La Busecca De Los Tanos.

busecca

Es bien conocido el ingenio y la creatividad popular de otrora hijo e hija de la necesidad que no desdeña en usar los cortes menos nobles y más baratos de las carnicerías.
La busecca como se le llama en dialecto Milanés o Trippa alla milanese en Italiano es una de las recetas más famosas de la gastronomía campesina de la región Lombarda, en el pasado los milaneses eran grandes consumidores de ella por lo que se les llamaba jocosamente con el epíteto “busecconi” literalmente “come tripa”.

Este plato acompañaba la vida de los paisanos en las ocasiones importantes y se consumía principalmente en ferias y mercados de ganado y en nochebuena.
Hay que señalar que la busecca de ternera tiene un rol reconocible en la dinámica del ritual de la Navidad.
Por su color blanco, que lo hace percibir como un alimento sin carne con el que no se interrumpe el ayuno de la cuaresma por eso la busecca es el plato tradicional de Navidad que se come después del la misa de medianoche “Il busechin de la Vigilia”.

Pellegrino Artusi consideraba el mondongo como un alimento “inadecuado para estómagos débiles y delicados, excepto quizás el cocinado por los milaneses, que han encontrado el modo de que sea tierno y ligero”.

El término milanese busecca tiene una etimología incierta; tal vez deriva de vessica con superposición de buus = agujero, pero esta interpretación regional contrasta con la existencia de la voz toscana busecchio, utilizada desde el siglo XIII con valor visceral, indica el intestino en general y en suborden el rumen del ganado.
En la cocina se refiere a las tripas obtenidas del propio rumen que, en la porción individual de un plato, se llama comúnmente busechin.

Para las trippa alla milanese, cuyo origen es cuestionado, hay tantas variantes como pueblos y ciudades hay en Lombardía sumado a la tradición de que cada familia tiene su propia receta.
Las variantes más comunes implican el uso de ajo en el salteado y la adición de puerros, repollo o papas para hacer el caldo más espeso.

Traída al Río de la Plata por los inmigrantes italianos es un plato y una forma de ser, donde con poco se crea la abundancia.
Trasmitida de familia en familia se ha enraizado en la cultura popular en un proceso de transculturación.
En la amalgama de europeos, africanos y criollos, y de pueblos y personas que se dio en los arrabales populares en los boliches y afines.
Fueron creadas nuevas variaciones y denominaciones de buseca con nuevos ingredientes cono por ejemplo el añadido de carne vacuna, cueros de chancho o las patitas de cerdo y el chorizos clorado.

También se le a reemplazados o sumado otras verduras y leguminosas: zapallo, maíz, mandioca, boniatos, alcauciles, topinambur, pimientos morrones, coliflor, brócoli, alcaparras, aceitunas, garbanzos, lentejas, arvejas etc.

Al día de hoy es posible encontrarla en el menú durante el período otoño-invierno con los apelativo de Criolla, Entrerriana, Santiagueñas, Argentina, Uruguaya en ambas orillas de la Cuenca del Plata.
Por lo sustancioso de los ingredientes es un plato único.

 

Preparación para 8 porciones.

Ingredientes:

200 gr de porotos blancos secos
1,2 kg de mondongo precocido
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
50 gr de cebollas
100 gr de tomates
200 gr de zanahorias
100 gr de apio
250 gr de papas
50 gr de panceta o tocino
3 L de caldo de carne
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
3 hojas de salvia
1 ramita de Romero
Sal y pimienta
60 gr de queso semiduro rallado (Parmesano)
6 tostadas de pan de campaña

Preparación:

  1. Ponemos los porotos en remojo en agua templada durante veinticuatro horas, y los ponemos en una olla con agua fría a cocinar.
  2. Cortamos en dados los tomates mondado el apio, la cebolla y las zanahorias en mirepoix y pelamos las papas.
  3. Lavamos muy bien el mondongo y lo cortamos en trozos de 1 cm de ancho, por 4 a 5 cm de largo.
  4. En una cacerola doramos ligeramente la cebolla el ajo, apio y las zanahorias con el aceite de oliva y la panceta o el tocino de cerdo cortado en bastones (bâtonnets) y a continuación añadimos el mondongo y lo cocinamos durante unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
  5. Añadimos el caldo de carne caliente y cocinamos la preparación a fuego moderado durante unos 30 minutos.
  6. A continuación agregamos los tomates pelados y cortados, las papas enteras las hojas salvia y la rama de romero y continuamos la cocción a fuego lento durante una hora.
  7. Dejamos descansar unos minutos para que la grasa restante de las tripas salga a la superficie y la retiramos con una espumadera.
  8. Aplastamos las papas con un tenedor y añadimos los porotos ya cocidos y dejamos a hervir unos minutos más.

Este plato se sirve muy caliente en cazuelas de barro con abundante queso semiduro rallado y acompañado del perejil picado y  pan tostado.

Y cómo dice la canción de Alfredo Bracchi.

Lassa pur che ‘l mond el disa
ma Milan l’è un gran Milan
on bel piatt de busecca con dent i borlott
on oss buss cont intorna el risott
on litrott de quell bon cont on bell minestron
fan content ogni milaneson!

(Dejemos que el mundo lo diga
pero se está bien en Milán
un buen plato de busecca con frijoles borlotti dentro
un ossobuco con risotto alrededor
y un litro de lo bueno con un buen minestrone
hace contento a cada milanés)

 


Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

Todo el arte de esta receta radica en su preparación, que se debe exaltar los sabores fuertes y salvaje de la nutria al mismo tiempo que se aporta a su carne de la terneza, de ahí la importancia de la marinada.

Para 8 personas tiempo de preparación 24 horas de fácil realización.

Ingredientes:

• 2 kilos de nutria cortada en trozos
• Aceite de oliva extra virgen
• 150 grs panceta ahumada de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 tallo de apio
• 1 planta de puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni de perejil, tomillo y hojas de laurel
• 1 L de vino tinto
• 1 cl vinagre de vino
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 20 grs Harina de trigo:
• 100 grs chocolate Amargo 75%
• Sal Pimienta
• Perejil picado

Preparación:

  1. Limpiar, desosar y trocear la nutria, y junto a las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni y unos granos de pimienta negra colocar el conjunto, en un recipiente a macerar con el vino tinto y el vinagre durante 24 horas en el frigorífico.
  2. Acto seguido escurrir la nutria y las verduras en un colador.
    Y en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva, rehogar a fuego vivo los trozos de nutria junto a la panceta de cerdo cortada (en allumette) hasta que estén bien doradas y a continuación se agregan las verduras y se deja colorear unos minutos.
  3. Se agrega el de concentrado de tomate y se espolvorea con la harina y se mezcla todo con una cuchara de madera con cuidado y se deja cocinar unos minutos más, y se procede a desglasar con la marinada, añadimos el bouquet garni.
  4. Sazonar con sal y pimienta y cubrir la olla, cocinar durante unas dos horas aproximativa mente a fuego lento retirando de la superficie con una espumadera y un cucharon la espuma y la materia grasa (cosa que mejora el sabor y la presentación de la receta).
  5. Al final de la cocción se retira los trozos de carne y el buque garrni de la cacerola y se pasa la salsa por el mixer junto al mirepoix de verdura a fin de ligar la salsa.
  6. Pasamos la salsa por un tamiz fino y la llevamos al fuego, agregamos el chocolate y la reducimos hasta obtener una consistencia de cobertura lo suficientemente espesa y suave que nos permita un buen nappage y se vuelve a poner con la carne.
  7. Colocar la nutria en una fuente caliente y la acompañamos con la guarnición de elección, como por ejemplo arroz, papas al vapor, tagliatelle y verduras, al momento de servirlo se espolvorea con perejil picado fino.

Observación:

La Reacción de Maillard es un parámetro a tener encuenta en el caramelizado de las carnes y las verduras que vamos a cocinar a mayor coloración, mayor intensidad en su sabor, gusto y aroma. O inversamente al contrario un gustó y sabor menos pronunciado.

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