Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

Esta salsa parece que se remontan al siglo XVIII. Se utiliza en una receta para lucio a la genevoise, y estaba hecha de vino tinto y blanco con mantequilla y añadido de nuez moscada, clavo y canela que le daba un color rojo. Esta base puede ser complementada agregando hierbas (tomillo, hojas de laurel y estragón), crema agria o jugo de limón.

 

Chef de cuisine luis perrone

Sauce Beurre Rouge O Mantequilla Roja

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 20 min.

 

Ingredientes:

20 cl Vino tinto
4 échalotte
200 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla mediana de fondo grueso rehogue sin coloración con 40 g de mantequilla (manteca) 4 echalotes finamente cortados.

2. Añadir 20 cl de vino tinto y reducir de 3 cuartos, salar y pimentar.

3. A continuación pasar la reducción por el colador chino y a fuego lento, poco a poco introducir de forma gradual la mantequilla en pequeños cubos bien fríos, mezclando constantemente con un batidor a mano hasta obtener una consistencia cremosa y una textura aterciopelada.

Mantenga la salsa caliente sobre  al baño maría a fuego suave.

 

Observaciones:

El beurre rouge se combina perfectamente con la carne a la parrilla, pechuga de pato o con pescados como el salmon, besugo, rape, anguila, lucio, la carpa o con lentejas verdes de Puy

Es una variación del Beurre blanc.

PDF:Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

 

 

 

Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

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Ingredientes:

150 gr Citronelle ciselée

150 gr Gingembre ciselée

150 gr Echalote ciselée

½ btl Oyster sauce

1/2 L Sauce de soja

1 L D’huile d’olive

1/2 L D’huile de sesamo

 

Observaciones:

Laisser mariner 24 h avant utlisation

Pour Salade Thai ou Boeuf.

 

 

PDF Vinaigrette Thai Pour Salade De Boeuf

Salade Thaï Au Boeuf

Yam Nua, la salade de boeuf originaire de Phuket ou salade de boeuf à la Thaï

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Temps de préparation : 30 minutes

Pour huit personnes, si nécessaire ajuster l’ingrédient ou nom de convives en conservant les proportions.

 

Ingredientes:

200 g Julienne de courgette

200 g Julienne de concombre

200 g Julienne de Petits pois gourmand

200 g Julienne de carottes

200 g Germes de soja

100 g julienne de endives

100 g Julienne de poivron

100 g julienne mango

Coriandre fraîche ciselez

Menthe fraîche ciselez

Ciboulette ciselez

500 g Julienne de Roast beef

Graines de sesame y cacahuètes torréfié

Préparatión:

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la salade plus la vinaigrette tahi.

La Julienne de Roast beef la déposer sur la salade préalablement mise dans les assiettes et juste avant d’être servi.

Observaciones:

Vous pouvez remplacer le boeuf par du poulet ou des crevettes.

 

PDF Salade Thai Au Boeuf Yam Nua

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Ingredientes

4-6 tomatillos, lavados, y cortados en cuatro
3 chiles serranos, lavados, cortados en dos
1 trozo de cebolla blanca
50g de cilantro, lavado
Sal y pimienta, a gusto

Elaboración:

1. Agregar los tomatillo (tomate verde), chile serrano, cebolla blanca en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos a fuego fuerte.
2.Colar y colocar los tomatillo, los chiles serrano, la cebolla y el cilantro en la licuadora (sin agregar agua).
3. Licuar hasta que tenga una consistencia lisa. (Si quedar muy espesa agregue agua de cocción).
4. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
5. Y listo, pronto a servir con enchiladas de pollo, o ta-quitos de nopal.

PDF Salsa Verde Mexicana

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Mee Goreng fideos a la manera India

Mee Goreng fideos a la manera India
Los fideos mee goreng de esta receta son servidos por vendedores ambulantes de la India en Malasia.

Mee Goreng fideos a la manera India

Fácil
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 min. – Cocción: 20 min.

Ingredientes

2 c. cucharadas de polvo de curry
1 c. cucharada de agua
4 c. cucharadas de aceite de cacahuete
1 cebolla pequeña émincé
200 g de camarones
100 g de arvejas
1 tomate grande
600 g fideos Hokkien (en su defecto 400 g de pasta fresca al huevo)
1 Pequeña patata ya cocida
2 c. cucharadas de pasta de tomate (se puede reemplazar con la salsa de tomate)
½ c. cucharada de salsa de soja espesa
300 g de brotes de soja
2 huevos
1 pimiento verde, cortado
lima (para adornar)

Preparación:

Mezclar el curry con agua para formar una pasta.
Si utiliza la pasta al huevo, tiene que cocinarla al dente (los fideos Hokkien están precocidos y se añaden directamente a la salsa).
Escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok y freír la pasta de curry.
Añadir las arvejas y el tomate. Cuando estén cocidas las arvejas, añadir la pasta, camarones, las papas cortadas en cubos y salsa de soja.
Los brotes de soja se añaden al último momento para que no se cocinen demasiado.
Extienda los fideos y las verduras, hacer un hoyo en el centro del wok.
Añadir la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, romper los huevos y verter en el centro. Cubrir con la pasta. Baje el fuego para cocinar los huevos sin quemar los fideos.
Agregue el pimiento verde y mezclar. Servir y decorar con lima.

PDF Mee Goreng fideos a la manera India

https://es.wikipedia.org/wiki/Mee_goreng

Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

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Esta guiá técnica pretende ser una ayuda sumaria, de las diferente gama de productos y de su conservación optima en cocina.

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 

  • Primera gama.
  • Productos fresco en bruto.
  • No clasificados, sin pelar, sin lavar.
  • Cámara frigorífica: +3°c.
  • Ej: Frutas, verduras, hierbas …

 

  • Segunda gama.
  • Conservas.
  • Los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de calor, Pasteurización o Esterilización.
  • Stock a temperatura ambiente.
  • Ej: Frutas en almíbar.

 

  • Tercera gama.
  • Congelados y supercongelados.
  • Productos limpios cocinados o crudos a mantenerse en frío negativo.
  • Cámara frigorífica negativa: -18 °c.
  • Ej: Arvejas Papas fritas…

 

  • Cuarta gama.
  • Productos crudos pre-tratados listos para el uso
  • envasado en atmósfera enrarecida o controlada
  • Productos crudos prontos a ser utilizados (pelados, cortados, acondicionados, etc.).
  • Stock Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Ensalada lavada, Zanahorias ralladas …

 

  • Quinta gama.
  • Ensaladas, ya hecha, envasada al vacío o gas inerte
  • Productos ya cocidos y pronto a ser consumidos, como está o después de calentar o en segunda cocción
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c
  • Ej: Remolachas cocidas, patatas, zanahorias.

 

  • Sexta gama.
  • Productos secos deshidratados, liofilizados
  • Los productos a utilizar frío o caliente después de rehidratación
  • Temperatura ambiente
  • Ej: Copos de patata, morillas, setas secas, harinas…

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 

 

  • Productos en bruto.
  • Productos en bruto acondicionados y a conserva en estado.
  • Pescados filete , Pescado eviscerado, mariscos.
  • Carcasas con carne, Carnes.
  • Productos lácteos.
  • Huevo con Cáscaras.
  • Aves de corral evisceradas.
  • En Cámara frigorífica positiva y específica: +0 à 3°c.

 

  • Productos semielaborados.
  • Los productos que han sido objeto de elaboración por la industria (deshidratación, cocción, congelación) que su tratamientos requieren la rehidratación, cocción a-samblaje o acabado.
  • Stock en Cámaras frigoríficas positivas: +3°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc…
  • En Cámaras frigoríficas negativo: -18°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc… congelados.
  • Almacene en el Economato: Productos secos y no perisables.

 

  • Productos pre-preparados.
  • Productos crudos que han sido sometidos a una preparación previa (limpiados, cortado etc.) a tratar como un producto fresco, acondicionado y embalado en bandejas o al vacío.
  • Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c.
  • Ej: Carne al vacío, filetes de pescado aves etc.

 

  • Los productos terminados.
  • Listo para comer, eventualmente a recalentar.
  • Cámara frigorífica positiva : +3°c.
  • ½ Conservas en Cámara frigorífica Positiva.
  • Ej: Anchoas en aceite.
  • Platos cocinados y congelados Cámara frigorífica negativa: -18.
  • Almacene en el Economato Conservas, Embutidos y las salazones.

 

  • Los auxiliares de cocina productos varios.
  • Productos de pastelería.
  • Productos frescos y elaborados Cámara frigorífica Positiva:+3 °c.
  • Ej: Pulpa de Frutas Pasteurizadas, Puré de pistacho.
  • Productos congelados Cámara frigorífica negativa:-18 °c.
  • Ej: Masa de Hojaldre, Pure de Frutas Congelado.
  • Almacene en el Economato Productos secos.
  • Ej: Bases y fondos de salsas desidratados, harinas especias, condimentos varios, alcoholes vinagres etc.

 

  • Agentes Texturas.
  • Emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes …
  • Lecitinas.
  • Los almidones y harinas diversas.
  • Varios, jalea, gelatina, pectina etc…
  • Almacene en el Economato.

 

  • Agentes de sabores.
  • Sabores naturales artificiales, potenciadores de sabor concentrado.
  • Vainilla líquida.
  • El glutamato.
  • Los azúcares (glucosa, sacarosa, etc.).
  • Sal (Cloruro de sodio).
  • Almacene en el Economato.

 

PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft

Restaurants Vertigo Paris

Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière.

   Vitrine restaurant Vertigo, Paris 11eme              https://i1.wp.com/www.restoaparis.com/restoaparis/images/images-resto.nsf/File/vertigo-1/$FILE/vertigo-1.jpg

 

A la dérobée à travers les persiennes, on imagine le énième lounge tirant sur la corde d’une tendance éculée… Rien à voir! Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… voilà que ce Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière. Dans les assiettes, au-delà des grignotages charcut’-fromage, cette séduisante planque de quartier nourrit son monde d’une popote pas ramenarde mais soignée, comme ces aubergines à la plancha et au parmesan, ce magret au miel, citron et patates douces -pas mal- ou cette gentille mousse au chocolat et coulis de mangue. Encore plus d’à-propos côté cave, avec un large choix de vins au verre -bien joué, plutôt rare!- et des cuvées signées l’Oratoire Saint-Martin, dans le sud de la vallée du Rhône, Domaine de la Cadette, en Bourgogne, ou la Madura, du côté de Saint-Chinian. Ne jamais se contenter de regarder une adresse à travers ses persiennes…

Par Pierrick Jégu, publié le 19/10/2009

Origen:

Restaurants Vertigo Paris

Lexpress.fr

journaldesvitrines.com