Zabaione Salado

Luis Perrone

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes: Para 6 personas

 

Ingrediente:

-8 yemas de huevo

-50 ml vino blanco seco

-140 ml aceite extra virgen de oliva

-150 gr parmigiano rallado  ,( ricotta, feta o queso de cabra rallado)

-Pimienta y sal

 

Preparación:
-1 Preparamos un baño maría a fuego lento y a continuación y ponemos en una olla de cobre (polsonetto) las yemas y batimos enérgicamente por unos minutos hasta que la mezcla esté cremosa y espumosa y Incorporamos el vino batiendo constantemente de 10 a 15 minutos.

-2 Incorpore el aceite de oliva de poco a poco, batiendo con suavidad y el resto de los ingrediente, el zabaione tiene que quedar denso y espumoso.

 
Observaciones:

Al preparar el zabaione es importante, además de comprar huevos frescos mantener bajo control la temperatura del baño maría, el agua nunca debe hervir ya que se producirían grumos en la crema. Esta preparación es una variación de la receta zabaione dulce que se combina bien con verduras, carnes, volátiles y pescado a condición de lograr un equilibrio en la intensidad del sabor, no existe en cambiar las porpociones del queso que utilice tanto para lograr un sabor mas intenso o mas delicado siempre en correlación de lo que quiere acompaña. Recuerde que un sabor no debe cubrí los otro, debe resaltarlos.

PDF Zabaione Salado

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Tufu con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

luis perrone

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes: Para 4 personas

 

Ingredientes:

-400 gr Tufu

-350 gr Verduras de estación

-150 cl de Jus de ternera

-Harina

-20 gr jengibre

-30 gr hierba de limón

-40 cl aceite de sésamo

Sal Pimienta

 

Preparación:

1 Confitar las verduras delicadamente durante 20 minutos o mas si es necesario.

2 Calentar en una cacerola el jus y perfumar con el jengibre y hierba de limón ciselée (cortado fino), pasar por un colador chino y tranche con el aceite de sésamo y mantener a temperatura de 63 c°.

3 Enharine el tufo y freírlo a 180 c° y inmediatamente servirlo sobre un plato previamente precalentado, con el jus tranche y decorado con verduras crocantes.

 

Observaciones:

Si lo que usted desea es un plato vegano puede remplazar el jus tranche de ternera por un coulis de tomate o otra salsa que le apetezca.

PDF Tufu frito con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Bisque De Bogavante Al Ajo Negro De Japon

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Ingredientes:

Bisque des crustacés creme.

Ajo negro de Aomori.

Vinagre de Banyuls.

 

Preparación:

Justo antes de servir añada a la bisque el ajo pelado en pomada y incorpore un chorrito de vinagre de Banyuls.

Y a último momento, mixer hasta obtener una textura aterciopelada.

 

Observaciones:

Puede renplazar el vinagre de Banyuls por otro vinagre dulce.

 

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Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

Esta salsa parece que se remontan al siglo XVIII. Se utiliza en una receta para lucio a la genevoise, y estaba hecha de vino tinto y blanco con mantequilla y añadido de nuez moscada, clavo y canela que le daba un color rojo. Esta base puede ser complementada agregando hierbas (tomillo, hojas de laurel y estragón), crema agria o jugo de limón.

 

Chef de cuisine luis perrone

Sauce Beurre Rouge O Mantequilla Roja

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 20 min.

 

Ingredientes:

20 cl Vino tinto
4 échalotte
200 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla mediana de fondo grueso rehogue sin coloración con 40 g de mantequilla (manteca) 4 echalotes finamente cortados.

2. Añadir 20 cl de vino tinto y reducir de 3 cuartos, salar y pimentar.

3. A continuación pasar la reducción por el colador chino y a fuego lento, poco a poco introducir de forma gradual la mantequilla en pequeños cubos bien fríos, mezclando constantemente con un batidor a mano hasta obtener una consistencia cremosa y una textura aterciopelada.

Mantenga la salsa caliente sobre  al baño maría a fuego suave.

 

Observaciones:

El beurre rouge se combina perfectamente con la carne a la parrilla, pechuga de pato o con pescados como el saumon, besugo, rape, anguila, lucio, la carpa o con lentejas verdes de Puy

Es una variación del Beurre blanc.

PDF:Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

 

 

 

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Ingredientes

4-6 tomatillos, lavados, y cortados en cuatro
3 chiles serranos, lavados, cortados en dos
1 trozo de cebolla blanca
50g de cilantro, lavado
Sal y pimienta, a gusto

Elaboración:

1. Agregar los tomatillo (tomate verde), chile serrano, cebolla blanca en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos a fuego fuerte.
2.Colar y colocar los tomatillo, los chiles serrano, la cebolla y el cilantro en la licuadora (sin agregar agua).
3. Licuar hasta que tenga una consistencia lisa. (Si quedar muy espesa agregue agua de cocción).
4. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
5. Y listo, pronto a servir con enchiladas de pollo, o ta-quitos de nopal.

PDF Salsa Verde Mexicana

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

 Mantequilla De Naranja (Beurre d'Orange)

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 15 min.

Ingredientes:

30 cl de jugo de naranja
1 escalonia ciselée
20 cl de vino blanco seco
50 g nata fresca (crema líquida)
40 g Mantequilla
40 g Azúcar
Sal y pimienta blanca

Elaboración:

1 En una cacerola, colocar la escalonia, el zumo de naranja, vino blanco y el azúcar.
2 Poner en el fuego y reducir la mezcla a una consistencia de jarabe, sin   caramelizar.
3 Siempre sobre el fuego, humedecer la reducción con la nata fresca (crema líquida).
Y sazone con sal y pimienta blanca.
4 Batir la preparación y llevar hasta ebullición, esta vez sin reducción.
5 Al alcanzar la ebullición, retirar del fuego y emulsionar con el batidor la mezcla de nata fresca y la reducción, con la mantequilla cortada en cubos.
Y para teminar rectificar los condimentos.
6 Esta salsa es el acompañamiento ideal de vieiras, langosta, bogavante de pescados blancos magro, espárragos o pechuga de pato …

Observación :

Es una variación del Beurre blanc.

PDF Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

https://es.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc