Pastas a base de harina de leguminosas.

Manos a la pasta que la imaginación no reconoce más límite natural que el del buen gusto.

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Con el desarrollo de nuevas técnicas y métodos de cocina surge una verdadera novedad para los amantes de la pasta.
La técnica de desnaturalización térmica irreversible de las proteínas de leguminosas es un método desarrollado por el Profesor de Física de Materiales de la Universidad de Parma Davide Cassi fundador y Director del Laboratorio de Física Gastronómica de dicha Universidad.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de leguminosa que se puede encontrar en el mercado, las posibilidades son muchas y variadas tanto en reinterpretando las recetas clásicas de pastas o creando nuevas combinaciones y mix de harinas, con nuevos marinaje de salsas.

Las proteínas, están formadas por una cadena de aminoácidos más o menos larga, la secuencia de aminoácidos que conforman las proteínas se llama estructura primaria esta cadena adopta formas espaciales periódicas y regulares por ejemplo helicoidales que definen la estructura secundaria terciaria y cuaternaria de la proteína estas configuraciones espaciales permiten que la proteína realice funciones particulares.

La desnaturalización puede ser causada por diferentes agentes, el calor es sin duda el más importante ya que rompe los enlaces que estabilizan la forma nativa y modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas sin cambiar la composición ni la secuencia de los aminoácidos es decir sin romper los enlaces peptídicos.

Las harinas de leguminosa para ser amasada deben someterse a un proceso muy sencillo que mejora la digestibilidad y permite la apertura de las moléculas y la absorción de los líquidos.

Esta técnica permite “desenrollar” las proteínas presentes en las harinas o en los granos de las leguminosas que en contacto con el agua se entrelazan entre sí para formar una nueva red creando una especie de malla similar a la malla glutinosa que de forma natural forman la dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y la gliadina) que al entrar en contacto con el agua forman el gluten, este fenomeno nos permite trabajar la masa, dándole elasticidad y consistencia y con un excelente resultado a la cocción.

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Se procede de la siguiente forma se extiende la harina o los granos en una bandeja y se hornea durante 3 a 4 horas a 90 c° grados, es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción a fin de obtener un buen resultado.

El método sé aplicar a cualquier tipo de leguminosas y de esta manera podemos hacer que las harinas de leguminosas sean maleable y adaptada a la producción de pastas frescas o secas de la misma manera que una elaboración a base de harina de trigo tradicional.


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Cómo elaborar y conservar las harinas de leguminosas :

  • Incorporamos progresivamente las leguminosas en el mix o molinillo y procedemos a trituralos hasta lograr un polvo fino, haciendo mucha atención a que no se calienten los granos.
  • Pasamos la molienda por un colador o tamiz fino y el resultado debería ser, de una harina de textura suave y ligera.
  • La harina es un producto particularmente delicado y a fin de mantener sus valores nutritivos y organoeletricos (sabor, color, olor, textura).
  • Es aconsejable almacenarla en un lugar fresco con una humedad relativa inferior al 80% y que no supere los 18 ºC a 20 ºC de temperatura, protegida de la luz en recipientes o contenedores herméticamente cerrados de manera a mantenerla alejada de la humedad y de los insectos.
  • De esta forma se le puede conservar por uno seis mese, otra opción es la refrigeración o la congelación lo que nos permite prolongar su vida útil por un periodo de un año.
  • Dicho esto recuerde que lo ideal es producir y consumir las harinas recién elaboradas.

PDF: Harinas de leguminosas deshidratadas. Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Universidad Autónoma de Madrid. Departamento de Química Agrícola 2009. Yolanda Aguilera Gutiérrez .

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Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

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Esta guiá técnica pretende ser una ayuda sumaria, de las diferente gama de productos y de su conservación optima en cocina.

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 

  • Primera gama.
  • Productos fresco en bruto.
  • No clasificados, sin pelar, sin lavar.
  • Cámara frigorífica: +3°c.
  • Ej: Frutas, verduras, hierbas …

 

  • Segunda gama.
  • Conservas.
  • Los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de calor, Pasteurización o Esterilización.
  • Stock a temperatura ambiente.
  • Ej: Frutas en almíbar.

 

  • Tercera gama.
  • Congelados y supercongelados.
  • Productos limpios cocinados o crudos a mantenerse en frío negativo.
  • Cámara frigorífica negativa: -18 °c.
  • Ej: Arvejas Papas fritas…

 

  • Cuarta gama.
  • Productos crudos pre-tratados listos para el uso
  • envasado en atmósfera enrarecida o controlada
  • Productos crudos prontos a ser utilizados (pelados, cortados, acondicionados, etc.).
  • Stock Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Ensalada lavada, Zanahorias ralladas …

 

  • Quinta gama.
  • Ensaladas, ya hecha, envasada al vacío o gas inerte
  • Productos ya cocidos y pronto a ser consumidos, como está o después de calentar o en segunda cocción
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c
  • Ej: Remolachas cocidas, patatas, zanahorias.

 

  • Sexta gama.
  • Productos secos deshidratados, liofilizados
  • Los productos a utilizar frío o caliente después de rehidratación
  • Temperatura ambiente
  • Ej: Copos de patata, morillas, setas secas, harinas…

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 

 

  • Productos en bruto.
  • Productos en bruto acondicionados y a conserva en estado.
  • Pescados filete , Pescado eviscerado, mariscos.
  • Carcasas con carne, Carnes.
  • Productos lácteos.
  • Huevo con Cáscaras.
  • Aves de corral evisceradas.
  • En Cámara frigorífica positiva y específica: +0 à 3°c.

 

  • Productos semielaborados.
  • Los productos que han sido objeto de elaboración por la industria (deshidratación, cocción, congelación) que su tratamientos requieren la rehidratación, cocción a-samblaje o acabado.
  • Stock en Cámaras frigoríficas positivas: +3°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc…
  • En Cámaras frigoríficas negativo: -18°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc… congelados.
  • Almacene en el Economato: Productos secos y no perisables.

 

  • Productos pre-preparados.
  • Productos crudos que han sido sometidos a una preparación previa (limpiados, cortado etc.) a tratar como un producto fresco, acondicionado y embalado en bandejas o al vacío.
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Carne al vacío, filetes de pescado aves etc.

 

  • Los productos terminados.
  • Listo para comer, eventualmente a recalentar.
  • Cámara frigorífica positiva : +3°c.
  • ½ Conservas en Cámara frigorífica Positiva.
  • Ej: Anchoas en aceite.
  • Platos cocinados y congelados Cámara frigorífica negativa: -18.
  • Almacene en el Economato Conservas, Embutidos y las salazones.

 

  • Los auxiliares de cocina productos varios.
  • Productos de pastelería.
  • Productos frescos y elaborados Cámara frigorífica Positiva:+3 °c.
  • Ej: Pulpa de Frutas Pasteurizadas, Puré de pistacho.
  • Productos congelados Cámara frigorífica negativa:-18 °c.
  • Ej: Masa de Hojaldre, Pure de Frutas Congelado.
  • Almacene en el Economato Productos secos.
  • Ej: Bases y fondos de salsas desidratados, harinas especias, condimentos varios, alcoholes vinagres etc.

 

  • Agentes Texturas.
  • Emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes …
  • Lecitinas.
  • Los almidones y harinas diversas.
  • Varios, jalea, gelatina, pectina etc…
  • Almacene en el Economato.

 

  • Agentes de sabores.
  • Sabores naturales artificiales, potenciadores de sabor concentrado.
  • Vainilla líquida.
  • El glutamato.
  • Los azúcares (glucosa, sacarosa, etc.).
  • Sal (Cloruro de sodio).
  • Almacene en el Economato.

 

PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Crítico es un útil metodológico que permite un enfoque razonado de la gestión de la seguridad sanitaria de los alimentos.

Permitiendo la identificación de todos los peligros ( Físicos1, Químicos2 y Biológicos3).

El conocimiento de las normas son indispensable para asegurar la calidad sanitaria en la Profesión de Cocinero y en la evaluación de su nivel y el establecimiento de mediadas preventivas y correctivas en vista de proveer al cliente un producto adapto al consumo.

 

 

Los objetivos a mantener y a respetar son:

La calidad de la materia prima.

El control de la temperatura durante la manipulación de los alimentos.

Los principios de almacenamiento de los productos ya elaborado o a elaborar.

Control de las fechas en la producción interna.

Las buenas practicas en la elaboración y de higiene en producción.

El respeto de la cadena de frio y de calor de forma segura hasta consumidor.

 

Como lograr los ojetivos:

Crear un sistema de documentación o registro.

Control de la calidad de las materias primas a la recesión; temperatura, embalaje y organoeletricas.

Control permanente de la temperatura de los frigoríficos +3 C° y del espacio de trabajo a +12 C°

Control de la temperatura de los productos durante su elaboración y almacenamiento.

Control de temperatura en la cocción y del enfriado.

Establecer método de limpieza, del material y locales.

Establecer sistema de verificación externo.

Formación y sensibilización del personal.

 

1 Los peligros físicos: son cualquier material exógeno presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa. Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras.

 

2 Los peligros químicos: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal y determinados antibióticos, etc.

 

3Los peligros biológicos: los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum).

Fao.org

PDF:HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 

Tableau de Cuisson Basse Température


La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.


PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature


Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes


Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit


BŒUF

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CÔTE (1.200kg) 5 min 2½ heures 80°c 45°C: BLEU

55°C: A POINT

CÔTES COUVERTES (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

ÉMINCÉ (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 45°C: BLEU
ENTRECÔTES (200 g) 1 min 40 min 80°C 55°C: A POINT
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

FILET (800g) 4 min 1½ heure 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: A POINT
PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 68°C: A POINT
PAVES DE RUMSTECK (200g) 1½ min 45 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 55°C: A POINT
RÔTI (2kg) 10 min 3 heures 80°C 55°C: A POINT
RUMSTECK (800g) 4 min 2 heures 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

STEAKS DE RUMSTECK (200g) 1 min 45 min 75°C 45°C:BLEU

55°C:A POINT

FILET BŒUF(800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C (BLEU)

55°C A POINT

CHATEAUBRIAND (800g) 5 min 1 heure 80°C 45°C: BLEU

55°C:A POINT

TOURNEDO (100g) 4 min 30 min 80°C 45°C: BLEU

55°C: A POINT

ROSBIF (1kg) 10 min 2 heures 80°C

45°C: BLEU                  55°C:A POINT

JOUE DE BŒUF (900g) 5 min 5 heures 100°C 70°C: BIEN CUIT
OSSO-BUCO (1kg) 5 min 10 heure 70° C 65°C: BIEN CUIT
PIÈCES A BRAISER ET A BOUILLIR 10 min 10 heure a 12 heure 66°c 66°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit


VEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 2¾ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

FILET D’ÉPAULE (400g) 3 min 2½ heure 80°C 60°C: A POINT
FILET MIGNON (800g) 4 min 1¾ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

ÉMINCE (800G) 30sec/portion 30 min 65°C 50°C: A POINT
MÉDAILLONS (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE

58°C: A POINT

PETITES ESCALOPES 1 min 30 min 65°C 50°C: A POINT
RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

RÔTI (cou 3,500kg) 12 min 4 ¼ heures 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

STEAKS (200g) 1 min 50 min 75°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 65°C:A POINT
NOIX PATISSIERE (800G) 10 min 2 heures 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Agneau :

A 50 – 58°C rosé

A 60 – 70°C bien cuit


AGNEAU

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TTEMPÉRATURE A CŒUR  EN FIN DE CUISSON

CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C: ROSE
SOURI D’ AGNEAU CONFITES 5 min 12 heures 70°C 70°C: BIEN CUIT
SOURI D’ AGNEAU 5 min 6 heures 80°C 80°C: BIEN CUIT
CÔTELETTE (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C: ROSE
ÉMINCE ,MINI-FILET (800g) 30 sec/portion 35 min 65°C 50°C: ROSE
FILET DE SELLE (200g) 1 min 45 min 75°C 55°C: ROSE
GIGOT AVEC OS (2 kg) 10 min 3½ heures 80°C 58°C: ROSE
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6 min 3 heures 80°C 58°C: ROSE
QUASI (200g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C: A POINT
STEAK DE GIGOT (200g) 1 min 55 min 75°C 58°C: ROSE

Degrés de cuisson à cœur du Porc :

A 65 – 75 °C bien cuit


PORC

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CARRE (1.200kg) 5 min 3¼ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
CÔTELETTES (200g) 1½ min 55 min 80°C 68°C: BIEN CUIT
FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ heure 80°C 66°C: BIEN CUIT
MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 75°C 68°C: BIEN CUIT
NOIX PÂTISSERIE (800 g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
RÔTI FILET OU COU (800g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C: BIEN CUIT
JARRE D’ PORC 6 heures 75°C 75°C: BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC 8 heures à 24 heures 75°C 68°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit


CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MAGRET (200g) 3 min 1 heure 80°C 58°C: ROSE
CUISSES DE CANARD CONFITES 6 heures 90°C 70°C: BIEN CUIT
CANARD ENTIER 10 min 12 heures 65°C 65°C: A POINT
FOIS GRAS FACULTATIF 40 min 68°C 53°C: MI-CUIT

58°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit


DINDE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

FILET (1.500kg) 6 min 2¾ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
RÔTI DE DINDE 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) 15 min 4¾ heures 90°C 72 °C: BIEN CUIT
CUISSE (1.500kg) 5 min 2½ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

SUPRÊMES (180g) 2 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

PINTADE (1kg)

10 min 1½ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT

POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

BLANCS (180g) 3 min 50 min 90°C 72°C: BIEN CUIT
CUISSES (170g) 2½ min 1¾ heure 90°C 72°C: BIEN CUIT
ÉMINCÉ (800g) 30sec/portion 40 min 75°C 72°C: BIEN CUIT
POULET ENTIER (1.2 kg) 10 min 3¼ heures 90°C 72°C: BIEN CUIT

Degrés de cuisson à cœur du Gibier :

A 50°C – 58°C rosé

A 60°C: a point

A 75 °C bien cuit


CERF

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1 min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C:A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

CHEVREUIL

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

MÉDAILLONS (80g) 1min 50 min 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT

NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 58°C: ROSE

60°C: A POINT


Degrés de cuisson à cœur du Lapin :

A 70C°: a point


LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CUISSES (180g) 2½ min 1 heure 80°C 70°C: A POINT
RÂBLE (750g) 2½ min 1heure 80°C 70°C: A POINT

Degrés de cuisson à cœur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C– 54°C a point


POISSON EN FILETS

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

POISSONS BLANCS, BAR , CABILLAUD… (150g) 3 min 35 min 70°C 51°C à 54°C: A POINT
TRUITE, OMBLE…

(150 g)

3 min 25 min 65°C 51°C à 54°C: A POINT
SAUMON (150 g) 3 min 25 à 35 min 70°C 45°C: ROSÉ           54°C: A POINT
LOTTE (150 g) 3 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g) 3 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 3 min 20 à 35 min 70°C 40°C: BLEU            45°C: ROSÉ           50°C A POINT
RAIE 3 min 12 mn 50°C 51°C à 54°C

FRUITS DE MER

SAISIR (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

HOMARD 20 min 53°C A 54°C
POULPE 4 heure 45°C
CREVETTES GAMBA 3 min 20 min 45°C

PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

TEMPÉRATURE DU FOUR

CRÉMÉ ANGLAISE 30 min 82°C A 84°C
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT 1 heure 62°C A 65°C

LÉGUMES

SAISIR (FACULTATIF)

TEMPÉRATURE DU FOUR

DURÉE MOYENNE DE
CUISSON

CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. 3 min a 10 min 85°C a 87°C 1heure a 4 heure

ASPERGE, BROCOLIS, MAIS,CHOU-FLEUR,AUBERGINE,OIGNON,HARICOT VERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.

3 min a 5 min 85°C a 87°C 30 min a 1,5 heure

PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature