Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

 

Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

 

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

 

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

 

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

 

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

 

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el RobotCoupe.

 

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

 

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

 

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

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Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.

 

 

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Yakisoba Fideos Salteados a la Japonesa (焼 き そ ば)

Esta receta de pastas es de origen reciente, originarios de China fue introducido en Japón a finales de los años sesenta. Este plato por lo general se realiza con fideos Ramen, también se puede utilizar la pasta de Soba.

Preparación para 4 personas

Ingredientes

350 g de fideos de Ramen o de Soba

300 g de carne de cerdo picada o en emince

1 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

1 cebolla mediana cortada en 8

1 diente de ajo picado

200 g de repollo cortado en finas tiras

1 morrón cortado en rodajas finas

2 cucharadas de Beni-Shoga (jengibre rojo en vinagre)

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas de Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

2 cucharadas de algas secas en polvo Ao-nori

Salsa

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

Preparación

1 Comience a preparar la salsa, ponga los ingredientes en una cacerola a calentar hasta que se disuelva el azúcar y póngalo aparte.

2 Caliente en un wok el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva y proceda a freír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente doradas, añada la cebolla el ajo, morrón, repollo y el pimiento, todos estos ingredientes cocínelo hasta que queden tiernos y si es necesario agregue una cucharada del agua.

3 Cocine los tallarines en agua hirviendo al dente y escurrirlos en el colador de pasta o con una espumadera.

4 Añada en el wok siempre salteando la pasta y la salsa mezclando bien, sírvalo en platos calientes y decore con el Beni-Shoga y por ultimo espolvorear con Ao-nori.

Observaciones:

Yakisoba es un clásico de la comida callejera japonesa, uno de esos platos con raíces en varios países. Hay miles de maneras de hacer un yakisoba, todos contienen fideos y verduras, y por lo general algunas proteínas. Se puede hacer con otro tipo de carne o marisco si usted lo desea.

焼 き そ ば

PDF Yakisoba fideos salteados a la japonesa

Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

Los tallarines de arroz Bánh canh se hacen con harina de arroz mezclada con harina de tapioca.

Las proporciones de harinas de arroz y de tapioca pueden variar: más harina de tapioca da pastas más elásticas, más harina de arroz da tallarines más flexibles.

La harina de arroz puede confeccionarla usted mismo (a), basta con remojar arroz de grano largo durante 4 horas, elimine el exceso de agua y pase los granos por el mixer hasta obtener una pasta homogénea.

Son una elaboración ideal para las pastas y sopas Bún chả cá o Mee tai bak y también el Mee tai bak y otras muchas recetas.

 

Ingredientes

200 g de harina de tapioca

150 g de harina de arroz

1 pizca de sal

125 mil de agua hirviendo

Método

1 Mezclar las dos harinas en la cuba del batidor con el sal.

Y poco a poco, vierta el agua hirviendo mezclándolo hasta que la masa resultante forme una bola.

2 Amase la masa sobre una superficie de trabajo enharinado, hasta obtener una pata suave y homogénea, hacer una bola con la masa y cortarla en 4 partes iguales.

Deje reposar la pasta de 10 a 20 minutos cubierta.

3 Con el palo de amasar extienda la masa a, 3 o 5 mm de espesor y corte en tiras con el cuchillo, dependiendo del tamaño y a la textura que busca .

Enharine ligeramente los tallarines y manipule con precaución.

4 Preparar una olla con abundante agua hirviendo y sumerjas los tallarines, durante aproximadamente 3 minutos, según el espesor de sus tallarines.

Tan pronto como salen a flote están cocidos; recupérelos con una espumadera y mójelos en el agua fría para detener la cocción y escúrralos rapidamente.

O directamente continué con el resto de la receta si todo lo permite.

Observaciones

Probablemente originarios del sur de China, los tallarines de arroz también llamado pastas de arroz son preparadas a partir de harina de arroz o junto a otras harinas.

Se le suele encontrar en muchas cocinas del Este Asiático y del Sudeste Asiático, dónde son preparadas en sopas, ensalada o salteados al wok.

A tener en cuenta que no tienen ni el mismo gusto ni las mismas características que los secos, los fideos frescos de arroz tienen una textura más suave y tienden a absorber menos la salsa.

 

PDF Fabricación de pastas frescas de arroz

 

Mee Goreng fideos a la manera India

Mee Goreng fideos a la manera India
Los fideos mee goreng de esta receta son servidos por vendedores ambulantes de la India en Malasia.

Mee Goreng fideos a la manera India

Fácil
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 min. – Cocción: 20 min.

Ingredientes

2 c. cucharadas de polvo de curry
1 c. cucharada de agua
4 c. cucharadas de aceite de cacahuete
1 cebolla pequeña émincé
200 g de camarones
100 g de arvejas
1 tomate grande
600 g fideos Hokkien (en su defecto 400 g de pasta fresca al huevo)
1 Pequeña patata ya cocida
2 c. cucharadas de pasta de tomate (se puede reemplazar con la salsa de tomate)
½ c. cucharada de salsa de soja espesa
300 g de brotes de soja
2 huevos
1 pimiento verde, cortado
lima (para adornar)

Preparación:

Mezclar el curry con agua para formar una pasta.
Si utiliza la pasta al huevo, tiene que cocinarla al dente (los fideos Hokkien están precocidos y se añaden directamente a la salsa).
Escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok y freír la pasta de curry.
Añadir las arvejas y el tomate. Cuando estén cocidas las arvejas, añadir la pasta, camarones, las papas cortadas en cubos y salsa de soja.
Los brotes de soja se añaden al último momento para que no se cocinen demasiado.
Extienda los fideos y las verduras, hacer un hoyo en el centro del wok.
Añadir la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, romper los huevos y verter en el centro. Cubrir con la pasta. Baje el fuego para cocinar los huevos sin quemar los fideos.
Agregue el pimiento verde y mezclar. Servir y decorar con lima.

PDF Mee Goreng fideos a la manera India

https://es.wikipedia.org/wiki/Mee_goreng