Pastas a base de harina de leguminosas.

Manos a la pasta que la imaginación no reconoce más límite natural que el del buen gusto.

harina de leguminosa.jpg

Con el desarrollo de nuevas técnicas y métodos de cocina surge una verdadera novedad para los amantes de la pasta.
La técnica de desnaturalización térmica irreversible de las proteínas de leguminosas es un método desarrollado por el Profesor de Física de Materiales de la Universidad de Parma Davide Cassi fundador y Director del Laboratorio de Física Gastronómica de dicha Universidad.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de leguminosa que se puede encontrar en el mercado, las posibilidades son muchas y variadas tanto en reinterpretando las recetas clásicas de pastas o creando nuevas combinaciones y mix de harinas, con nuevos maridaje de salsas.

Las proteínas, están formadas por una cadena de aminoácidos más o menos larga, la secuencia de aminoácidos que conforman las proteínas se llama estructura primaria esta cadena adopta formas espaciales periódicas y regulares por ejemplo helicoidales que definen la estructura secundaria terciaria y cuaternaria de la proteína estas configuraciones espaciales permiten que la proteína realice funciones particulares.

La desnaturalización puede ser causada por diferentes agentes, el calor es sin duda el más importante ya que rompe los enlaces que estabilizan la forma nativa y modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas sin cambiar la composición ni la secuencia de los aminoácidos es decir sin romper los enlaces peptídicos.

Las harinas de leguminosa para ser amasada deben someterse a un proceso muy sencillo que mejora la digestibilidad y permite la apertura de las moléculas y la absorción de los líquidos.

Esta técnica permite “desenrollar” las proteínas presentes en las harinas o en los granos de las leguminosas que en contacto con el agua se entrelazan entre sí para formar una nueva red creando una especie de malla similar a la malla glutinosa que de forma natural forman la dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y la gliadina) que al entrar en contacto con el agua forman el gluten, este fenomeno nos permite trabajar la masa, dándole elasticidad y consistencia y con un excelente resultado a la cocción.

proteinas-01-2.png

Se procede de la siguiente forma se extiende la harina o los granos en una bandeja y se hornea durante 3 a 4 horas a 90 c° grados, es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción a fin de obtener un buen resultado.

El método sé aplicar a cualquier tipo de leguminosas y de esta manera podemos hacer que las harinas de leguminosas sean maleable y adaptada a la producción de pastas frescas o secas de la misma manera que una elaboración a base de harina de trigo tradicional.


tamizar-harina

Cómo elaborar y conservar las harinas de leguminosas :

    • Incorporamos progresivamente las leguminosas en el mix o molinillo y procedemos a trituralos hasta lograr un polvo fino, haciendo mucha atención a que no se calienten los granos.
    • Pasamos la molienda por un colador o tamiz fino y el resultado debería ser, de una harina de textura suave y ligera.
    • La harina es un producto particularmente delicado y a fin de mantener sus valores nutritivos y organoeletricos (sabor, color, olor, textura).
    • Es aconsejable almacenarla en un lugar fresco con una humedad relativa inferior al 80% y que no supere los 18 ºC a 20 ºC de temperatura, protegida de la luz en recipientes o contenedores herméticamente cerrados de manera a mantenerla alejada de la humedad y de los insectos.
    • De esta forma se le puede conservar por uno seis mese, otra opción es la refrigeración o la congelación lo que nos permite prolongar su vida útil por un periodo de un año.
    • Dicho esto recuerde que lo ideal es producir y consumir las harinas recién elaboradas.

 

 

PDF: Harinas de leguminosas deshidratadas. Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Universidad Autónoma de Madrid. Departamento de Química Agrícola 2009. Yolanda Aguilera Gutiérrez .

PDF: Pastas a base de harina de leguminosas.

.

Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

Los tallarines de arroz Bánh canh se hacen con harina de arroz mezclada con harina de tapioca.

Las proporciones de harinas de arroz y de tapioca pueden variar: más harina de tapioca da pastas más elásticas, más harina de arroz da tallarines más flexibles.

La harina de arroz puede confeccionarla usted mismo (a), basta con remojar arroz de grano largo durante 4 horas, elimine el exceso de agua y pase los granos por el mixer hasta obtener una pasta homogénea.

Son una elaboración ideal para las pastas y sopas Bún chả cá o Mee tai bak y también el Mee tai bak y otras muchas recetas.

 

Ingredientes

200 g de harina de tapioca

150 g de harina de arroz

1 pizca de sal

125 mil de agua hirviendo

Método

1 Mezclar las dos harinas en la cuba del batidor con el sal.

Y poco a poco, vierta el agua hirviendo mezclándolo hasta que la masa resultante forme una bola.

2 Amase la masa sobre una superficie de trabajo enharinado, hasta obtener una pata suave y homogénea, hacer una bola con la masa y cortarla en 4 partes iguales.

Deje reposar la pasta de 10 a 20 minutos cubierta.

3 Con el palo de amasar extienda la masa a, 3 o 5 mm de espesor y corte en tiras con el cuchillo, dependiendo del tamaño y a la textura que busca .

Enharine ligeramente los tallarines y manipule con precaución.

4 Preparar una olla con abundante agua hirviendo y sumerjas los tallarines, durante aproximadamente 3 minutos, según el espesor de sus tallarines.

Tan pronto como salen a flote están cocidos; recupérelos con una espumadera y mójelos en el agua fría para detener la cocción y escúrralos rapidamente.

O directamente continué con el resto de la receta si todo lo permite.

Observaciones

Probablemente originarios del sur de China, los tallarines de arroz también llamado pastas de arroz son preparadas a partir de harina de arroz o junto a otras harinas.

Se le suele encontrar en muchas cocinas del Este Asiático y del Sudeste Asiático, dónde son preparadas en sopas, ensalada o salteados al wok.

A tener en cuenta que no tienen ni el mismo gusto ni las mismas características que los secos, los fideos frescos de arroz tienen una textura más suave y tienden a absorber menos la salsa.

 

PDF Fabricación de pastas frescas de arroz, Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca