
La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.
PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature
Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes
Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :
A 45°C bleu
A 50°C saignant
A 55°C à point
A 60°C et plus bien cuit
BŒUF
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
CÔTE (1.200kg) |
5 min |
2½ heures |
80°c |
45°C: BLEU
55°C: A POINT |
CÔTES COUVERTES (800g) |
4 min |
2 heures |
80°C |
45°C: BLEU
55°C:A POINT |
ÉMINCÉ (800g) |
30 sec/portion |
35 min |
65°C |
45°C: BLEU |
ENTRECÔTES (200 g) |
1 min |
40 min |
80°C |
55°C: A POINT |
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) |
1½ min |
1 heure |
80°C |
45°C: BLEU
55°C:A POINT |
FILET (800g) |
4 min |
1½ heure |
80°C |
45°C: BLEU
55°C: A POINT |
MÉDAILLONS (100g) |
1 min |
35 min |
75°C |
55°C: A POINT |
PAUPIETTES (150g) |
1 min |
45 min |
75°C |
68°C: A POINT |
PAVES DE RUMSTECK (200g) |
1½ min |
45 min |
80°C |
45°C: BLEU
55°C: A POINT |
RÔTI (800g) |
4 min |
2 heures |
80°C |
55°C: A POINT |
RÔTI (2kg) |
10 min |
3 heures |
80°C |
55°C: A POINT |
RUMSTECK (800g) |
4 min |
2 heures |
80°C |
45°C: BLEU
55°C: A POINT |
STEAKS DE RUMSTECK (200g) |
1 min |
45 min |
75°C |
45°C:BLEU
55°C:A POINT |
FILET BŒUF(800g) |
5 min |
1 heure |
80°C |
45°C (BLEU)
55°C A POINT |
CHATEAUBRIAND (800g) |
5 min |
1 heure |
80°C |
45°C: BLEU
55°C:A POINT |
TOURNEDO (100g) |
4 min |
30 min |
80°C |
45°C: BLEU
55°C: A POINT |
ROSBIF (1kg) |
10 min |
2 heures |
80°C |
45°C: BLEU 55°C:A POINT
|
JOUE DE BŒUF (900g) |
5 min |
5 heures |
100°C |
70°C: BIEN CUIT |
OSSO-BUCO (1kg) |
5 min |
10 heure |
70° C |
65°C: BIEN CUIT |
PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR |
10 min |
10 heure a 12 heure |
66°c |
66°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du VEAU :
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C et plus bien cuit
VEAU
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
CARRE (1.200kg) |
5 min |
2¾ heures |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
CÔTELETTE (200g) |
1½ min |
50 min |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
CÔTELETTES DOUBLES (450g) |
2 min |
1¾ heure |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
FILET D’ÉPAULE (400g) |
3 min |
2½ heure |
80°C |
60°C: A POINT |
FILET MIGNON (800g) |
4 min |
1¾ heure |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
ÉMINCE (800G) |
30sec/portion |
30 min |
65°C |
50°C: A POINT |
MÉDAILLONS (100g) |
1 min |
35 min |
75°C |
55°C: ROSE
58°C: A POINT |
PETITES ESCALOPES |
1 min |
30 min |
65°C |
50°C: A POINT |
RÔTI (800g) |
4 min |
2 heures |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
RÔTI (cou 3,500kg) |
12 min |
4 ¼ heures |
80°C |
58°C: ROSE
60°C:A POINT |
STEAKS (200g) |
1 min |
50 min |
75°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
PAUPIETTES (150g) |
1 min |
45 min |
75°C |
65°C:A POINT |
NOIX PATISSIERE (800G) |
10 min |
2 heures |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Agneau :
A 50 – 58°C rosé
A 60 – 70°C bien cuit
AGNEAU
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TTEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
CARRE (400g) |
2½ min |
1½ heure |
80°C |
55°C: ROSE |
SOURI D’ AGNEAU CONFITES |
5 min |
12 heures |
70°C |
70°C: BIEN CUIT |
SOURI D’ AGNEAU |
5 min |
6 heures |
80°C |
80°C: BIEN CUIT |
CÔTELETTE (100g) |
1 min |
35 min |
75°C |
55°C: ROSE |
ÉMINCE ,MINI-FILET (800g) |
30 sec/portion |
35 min |
65°C |
50°C: ROSE |
FILET DE SELLE (200g) |
1 min |
45 min |
75°C |
55°C: ROSE |
GIGOT AVEC OS (2 kg) |
10 min |
3½ heures |
80°C |
58°C: ROSE |
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) |
6 min |
3 heures |
80°C |
58°C: ROSE |
QUASI (200g) |
1½ min |
1 heure |
80°C |
55°C: A POINT |
STEAK DE GIGOT (200g) |
1 min |
55 min |
75°C |
58°C: ROSE |
Degrés de cuisson à cœur du Porc :
A 65 – 75 °C bien cuit
PORC
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
CARRE (1.200kg) |
5 min |
3¼ heures |
80°C |
68°C: BIEN CUIT |
CÔTELETTES (200g) |
1½ min |
55 min |
80°C |
68°C: BIEN CUIT |
FILET MIGNON (400g) |
3 min |
1½ heure |
80°C |
66°C: BIEN CUIT |
MÉDAILLONS (80g) |
1min |
50 min |
75°C |
68°C: BIEN CUIT |
NOIX PÂTISSERIE (800 g) |
4 min |
2½ heures |
80°C |
68°C: BIEN CUIT |
RÔTI FILET OU COU (800g) |
4 min |
2½ heures |
80°C |
68°C: BIEN CUIT |
JARRE D’ PORC |
|
6 heures |
75°C |
75°C: BIEN CUIT |
TRAVERS DE PORC |
|
8 heures à 24 heures |
75°C |
68°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Canard :
A 53°C: mi-cuit
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C bien cuit
CANARD
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
MAGRET (200g) |
3 min |
1 heure |
80°C |
58°C: ROSE |
CUISSES DE CANARD CONFITES |
|
6 heures |
90°C |
70°C: BIEN CUIT |
CANARD ENTIER |
10 min |
12 heures |
65°C |
65°C: A POINT |
FOIS GRAS |
FACULTATIF |
40 min |
68°C |
53°C: MI-CUIT
58°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Volaille :
Au moins 72°C bien cuit
DINDE
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
FILET (1.500kg) |
6 min |
2¾ heures |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
RÔTI DE DINDE |
5 min |
2½ heures |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) |
15 min |
4¾ heures |
90°C |
72 °C: BIEN CUIT |
CUISSE (1.500kg) |
5 min |
2½ heures |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
PINTADE
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
SUPRÊMES (180g) |
2 min |
50 min |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
CUISSES (170g) |
2½ min |
1¾ heure |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
PINTADE (1kg)
|
10 min |
1½ heure |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
POULET
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
BLANCS (180g) |
3 min |
50 min |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
CUISSES (170g) |
2½ min |
1¾ heure |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
ÉMINCÉ (800g) |
30sec/portion |
40 min |
75°C |
72°C: BIEN CUIT |
POULET ENTIER (1.2 kg) |
10 min |
3¼ heures |
90°C |
72°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit
CERF
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
MÉDAILLONS (80g) |
1 min |
50 min |
80°C |
58°C: ROSE
60°C:A POINT |
NOIX (400g) |
2½ min |
1¼ heure |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
CHEVREUIL
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
MÉDAILLONS (80g) |
1min |
50 min |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
NOIX (400g) |
2½ min |
1¼ heure |
80°C |
58°C: ROSE
60°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point
LAPIN
|
SAISIR
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
CUISSES (180g) |
2½ min |
1 heure |
80°C |
70°C: A POINT |
RÂBLE (750g) |
2½ min |
1heure |
80°C |
70°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Poisson :
A 40°C bleu
A 45°C rosé
A 50°C– 54°C a point
POISSON EN FILETS
|
SAISIR (FACULTATIF)
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD… (150g) |
3 min |
35 min |
70°C |
51°C à 54°C: A POINT |
TRUITE, OMBLE…
(150 g) |
3 min |
25 min |
65°C |
51°C à 54°C: A POINT
|
SAUMON (150 g) |
3 min |
25 à 35 min |
70°C |
45°C: ROSÉ 54°C: A POINT |
LOTTE (150 g) |
3 min |
30 min |
70°C |
51°C à 54°C |
LIEU JAUNE (150 g) |
3 min |
35 min |
70°C |
51 °C à 54°C |
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) |
3 min |
20 à 35 min |
70°C |
40°C: BLEU 45°C: ROSÉ 50°C A POINT |
RAIE |
3 min |
12 mn |
50°C |
51°C à 54°C |
FRUITS DE MER
|
SAISIR (FACULTATIF)
|
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
|
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
|
HOMARD |
|
20 min |
53°C A 54°C |
POULPE |
|
4 heure |
45°C |
CREVETTES GAMBA |
3 min |
20 min |
45°C |
PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS |
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
CRÉMÉ ANGLAISE |
30 min |
82°C A 84°C |
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT |
1 heure |
62°C A 65°C |
LÉGUMES
|
SAISIR (FACULTATIF)
|
TEMPÉRATURE DU FOUR
|
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON
|
CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. |
3 min a 10 min |
85°C a 87°C |
1heure a 4 heure |
ASPERGE, BROCOLIS, MAIS,CHOU-FLEUR,AUBERGINE,OIGNON,HARICOT VERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.
|
3 min a 5 min |
85°C a 87°C |
30 min a 1,5 heure |
PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature
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