La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.
PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature
Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes
Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :
A 45°C bleu
A 50°C saignant
A 55°C à point
A 60°C et plus bien cuit
|
BŒUF |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| CÔTE (1.200kg) | 5 min | 2½ heures | 80°c | 45°C: BLEU
55°C: A POINT |
| CÔTES COUVERTES (800g) | 4 min | 2 heures | 80°C | 45°C: BLEU
55°C:A POINT |
| ÉMINCÉ (800g) | 30 sec/portion | 35 min | 65°C | 45°C: BLEU |
| ENTRECÔTES (200 g) | 1 min | 40 min | 80°C | 55°C: A POINT |
| ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) | 1½ min | 1 heure | 80°C | 45°C: BLEU
55°C:A POINT |
| FILET (800g) | 4 min | 1½ heure | 80°C | 45°C: BLEU
55°C: A POINT |
| MÉDAILLONS (100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C: A POINT |
| PAUPIETTES (150g) | 1 min | 45 min | 75°C | 68°C: A POINT |
| PAVES DE RUMSTECK (200g) | 1½ min | 45 min | 80°C | 45°C: BLEU
55°C: A POINT |
| RÔTI (800g) | 4 min | 2 heures | 80°C | 55°C: A POINT |
| RÔTI (2kg) | 10 min | 3 heures | 80°C | 55°C: A POINT |
| RUMSTECK (800g) | 4 min | 2 heures | 80°C | 45°C: BLEU
55°C: A POINT |
| STEAKS DE RUMSTECK (200g) | 1 min | 45 min | 75°C | 45°C:BLEU
55°C:A POINT |
| FILET BŒUF(800g) | 5 min | 1 heure | 80°C | 45°C (BLEU)
55°C A POINT |
| CHATEAUBRIAND (800g) | 5 min | 1 heure | 80°C | 45°C: BLEU
55°C:A POINT |
| TOURNEDO (100g) | 4 min | 30 min | 80°C | 45°C: BLEU
55°C: A POINT |
| ROSBIF (1kg) | 10 min | 2 heures | 80°C |
45°C: BLEU 55°C:A POINT |
| JOUE DE BŒUF (900g) | 5 min | 5 heures | 100°C | 70°C: BIEN CUIT |
| OSSO-BUCO (1kg) | 5 min | 10 heure | 70° C | 65°C: BIEN CUIT |
| PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR | 10 min | 10 heure a 12 heure | 66°c | 66°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du VEAU :
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C et plus bien cuit
|
VEAU |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| CARRE (1.200kg) | 5 min | 2¾ heures | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| CÔTELETTE (200g) | 1½ min | 50 min | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| CÔTELETTES DOUBLES (450g) | 2 min | 1¾ heure | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| FILET D’ÉPAULE (400g) | 3 min | 2½ heure | 80°C | 60°C: A POINT |
| FILET MIGNON (800g) | 4 min | 1¾ heure | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| ÉMINCE (800G) | 30sec/portion | 30 min | 65°C | 50°C: A POINT |
| MÉDAILLONS (100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C: ROSE
58°C: A POINT |
| PETITES ESCALOPES | 1 min | 30 min | 65°C | 50°C: A POINT |
| RÔTI (800g) | 4 min | 2 heures | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| RÔTI (cou 3,500kg) | 12 min | 4 ¼ heures | 80°C | 58°C: ROSE
60°C:A POINT |
| STEAKS (200g) | 1 min | 50 min | 75°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| PAUPIETTES (150g) | 1 min | 45 min | 75°C | 65°C:A POINT |
| NOIX PATISSIERE (800G) | 10 min | 2 heures | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Agneau :
A 50 – 58°C rosé
A 60 – 70°C bien cuit
|
AGNEAU |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TTEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| CARRE (400g) | 2½ min | 1½ heure | 80°C | 55°C: ROSE |
| SOURI D’ AGNEAU CONFITES | 5 min | 12 heures | 70°C | 70°C: BIEN CUIT |
| SOURI D’ AGNEAU | 5 min | 6 heures | 80°C | 80°C: BIEN CUIT |
| CÔTELETTE (100g) | 1 min | 35 min | 75°C | 55°C: ROSE |
| ÉMINCE ,MINI-FILET (800g) | 30 sec/portion | 35 min | 65°C | 50°C: ROSE |
| FILET DE SELLE (200g) | 1 min | 45 min | 75°C | 55°C: ROSE |
| GIGOT AVEC OS (2 kg) | 10 min | 3½ heures | 80°C | 58°C: ROSE |
| GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) | 6 min | 3 heures | 80°C | 58°C: ROSE |
| QUASI (200g) | 1½ min | 1 heure | 80°C | 55°C: A POINT |
| STEAK DE GIGOT (200g) | 1 min | 55 min | 75°C | 58°C: ROSE |
Degrés de cuisson à cœur du Porc :
A 65 – 75 °C bien cuit
|
PORC |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| CARRE (1.200kg) | 5 min | 3¼ heures | 80°C | 68°C: BIEN CUIT |
| CÔTELETTES (200g) | 1½ min | 55 min | 80°C | 68°C: BIEN CUIT |
| FILET MIGNON (400g) | 3 min | 1½ heure | 80°C | 66°C: BIEN CUIT |
| MÉDAILLONS (80g) | 1min | 50 min | 75°C | 68°C: BIEN CUIT |
| NOIX PÂTISSERIE (800 g) | 4 min | 2½ heures | 80°C | 68°C: BIEN CUIT |
| RÔTI FILET OU COU (800g) | 4 min | 2½ heures | 80°C | 68°C: BIEN CUIT |
| JARRE D’ PORC | 6 heures | 75°C | 75°C: BIEN CUIT | |
| TRAVERS DE PORC | 8 heures à 24 heures | 75°C | 68°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Canard :
A 53°C: mi-cuit
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C bien cuit
|
CANARD |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| MAGRET (200g) | 3 min | 1 heure | 80°C | 58°C: ROSE |
| CUISSES DE CANARD CONFITES | 6 heures | 90°C | 70°C: BIEN CUIT | |
| CANARD ENTIER | 10 min | 12 heures | 65°C | 65°C: A POINT |
| FOIS GRAS | FACULTATIF | 40 min | 68°C | 53°C: MI-CUIT
58°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Volaille :
Au moins 72°C bien cuit
|
DINDE |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| FILET (1.500kg) | 6 min | 2¾ heures | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
| RÔTI DE DINDE | 5 min | 2½ heures | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
| DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) | 15 min | 4¾ heures | 90°C | 72 °C: BIEN CUIT |
| CUISSE (1.500kg) | 5 min | 2½ heures | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
|
PINTADE |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| SUPRÊMES (180g) | 2 min | 50 min | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
| CUISSES (170g) | 2½ min | 1¾ heure | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
|
PINTADE (1kg) |
10 min | 1½ heure | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
|
POULET |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| BLANCS (180g) | 3 min | 50 min | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
| CUISSES (170g) | 2½ min | 1¾ heure | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
| ÉMINCÉ (800g) | 30sec/portion | 40 min | 75°C | 72°C: BIEN CUIT |
| POULET ENTIER (1.2 kg) | 10 min | 3¼ heures | 90°C | 72°C: BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit
|
CERF |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| MÉDAILLONS (80g) | 1 min | 50 min | 80°C | 58°C: ROSE
60°C:A POINT |
| NOIX (400g) | 2½ min | 1¼ heure | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
|
CHEVREUIL |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| MÉDAILLONS (80g) | 1min | 50 min | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
| NOIX (400g) | 2½ min | 1¼ heure | 80°C | 58°C: ROSE
60°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point
|
LAPIN |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| CUISSES (180g) | 2½ min | 1 heure | 80°C | 70°C: A POINT |
| RÂBLE (750g) | 2½ min | 1heure | 80°C | 70°C: A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Poisson :
A 40°C bleu
A 45°C rosé
A 50°C– 54°C a point
|
POISSON EN FILETS |
SAISIR (FACULTATIF) |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|---|
| POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD… (150g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C à 54°C: A POINT |
| TRUITE, OMBLE…
(150 g) |
3 min | 25 min | 65°C | 51°C à 54°C: A POINT |
| SAUMON (150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C: ROSÉ 54°C: A POINT |
| LOTTE (150 g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C à 54°C |
| LIEU JAUNE (150 g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51 °C à 54°C |
| THON, ESPADON, MARLIN (150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C: BLEU 45°C: ROSÉ 50°C A POINT |
| RAIE | 3 min | 12 mn | 50°C | 51°C à 54°C |
|
FRUITS DE MER |
SAISIR (FACULTATIF) |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
|---|---|---|---|
| HOMARD | 20 min | 53°C A 54°C | |
| POULPE | 4 heure | 45°C | |
| CREVETTES GAMBA | 3 min | 20 min | 45°C |
| PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS |
DURÉE MOYENNE DE |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
|---|---|---|
| CRÉMÉ ANGLAISE | 30 min | 82°C A 84°C |
| ŒUFS OU ŒUF PARFAIT | 1 heure | 62°C A 65°C |
|
LÉGUMES |
SAISIR (FACULTATIF) |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
DURÉE MOYENNE DE |
|---|---|---|---|
| CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. | 3 min a 10 min | 85°C a 87°C | 1heure a 4 heure |
|
ASPERGE, BROCOLIS, MAIS,CHOU-FLEUR,AUBERGINE,OIGNON,HARICOT VERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS. |
3 min a 5 min | 85°C a 87°C | 30 min a 1,5 heure |
PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature
