Manos a la pasta que la imaginación en la cocina no reconoce más límite natural que, el del buen gusto.
Con el desarrollo de nuevas técnicas y métodos de cocina surge una verdadera novedad para los amantes de la pasta.
La técnica de desnaturalización térmica irreversible de las proteínas de leguminosas es un método desarrollado por el Profesor de Física de Materiales de la Universidad de Parma Davide Cassi fundador y Director del Laboratorio de Física Gastronómica de dicha Universidad.
Teniendo en cuenta la amplia variedad de leguminosa que se puede encontrar en el mercado, las posibilidades son muchas y variadas tanto en reinterpretando las recetas clásicas de pastas o creando nuevas combinaciones y mix de harinas, con nuevos maridaje de salsas.
Las proteínas, están formadas por una cadena de aminoácidos más o menos larga, la secuencia de aminoácidos que conforman las proteínas se llama estructura primaria esta cadena adopta formas espaciales periódicas y regulares por ejemplo helicoidales que definen la estructura secundaria terciaria y cuaternaria de la proteína estas configuraciones espaciales permiten que la proteína realice funciones particulares.
La desnaturalización puede ser causada por diferentes agentes, el calor es sin duda el más importante ya que rompe los enlaces que estabilizan la forma nativa y modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas sin cambiar la composición ni la secuencia de los aminoácidos es decir sin romper los enlaces peptídicos.
Las harinas de leguminosa para ser amasada deben someterse a un proceso muy sencillo que mejora la digestibilidad y permite la apertura de las moléculas y la absorción de los líquidos.
Esta técnica permite «desenrollar» las proteínas presentes en las harinas o en los granos de las leguminosas que en contacto con el agua se entrelazan entre sí para formar una nueva red creando una especie de malla similar a la malla glutinosa que de forma natural forman la dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y la gliadina) que al entrar en contacto con el agua forman el gluten, este fenomeno nos permite trabajar la masa, dándole elasticidad, consistencia y con un excelente resultado a la cocción.
Se procede de la siguiente forma se extiende la harina o los granos en una bandeja y se hornea durante 3 a 4 horas a 90 c° grados, es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción a fin de obtener un buen resultado.
El método sé aplicar a cualquier tipo de leguminosas y de esta manera podemos hacer que las harinas de leguminosas sean maleable y adaptada a la producción de pastas frescas o secas de la misma manera que una elaboración a base de harina de trigo tradicional.
Cómo elaborar y conservar las harinas de leguminosas :
- Incorporamos progresivamente las leguminosas en el mix o molinillo y procedemos a trituralos hasta lograr un polvo fino, haciendo mucha atención a que no se calienten los granos.
- Pasamos la molienda por un colador o tamiz fino y el resultado debería ser, de una harina de textura suave y ligera.
La harina es un producto particularmente delicado y a fin de mantener sus valores nutritivos y organoeletricos (sabor, color, olor, textura).
Es aconsejable almacenarla en un lugar fresco con una humedad relativa inferior al 80% y que no supere los 18 ºC a 20 ºC de temperatura, protegida de la luz en recipientes o contenedores herméticamente cerrados de manera a mantenerla alejada de la humedad y de los insectos.
De esta forma se le puede conservar por uno seis mese, otra opción es la refrigeración o la congelación lo que nos permite prolongar su vida útil por un periodo de un año.
Dicho esto recuerde que lo ideal es producir y consumir las harinas recién elaboradas.
PDF: Pastas a base de harina de leguminosas.
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Luis Perrone Chef 