La Busecca De Los Tanos.

Es bien conocido el ingenio y la creatividad popular de otrora hijo e hija de la necesidad que no desdeña en usar los cortes menos nobles y más baratos de las carnicerías.
La busecca como se le llama en dialecto Milanés o Trippa alla milanese en Italiano es una de las recetas más famosas de la gastronomía campesina de la región Lombarda, en el pasado los milaneses eran grandes consumidores de ella por lo que se les llamaba jocosamente con el epíteto “busecconi” literalmente “come tripa”.

Este plato acompañaba la vida de los paisanos en las ocasiones importantes y se consumía principalmente en ferias y mercados de ganado y en nochebuena.
Hay que señalar que la busecca de ternera tiene un rol reconocible en la dinámica del ritual de la Navidad.
Por su color blanco, que lo hace percibir como un alimento sin carne con el que no se interrumpe el ayuno de la cuaresma por eso la busecca es el plato tradicional de Navidad que se come después del la misa de medianoche “Il busechin de la Vigilia”.

Pellegrino Artusi consideraba el mondongo como un alimento “inadecuado para estómagos débiles y delicados, excepto quizás el cocinado por los milaneses, que han encontrado el modo de que sea tierno y ligero”.

El término milanese busecca tiene una etimología incierta; tal vez deriva de vessica con superposición de buus = agujero, pero esta interpretación regional contrasta con la existencia de la voz toscana busecchio, utilizada desde el siglo XIII con valor visceral, indica el intestino en general y en suborden el rumen del ganado.
En la cocina se refiere a las tripas obtenidas del propio rumen que, en la porción individual de un plato se le llama comúnmente busechin.

Para las trippa alla milanese, cuyo origen es cuestionado, hay tantas variantes como pueblos y ciudades hay en Lombardía sumado a la tradición de que cada familia tiene su propia receta.
Las variantes más comunes implican el uso de ajo en el salteado y la adición de puerros, repollo o papas para hacer el caldo más espeso.

Traída al Río de la Plata por los inmigrantes italianos es un plato y una forma de ser, donde con poco se crea la abundancia.
Trasmitida de familia en familia se ha enraizado en la cultura popular en un proceso de transculturación.
En la amalgama de europeos, africanos y criollos, de pueblos y personas que se dio en los arrabales populares en los boliches y afines.

Fueron creadas nuevas variaciones y denominaciones de buseca con nuevos ingredientes cono por ejemplo el añadido de carne vacuna, cueros de chancho o las patitas de cerdo y el chorizos clorado.

También se le a reemplazados o sumado otras verduras y leguminosas: zapallo, maíz, mandioca, boniatos, alcauciles, topinambur, pimientos morrones, coliflor, brócoli, alcaparras, aceitunas, garbanzos, lentejas, arvejas etc.