Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

C’est une recette qui puise son inspiration à la croisée des chemins entre la légende du peuple Arachan et l’histoire. C’est un drame et une prophétie que la nation amérindienne nous a légué. L’arachane qui, comme son étymologie l’indique, est “le peuple qui voit le soleil se lever” (Ara est le jour, et chane celui qui voit) a pour scène le département de Rocha en Uruguay à la frontière du Rio Grande do Sul au Brésil.

 

Alúa cultive des achiras rouges, que le fleuve transporte dans les parties les plus éloignées. Et l’Oulmá [la Lagune Noire] les embrasse pour les libérer généreusement sur les chemins qui mènent au Cerro de Las Maravillas. La mère de sa mère lui apprend des secrets. Cependant, la vieille femme dit : Quand tu seras grande, tu devras aller au Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], au temple sans murs, et elles t’enseigneront la vérité sur les choses de la vie et les chemins de l’âme.“

Le Mystère du Coeur de Pierre. Carlos Ferrer Olmedo.

 

 

La fleur d’Achira était sacrée pour le peuple arachan, c’est une plante qui appartient à la famille des canacias (canna edulis) dont il existe plus de 70 espèces, elle a probablement été domestiquée dans la région andine à l’époque préhispanique de la Colombie à l’Équateur, avec une dispersion rapide du Mexique au Chili du nord. Elle est aujourd’hui largement répandue dans de nombreuses régions du monde et peut être cultivée entre 500 et 2 700 mètres d’altitude. Elle est connue sous différents noms et est très appréciée dans la cuisine de l’Equateur, Pérou, Colombie,Thaïlande et du Vietnam. Les rhizomes sont riches en amidon et peuvent être consommés bouillis, frits, cuits au four ou à la braise. À partir des rhizomes, on peut obtenir de la farine et de l’amidon avec lesquels on fait du pain des biscuits, des pâtes fraîches ou sèches, arepas, etc… Les feuilles sont utilisées pour envelopper et cuire les tamales, les quimbolitos et les bourgeons des feuilles. Le rhizome tendre ainsi que les fruits mûrs et les graines fraîches peuvent aussi être consommés en salade ou cuits.

 

Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

Pour 8 personnes

Temps de réalisation: une heure et demie.

Facile

Ingrédients :

1 kg de rhizome d’achira
300 gr de moules
100 g d’algues fraîches (Ulva lactuca)
2 oignons moyens
1 cuillère à soupe de beurre
100 cl de crème liquide
Bouillon de légumes
Pâte feuilletée
1 œuf
Sel et poivre

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Élaboration :

  • Éplucher et rincer les rhizomes d’achira, les couper en cubes et faire de même avec l’oignon.
  • Dans une casserole, faire chauffer le beurre et ajouter les oignons et le rhizome, caraméliser légèrement à feu doux afin d’accentuer le goût de noisette.
  • Verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir les légumes ( au moins 2 cm au-dessus).
  • Couvrir la casserole et cuire 40 minutes à feu doux, une fois cuite ajouter la crème liquide. Mixer le contenu et passer la préparation au tamis afin d’obtenir une texture moelleuse.
  • Ajouter les moules cuites et décortiquées avec les algues ciselées. Saler, poivrer et faire refroidir la préparation.
  • Remplisser les bols de soupe en laissant quelques centimètres de bord et coupez la masse de pâte feuilletée en disques de quelques centimètres de plus que le haut des bols.
  • Humidifier le bord des bols avec un peu d’eau et placer délicatement les disques de pâte feuilletée au-dessus en appuyant légèrement sur les bords pour faire adhérer la pâte. Avec l’œuf battu, badigeonner la pâte.
  • Préchauffer le four à 200° et enfourner les bols de soupe pendant environ 20 minutes le temps que la pâte feuilletée soit cuite et correctement dorée.
  • Servir chaud et au moment de manger, casser la croûte de pâte feuilletée.

Et il ne reste plus qu’à savourer !

Observation :

Le rhizome d’achira frais peut être conservé surgelé ou élaboré sous forme de farine et d’amidon, la partie utile de la plante avec les fruits peut être déshydratée ou encore surgelée.

Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

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Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el RobotCoupe.

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

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Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.