Es bien conocido el ingenio y la creatividad popular de otrora hijo e hija de la necesidad que no desdeña en usar los cortes menos nobles y más baratos de las carnicerías.
La busecca como se le llama en dialecto Milanés o Trippa alla milanese en Italiano es una de las recetas más famosas de la gastronomía campesina de la región Lombarda, en el pasado los milaneses eran grandes consumidores de ella por lo que se les llamaba jocosamente con el epíteto “busecconi” literalmente «come tripa».
Este plato acompañaba la vida de los paisanos en las ocasiones importantes y se consumía principalmente en ferias y mercados de ganado y en nochebuena.
Hay que señalar que la busecca de ternera tiene un rol reconocible en la dinámica del ritual de la Navidad.
Por su color blanco, que lo hace percibir como un alimento sin carne con el que no se interrumpe el ayuno de la cuaresma por eso la busecca es el plato tradicional de Navidad que se come después del la misa de medianoche “Il busechin de la Vigilia”.
Pellegrino Artusi consideraba el mondongo como un alimento “inadecuado para estómagos débiles y delicados, excepto quizás el cocinado por los milaneses, que han encontrado el modo de que sea tierno y ligero”.
El término milanese busecca tiene una etimología incierta; tal vez deriva de vessica con superposición de buus = agujero, pero esta interpretación regional contrasta con la existencia de la voz toscana busecchio, utilizada desde el siglo XIII con valor visceral, indica el intestino en general y en suborden el rumen del ganado.
En la cocina se refiere a las tripas obtenidas del propio rumen que, en la porción individual de un plato, se llama comúnmente busechin.
Para las trippa alla milanese, cuyo origen es cuestionado, hay tantas variantes como pueblos y ciudades hay en Lombardía sumado a la tradición de que cada familia tiene su propia receta.
Las variantes más comunes implican el uso de ajo en el salteado y la adición de puerros, repollo o papas para hacer el caldo más espeso.
Trasmitida de familia en familia se ha enraizado en la cultura popular en un proceso de transculturación.
En la amalgama de europeos, africanos y criollos, y de pueblos y personas que se dio en los arrabales populares en los boliches y afines.
También se le a reemplazados o sumado otras verduras y leguminosas: zapallo, maíz, mandioca, boniatos, alcauciles, topinambur, pimientos morrones, coliflor, brócoli, alcaparras, aceitunas, garbanzos, lentejas, arvejas etc.
Por lo sustancioso de los ingredientes es un plato único.
Preparación para 8 porciones.
Ingredientes:
200 gr de porotos blancos secos
1,2 kg de mondongo precocido
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
50 gr de cebollas
100 gr de tomates
200 gr de zanahorias
100 gr de apio
250 gr de papas
50 gr de panceta o tocino
3 L de caldo de carne
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
3 hojas de salvia
1 ramita de Romero
Sal y pimienta
60 gr de queso semiduro rallado (Parmesano)
6 tostadas de pan de campaña
Preparación:
- Ponemos los porotos en remojo en agua templada durante veinticuatro horas, y los ponemos en una olla con agua fría a cocinar.
- Cortamos en dados los tomates mondado el apio, la cebolla y las zanahorias en mirepoix y pelamos las papas.
- Lavamos muy bien el mondongo y lo cortamos en trozos de 1 cm de ancho, por 4 a 5 cm de largo.
- En una cacerola doramos ligeramente la cebolla el ajo, apio y las zanahorias con el aceite de oliva y la panceta o el tocino de cerdo cortado en bastones (bâtonnets) y a continuación añadimos el mondongo y lo cocinamos durante unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- Añadimos el caldo de carne caliente y cocinamos la preparación a fuego moderado durante unos 30 minutos.
- A continuación agregamos los tomates pelados y cortados, las papas enteras las hojas salvia y la rama de romero y continuamos la cocción a fuego lento durante una hora.
- Dejamos descansar unos minutos para que la grasa restante de las tripas salga a la superficie y la retiramos con una espumadera.
- Aplastamos las papas con un tenedor y añadimos los porotos ya cocidos y dejamos a hervir unos minutos más.
Este plato se sirve muy caliente en cazuelas de barro con abundante queso semiduro rallado y acompañado del perejil picado y pan tostado.
Y cómo dice la canción de Alfredo Bracchi.
Lassa pur che ‘l mond el disa
ma Milan l’è un gran Milan
on bel piatt de busecca con dent i borlott
on oss buss cont intorna el risott
on litrott de quell bon cont on bell minestron
fan content ogni milaneson!
(Dejemos que el mundo lo diga
pero se está bien en Milán
un buen plato de busecca con frijoles borlotti dentro
un ossobuco con risotto alrededor
y un litro de lo bueno con un buen minestrone
hace contento a cada milanés)
Reblogueó esto en Andando tras tu encuentro…y comentado:
Para el invierno, uno de los platos que no se pueden excluir! Gracias a La cocina de Luis Perrone. Un cordial saludo,
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¡Me encanta! Esta receta se me recuerda a la caseula, que es otro plato típico de mi ciudad. ¡Saludos desde Milán!
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Ciao Franchesca, saludo a Milano es una ciudad de la cual tengo muy buenos recuerdos;
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Gracias Luis, tu receta me lleva a mis orígenes y a los sabores de mi infancia.
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Hola Claudia, como »la madeleine de Proust» gracias que tengas un buen día.
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Good morning. Thank you for the complimentary comment.
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Hola, aunque haya sido vegano durante más de diez años como milanés durante generaciones, tengo que felicitarte por tu artículo y por la investigación histórica y culinaria.
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Muchas gracias de un Ligur Piamontés, es una receta clásica que merece ser puesta en valor y de contestualizar su historia.
El tomate y las frijoles llegaron de las Américas a Europa y la busecca se hizo buseca en el río de la Plata con nuevos ingredientes y perdiendo una c.
Un viaje por lo menos interesante y obvio al mismo tiempo la gente viajá con sus recetas.
Buona giornata.
Grazie mille di un Ligur Piemontese, è una ricetta classica che merita di essere messa in valore e di contestualizzare la sua storia.
Pomodoro e fagioli arrivarono dalle Americhe in Europa e la busecca fu fatta buseca nel Río de la Plata con nuovi ingredienti e perdendone una c.
Un viaggio almeno interessante e scontato allo stesso tempo le persone viaggiano con le loro ricette.
Buona giornata
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Not my choice of protein, Luis but I like the choice of ingredients and am guessing it is a tasty dish…When I get to the letter O in my reverse Alphabet posts I will link back to you with this recipe …I am sure many of my readers maybe won’t know what Mondongo is…
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It is an honor Carol, thank you very much have a good day.
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Thank you, Luis I know tripe by that name but not Mondongo and it will fit in nicely…I am only on G (nutmeG) at the moment but the weeks soon go and its lovely to see and learn about other cuisines 🙂
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Oh! Excelente, pronto una receta similar que te sorprenderá por su origen y tiene mucho que ver con esta, en poco tiempo la publicaremos, saludos y enhorabuena!
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Hola, es un gusto verte por aquí esperó tu receta ahora que se acerca el invierno. Saludos
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Hola Luis, a esto me refería… http://www.gastronoming.com/2020/10/25/mondonguito-a-la-italiana/ Viva la fusión bien concebida!
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Hola buenos días, qué cosa estos italianos están por todas partes todavía no he encontrado un pueblito donde no hay una trattoria o pizzería, muy interesante la receta muchas gracias la tendré en cuenta.
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Ahora si paso sin ver!!! Ni pensarlo!!! Never in the life!!!!
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Hola Mercedes seguro que si pruebas un poquito en una de las tratoria al pie del Domo de Milán en los vicole frecuentado por los parroquianos y escondido a los turistas incautos o al borde del río de la Plata en algún boliche entre Buenos Aires y Montevideo, cambias de opinión. Eso sí con un buen vino tinto como manda la tradición.
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