Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

C’est une recette qui puise son inspiration à la croisée des chemins entre la légende du peuple Arachan et l’histoire. C’est un drame et une prophétie que la nation amérindienne nous a légué. L’arachane qui, comme son étymologie l’indique, est “le peuple qui voit le soleil se lever” (Ara est le jour, et chane celui qui voit) a pour scène le département de Rocha en Uruguay à la frontière du Rio Grande do Sul au Brésil.

 

Alúa cultive des achiras rouges, que le fleuve transporte dans les parties les plus éloignées. Et l’Oulmá [la Lagune Noire] les embrasse pour les libérer généreusement sur les chemins qui mènent au Cerro de Las Maravillas. La mère de sa mère lui apprend des secrets. Cependant, la vieille femme dit : Quand tu seras grande, tu devras aller au Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], au temple sans murs, et elles t’enseigneront la vérité sur les choses de la vie et les chemins de l’âme.“

Le Mystère du Coeur de Pierre. Carlos Ferrer Olmedo.

 

 

La fleur d’Achira était sacrée pour le peuple arachan, c’est une plante qui appartient à la famille des canacias (canna edulis) dont il existe plus de 70 espèces, elle a probablement été domestiquée dans la région andine à l’époque préhispanique de la Colombie à l’Équateur, avec une dispersion rapide du Mexique au Chili du nord. Elle est aujourd’hui largement répandue dans de nombreuses régions du monde et peut être cultivée entre 500 et 2 700 mètres d’altitude. Elle est connue sous différents noms et est très appréciée dans la cuisine de l’Equateur, Pérou, Colombie,Thaïlande et du Vietnam. Les rhizomes sont riches en amidon et peuvent être consommés bouillis, frits, cuits au four ou à la braise. À partir des rhizomes, on peut obtenir de la farine et de l’amidon avec lesquels on fait du pain des biscuits, des pâtes fraîches ou sèches, arepas, etc… Les feuilles sont utilisées pour envelopper et cuire les tamales, les quimbolitos et les bourgeons des feuilles. Le rhizome tendre ainsi que les fruits mûrs et les graines fraîches peuvent aussi être consommés en salade ou cuits.

 

Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

Pour 8 personnes

Temps de réalisation: une heure et demie.

Facile

Ingrédients :

1 kg de rhizome d’achira
300 gr de moules
100 g d’algues fraîches (Ulva lactuca)
2 oignons moyens
1 cuillère à soupe de beurre
100 cl de crème liquide
Bouillon de légumes
Pâte feuilletée
1 œuf
Sel et poivre

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Élaboration :

  • Éplucher et rincer les rhizomes d’achira, les couper en cubes et faire de même avec l’oignon.
  • Dans une casserole, faire chauffer le beurre et ajouter les oignons et le rhizome, caraméliser légèrement à feu doux afin d’accentuer le goût de noisette.
  • Verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir les légumes ( au moins 2 cm au-dessus).
  • Couvrir la casserole et cuire 40 minutes à feu doux, une fois cuite ajouter la crème liquide. Mixer le contenu et passer la préparation au tamis afin d’obtenir une texture moelleuse.
  • Ajouter les moules cuites et décortiquées avec les algues ciselées. Saler, poivrer et faire refroidir la préparation.
  • Remplisser les bols de soupe en laissant quelques centimètres de bord et coupez la masse de pâte feuilletée en disques de quelques centimètres de plus que le haut des bols.
  • Humidifier le bord des bols avec un peu d’eau et placer délicatement les disques de pâte feuilletée au-dessus en appuyant légèrement sur les bords pour faire adhérer la pâte. Avec l’œuf battu, badigeonner la pâte.
  • Préchauffer le four à 200° et enfourner les bols de soupe pendant environ 20 minutes le temps que la pâte feuilletée soit cuite et correctement dorée.
  • Servir chaud et au moment de manger, casser la croûte de pâte feuilletée.

Et il ne reste plus qu’à savourer !

Observation :

Le rhizome d’achira frais peut être conservé surgelé ou élaboré sous forme de farine et d’amidon, la partie utile de la plante avec les fruits peut être déshydratée ou encore surgelée.

Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Esta es una receta que tira su inspiración del cruce y la intercesión de la Mitología y la Leyenda del pueblo Arachan con la Historia. Es un Drama y una Profecía que nos a legado la Nación Amerindiana, los arachane que como la etimología de su nombre lo indica es “el pueblo que ven nacer el sol” (Ara es día, y chane el que ve.) tiene como escenario el departamento de Rocha en Uruguay junto a la frontera con el estado de Río Grande del Sur en Brasil.

Alúa cultiva achiras rojas, que el río se encarga de transportar hasta las partes más lejanas. Y la Oulmá [la Laguna Negra] las abraza para soltarlas generosamente por los senderos que conducen al Cerro de Las Maravillas. La madre de su madre, le enseña secretos. Sin embargo, la anciana dice: Cuando te hagas grande, tendrás que ir al Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], al templo sin paredes, y ellas te enseñarán la verdad sobre los asuntos de la vida y sobre los Caminos del Alma.”

El misterio del Corazón de Piedra. Carlos Ferrer Olmedo.

La flor de la Achira era sagrada para Pueblo arachán, es una planta que pertenece a la familia de las canacias (canna edulis) de las cuales existen más de 70 especies, fue probablemente domesticada en la zona andina en la época prehispánica desde Colombia hasta el Ecuador, con una rápida dispersión desde México hasta el norte de Chile. Actualmente se encuentra extendida en numerosa regiones del mundo y se le puede cultivar desde los 500 hasta los 2.700 metros de altitud. Es conocida bajo diferente nombres y es muy apreciada en la cocina del Ecuador, Perú, Colombia, Tailandia y Vietnam. Los rizomas son ricos en almidón y se pueden comer hervidos, fritos, horneados o a las brasas y de ellos se puede obtener de la harina y del almidón con los cuáles se elaboran panes, galletas, pastas frescas o secas, bizcochos, bizcochuelo, arepas, colada y natillas. Las hojas se utilizan para envolver y cocinar los tamales, quimbolitos y los brotes de las hojas y los rizoma tiernos se pueden comer en ensalada o cocidos al igual que el fruto maduro y las semillas frescas.

Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Para 8 personas tiempo de preparación una hora y media de fácil ralizacion.

Ingredientes:

1 k g de rizoma de achira

300 gr de mejillones

100 gr de algas frescas (Ulva lactuca)

2 Cebolla medias

1 Cucharada de manteca (mantequilla)

100 cl crema de leche (nata líquida)

Caldo de verduras

Masa de hojaldre

1 huevo

Sal y pimienta

Elaboración:

  • Pelar y enjuagar los rizomas de achira y cortarlos en cubos y hacer lo mismo con la cebolla.
  • En una cacerola calentar la mantequilla y añadir las cebollas junto a los rizoma y caramelizar ligeramente a fuego lento con el objetivo de acentuar su sabor avellana.
  • Vierta el caldo de verduras hasta que cubra por lo menos 2 cm por encima de las verduras.
  • Cubrir la cacerola y cocinar durante 40 minutos a fuego lento una vez cocido agregar la crema líquida, mixez el contenido y pasar la preparación por un tamiz fino con la finalida de obtener una textura suave.
  • Agregar los mejillones cocidos y decorticados junto a las algas finamentes cortadas, condimentar con sal y pimienta y enfriar la preparación.
  • Llenar las soperas dejando unos centímetros de borde y cortar la masa de hojaldre en discos de unos centímetros mas grande que las soperas.
  • Humedecer con un poco de agua el borde de las soperas y colocar con cuidado los discos de hojaldre sobre los recipientes presionando ligeramente en los bordes a fin de adherir la masa y con el huevo batido pintar la masa.
  • Precalentar el horno a 200 c° y enfornar las soperas durante 20 minutos aproximadamente el tiempo que el hojaldre este cocido y dorado coretamete.
  • Servir caliente y al momento de comer romper la crostra de hojaldre y buen provecho.

Observaciones:

Los rizoma de achira frescos se puede conservar congelados o elaborados en harina y almidón, las parte útiles de la planta junto a los frutos se le puede deshidratar o también congelar.

Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

 

Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

 

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

 

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

 

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

 

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

 

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el RobotCoupe.

 

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

 

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

 

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

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Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.

 

 

Zabaione Salado

Luis Perrone

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes: Para 6 personas

 

Ingrediente:

-8 yemas de huevo

-50 ml vino blanco seco

-140 ml aceite extra virgen de oliva

-150 gr parmigiano rallado  ,( ricotta, feta o queso de cabra rallado)

-Pimienta y sal

 

Preparación:
-1 Preparamos un baño maría a fuego lento y a continuación y ponemos en una olla de cobre (polsonetto) las yemas y batimos enérgicamente por unos minutos hasta que la mezcla esté cremosa y espumosa y Incorporamos el vino batiendo constantemente de 10 a 15 minutos.

-2 Incorpore el aceite de oliva de poco a poco, batiendo con suavidad y el resto de los ingrediente, el zabaione tiene que quedar denso y espumoso.
Observaciones:

Al preparar el zabaione es importante, además de comprar huevos frescos mantener bajo control la temperatura del baño maría, el agua nunca debe hervir ya que se producirían grumos en la crema. Esta preparación es una variación de la receta zabaione dulce que se combina bien con verduras, carnes, volátiles y pescado a condición de lograr un equilibrio en la intensidad del sabor, no existe en cambiar las porpociones del queso que utilice tanto para lograr un sabor mas intenso o mas delicado siempre en correlación de lo que quiere acompaña. Recuerde que un sabor no debe cubrí los otro, debe resaltarlos.

PDF Zabaione Salado

Tufu con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

luis perrone

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes: Para 4 personas

 

Ingredientes:

-400 gr Tufu

-350 gr Verduras de estación

-150 cl de Jus de ternera

-Harina

-20 gr jengibre

-30 gr hierba de limón

-40 cl aceite de sésamo

Sal Pimienta

 

Preparación:

1 Confitar las verduras delicadamente durante 20 minutos o mas si es necesario.

2 Calentar en una cacerola el jus y perfumar con el jengibre y hierba de limón ciselée (cortado fino), pasar por un colador chino y tranche con el aceite de sésamo y mantener a temperatura de 63 c°.

3 Enharine el tufo y freírlo a 180 c° y inmediatamente servirlo sobre un plato previamente precalentado, con el jus tranche y decorado con verduras crocantes.

 

Observaciones:

Si lo que usted desea es un plato vegano puede remplazar el jus tranche de ternera por un coulis de tomate o otra salsa que le apetezca.

PDF Tufu frito con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Pastel De Verduras

El pastel de verduras  es una reinterpretación de una receta típica de la cocina uruguaya el pastel de carne. El pastel de carne es un plato presente en las Roticerias y platos del día en los Restaurantes de Uruguay. De probable inspiración del hachi Parmentier France, aquí presentado en su versión con vegetales (Parmentier de verduras). El cual puede ser preparado con verduras de estación a largo todo el año.

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Receta para 4 personas

Ingredientes:

500 gr de verduras de estación cortadas en cubos chicos

500 gr de papas peladas

25 gr de mantequilla

50 cl aceite de oliva

nata fresca (crema líquida) y leche

sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 Preparamos las papas en puré buscando obtener una textura suave con el aceite de oliva la leche y la crema.

2 Blanqueamos a la inglesa y revenimos las verduras en una cacerola a fuego lento sin colorear con aceite de oliva y condimentamos.

3 En una bandeja de horno extendemos un extracto del puré de papa y colocamos las verduras. Cubrimos con el puré de papas y lo introducimos en un horno previamente precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Y servimos con salsa chimichurri  y opcionalmente acompañado de un bol de ensalada.

Observaciones:

En otoño y invierno podemos agregar a la receta frutos secos torrefacto en fricases y algún tipo de leguminosa ya cocida.

 

PDF  Pastel de verduras Parmentier de verduras

Yakisoba Fideos Salteados a la Japonesa (焼 き そ ば)

Esta receta de pastas es de origen reciente, originarios de China fue introducido en Japón a finales de los años sesenta. Este plato por lo general se realiza con fideos Ramen, también se puede utilizar la pasta de Soba.

Preparación para 4 personas

Ingredientes

350 g de fideos de Ramen o de Soba

300 g de carne de cerdo picada o en emince

1 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

1 cebolla mediana cortada en 8

1 diente de ajo picado

200 g de repollo cortado en finas tiras

1 morrón cortado en rodajas finas

2 cucharadas de Beni-Shoga (jengibre rojo en vinagre)

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas de Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

2 cucharadas de algas secas en polvo Ao-nori

Salsa

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

Preparación

1 Comience a preparar la salsa, ponga los ingredientes en una cacerola a calentar hasta que se disuelva el azúcar y póngalo aparte.

2 Caliente en un wok el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva y proceda a freír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente doradas, añada la cebolla el ajo, morrón, repollo y el pimiento, todos estos ingredientes cocínelo hasta que queden tiernos y si es necesario agregue una cucharada del agua.

3 Cocine los tallarines en agua hirviendo al dente y escurrirlos en el colador de pasta o con una espumadera.

4 Añada en el wok siempre salteando la pasta y la salsa mezclando bien, sírvalo en platos calientes y decore con el Beni-Shoga y por ultimo espolvorear con Ao-nori.

Observaciones:

Yakisoba es un clásico de la comida callejera japonesa, uno de esos platos con raíces en varios países. Hay miles de maneras de hacer un yakisoba, todos contienen fideos y verduras, y por lo general algunas proteínas. Se puede hacer con otro tipo de carne o marisco si usted lo desea.

焼 き そ ば

PDF Yakisoba fideos salteados a la japonesa