadimos el bouquet garni.
  4. Sazonar con sal y pimienta y cubrir la olla, cocinar durante unas dos horas approssimativamente a fuego lento retirando de la superficie con una espumadera y un cucharon la espuma y la materia grasa (cosa que mejora el sabor y la presentación de la receta).
  5. Al final de la cocción se retira los trozos de carne y el buque garrni de la cacerola y se pasa la salsa por el mixer junto al mirepoix de verdura a fin de ligar la salsa.
  6. Pasamos la salsa por un tamiz fino y la llevamos al fuego, agregamos el chocolate y la reducimos hasta obtener una consistencia de cobertura lo suficientemente espesa y suave que nos permita un buen nappage y se vuelve a poner con la carne.
  7. Colocar la nutria en una fuente caliente y la acompañamos con la guarnición de elección, como por ejemplo arroz, papas al vapor, tagliatelle y verduras, al monento de servirlo se espolvorea con perejil picado fino.

 

 

Observación:

La Reacción de Maillard es un parámetro a tener encuenta en el caramelizado de las carnes y las verduras que vamos a cocinar a mayor coloración, mayor intensidad en su sabor, gusto y aroma. O inversamente al contrario un gustó y sabor menos pronunciado.

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10 comentarios en “Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

    1. “El alimento no abunda
      por mas empeño que se haga;
      lo pasa uno como plaga,
      ejercitando la industria
      y siempre, como la nutria,
      viviendo a orillas del agua.

      En semejante ejercicio
      se hace diestro el cazador;
      cai el piche engordador,
      cai el pájaro que trina:
      todo bicho que camina
      va a parar al asador.”
      (José Hernández (1834-1886); fuente: El gaucho Martín Fierro (1872) y La vuelta de Martín Fierro (1879)

      Hola, mira es similar a la liebre tanto en sabor como en textura y se le puede elaborar con las mismas técnicas. Lo que si es notorio es la diferencia de sabor de un espécimen salvaje a uno de criadero.
      Por más información puedes consultar este link
      http://archive.today/2019.06.14-104350/http://www.agrobit.com/Documentos/I_3_6_Nutrias/368_en000020en%5B1%5D.htm

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      1. Gracias Luis, aunque dudo que tenga la oportunidad de catarla, es bueno poder imaginar su sabor.
        Lo de la diferencia de sabor lo supongo, recuerdo que una vez criamos unos pollitos en casa y cuando los comimos parecían otro bicho diferente, la carne mucho más negra y un sabor muy diferente.
        O simplemente como me ocurre ahora con los huevos de gallina caseros, para hacer una tortilla los bato con la batidora, los del supermercado con tenedor.

        Le gusta a 1 persona

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