Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

Todo el arte de esta receta radica en su preparación, que se debe exaltar los sabores fuertes y salvaje de la nutria al mismo tiempo que se aporta a su carne de la terneza, de ahí la importancia de la marinada.

Para 8 personas tiempo de preparación 24 horas de fácil realización.

Ingredientes:

• 2 kilos de nutria cortada en trozos
• Aceite de oliva extra virgen
• 150 grs panceta ahumada de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 tallo de apio
• 1 planta de puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni de perejil, tomillo y hojas de laurel
• 1 L de vino tinto
• 1 cl vinagre de vino
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 20 grs Harina de trigo:
• 100 grs chocolate Amargo 75%
• Sal Pimienta
• Perejil picado

Preparación:

  1. Limpiar, desosar y trocear la nutria, y junto a las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni y unos granos de pimienta negra colocar el conjunto, en un recipiente a macerar con el vino tinto y el vinagre durante 24 horas en el frigorífico.
  2. Acto seguido escurrir la nutria y las verduras en un colador.
    Y en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva, rehogar a fuego vivo los trozos de nutria junto a la panceta de cerdo cortada (en allumette) hasta que estén bien doradas y a continuación se agregan las verduras y se deja colorear unos minutos.
  3. Se agrega el de concentrado de tomate y se espolvorea con la harina y se mezcla todo con una cuchara de madera con cuidado y se deja cocinar unos minutos más, y se procede a desglasar con la marinada, añadimos el bouquet garni.
  4. Sazonar con sal y pimienta y cubrir la olla, cocinar durante unas dos horas aproximativa mente a fuego lento retirando de la superficie con una espumadera y un cucharon la espuma y la materia grasa (cosa que mejora el sabor y la presentación de la receta).
  5. Al final de la cocción se retira los trozos de carne y el buque garrni de la cacerola y se pasa la salsa por el mixer junto al mirepoix de verdura a fin de ligar la salsa.
  6. Pasamos la salsa por un tamiz fino y la llevamos al fuego, agregamos el chocolate y la reducimos hasta obtener una consistencia de cobertura lo suficientemente espesa y suave que nos permita un buen nappage y se vuelve a poner con la carne.
  7. Colocar la nutria en una fuente caliente y la acompañamos con la guarnición de elección, como por ejemplo arroz, papas al vapor, tagliatelle y verduras, al momento de servirlo se espolvorea con perejil picado fino.

Observación:

La Reacción de Maillard es un parámetro a tener encuenta en el caramelizado de las carnes y las verduras que vamos a cocinar a mayor coloración, mayor intensidad en su sabor, gusto y aroma. O inversamente al contrario un gustó y sabor menos pronunciado.

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Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

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Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta “I cappelletti all’ uso di Romagna”, presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el RobotCoupe.

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

PDF: Receta de”Los Cappelletti a la Caruso”

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Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.

 

Zabaione Salado

Luis Perrone

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes: Para 6 personas

 

Ingrediente:

-8 yemas de huevo

-50 ml vino blanco seco

-140 ml aceite extra virgen de oliva

-150 gr parmigiano rallado  ,( ricotta, feta o queso de cabra rallado)

-Pimienta y sal

 

Preparación:
-1 Preparamos un baño maría a fuego lento y a continuación y ponemos en una olla de cobre (polsonetto) las yemas y batimos enérgicamente por unos minutos hasta que la mezcla esté cremosa y espumosa y Incorporamos el vino batiendo constantemente de 10 a 15 minutos.

-2 Incorpore el aceite de oliva de poco a poco, batiendo con suavidad y el resto de los ingrediente, el zabaione tiene que quedar denso y espumoso.
Observaciones:

Al preparar el zabaione es importante, además de comprar huevos frescos mantener bajo control la temperatura del baño maría, el agua nunca debe hervir ya que se producirían grumos en la crema. Esta preparación es una variación de la receta zabaione dulce que se combina bien con verduras, carnes, volátiles y pescado a condición de lograr un equilibrio en la intensidad del sabor, no existe en cambiar las porpociones del queso que utilice tanto para lograr un sabor mas intenso o mas delicado siempre en correlación de lo que quiere acompaña. Recuerde que un sabor no debe cubrí los otro, debe resaltarlos.

PDF Zabaione Salado

Tufu con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

luis perrone

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes: Para 4 personas

 

Ingredientes:

-400 gr Tufu

-350 gr Verduras de estación

-150 cl de Jus de ternera

-Harina

-20 gr jengibre

-30 gr hierba de limón

-40 cl aceite de sésamo

Sal Pimienta

 

Preparación:

1 Confitar las verduras delicadamente durante 20 minutos o mas si es necesario.

2 Calentar en una cacerola el jus y perfumar con el jengibre y hierba de limón ciselée (cortado fino), pasar por un colador chino y tranche con el aceite de sésamo y mantener a temperatura de 63 c°.

3 Enharine el tufo y freírlo a 180 c° y inmediatamente servirlo sobre un plato previamente precalentado, con el jus tranche y decorado con verduras crocantes.

 

Observaciones:

Si lo que usted desea es un plato vegano puede remplazar el jus tranche de ternera por un coulis de tomate o otra salsa que le apetezca.

PDF Tufu frito con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Pastel De Verduras

El pastel de verduras  es una reinterpretación de una receta típica de la cocina uruguaya el pastel de carne. El pastel de carne es un plato presente en las Roticerias y platos del día en los Restaurantes de Uruguay. De probable inspiración del hachi Parmentier France, aquí presentado en su versión con vegetales (Parmentier de verduras). El cual puede ser preparado con verduras de estación a largo todo el año.

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Receta para 4 personas

Ingredientes:

500 gr de verduras de estación cortadas en cubos chicos

500 gr de papas peladas

25 gr de mantequilla

50 cl aceite de oliva

nata fresca (crema líquida) y leche

sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 Preparamos las papas en puré buscando obtener una textura suave con el aceite de oliva la leche y la crema.

2 Blanqueamos a la inglesa y revenimos las verduras en una cacerola a fuego lento sin colorear con aceite de oliva y condimentamos.

3 En una bandeja de horno extendemos un extracto del puré de papa y colocamos las verduras. Cubrimos con el puré de papas y lo introducimos en un horno previamente precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Y servimos con salsa chimichurri  y opcionalmente acompañado de un bol de ensalada.

Observaciones:

En otoño y invierno podemos agregar a la receta frutos secos torrefacto en fricases y algún tipo de leguminosa ya cocida.

 

PDF  Pastel de verduras Parmentier de verduras

Yakisoba Fideos Salteados a la Japonesa (焼 き そ ば)

Esta receta de pastas es de origen reciente, originarios de China fue introducido en Japón a finales de los años sesenta. Este plato por lo general se realiza con fideos Ramen, también se puede utilizar la pasta de Soba.

Preparación para 4 personas

Ingredientes

350 g de fideos de Ramen o de Soba

300 g de carne de cerdo picada o en emince

1 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

1 cebolla mediana cortada en 8

1 diente de ajo picado

200 g de repollo cortado en finas tiras

1 morrón cortado en rodajas finas

2 cucharadas de Beni-Shoga (jengibre rojo en vinagre)

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas de Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

2 cucharadas de algas secas en polvo Ao-nori

Salsa

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

Preparación

1 Comience a preparar la salsa, ponga los ingredientes en una cacerola a calentar hasta que se disuelva el azúcar y póngalo aparte.

2 Caliente en un wok el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva y proceda a freír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente doradas, añada la cebolla el ajo, morrón, repollo y el pimiento, todos estos ingredientes cocínelo hasta que queden tiernos y si es necesario agregue una cucharada del agua.

3 Cocine los tallarines en agua hirviendo al dente y escurrirlos en el colador de pasta o con una espumadera.

4 Añada en el wok siempre salteando la pasta y la salsa mezclando bien, sírvalo en platos calientes y decore con el Beni-Shoga y por ultimo espolvorear con Ao-nori.

Observaciones:

Yakisoba es un clásico de la comida callejera japonesa, uno de esos platos con raíces en varios países. Hay miles de maneras de hacer un yakisoba, todos contienen fideos y verduras, y por lo general algunas proteínas. Se puede hacer con otro tipo de carne o marisco si usted lo desea.

焼 き そ ば

PDF Yakisoba fideos salteados a la japonesa

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

El famoso cordero al curry de la India, presente en carta de la “La Coupole” desde el año 1927.

Ingredientes para 6 personas:

3,5 kg de carne de cordero

10 cl de aceite de girasol

3 manzanas golden delicious

1 plátano, cortado en rodajas

1 cucharadita de curry en polvo

1 cucharadita de paprika suave

30 g de coco rallado

3 dientes de ajo picados

250 g de cebollas, finamente picadas

½ cucharada de sal gruesa

20 g de harina

50 cl de caldo de cordero

200 g de tomate

50 g de perejil

500 g de arroz Basmati

50 g de mantequilla

1 Bouquet garni de hierbas aromáticas

Chutney de mango, chili y achars (Pickle de India)

Método:

1 Cortar el cordero en trozos y dorar por cinco minutos con una manzana cortada y el plátano. Añadir las cebollas y el ajo.

2 Después de cinco minutos, agregue el curry en polvo, pimentón y el coco. Revuelva y espolvoree con la harina. Agregue el caldo de cordero clarificado hasta cubrir.

3 Agregue el bouquet garni, sazone con sal y deje cocinar a fuego lento durante una hora a hora y media.

4 Retire el cordero de la salsa. Y mezcle la salsa hasta que quede suave y luego vuelve a introducir los trozos de cordero a la olla. Y deje cocer lentamente durante 30 minutos mas.

5 Servir el cordero con manzanas en cubitos salteados en mantequilla, tomates triturados, perejil picado y arroz Basmati, sin el cual el curry sería irremediablemente incompleto.

6 El chutney de mango, chili y el achars (Pickle de India) se sirven como condimentos en pequeños tazones de acuerdo con la tradición.

PDF La legendaria receta de cordero al curry de la Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The famous Indian lamb curry, since 1927.

Ingredients for 6 people:

3.5 kg lamb meat from shoulder or leg

10 cl sunflower oil

3 Golden Delicious apples

1 banana, sliced

1 tsp curry powder

1 tsp mild paprika

30 g shredded coconut

3 cloves of garlic, chopped

250 g onions, finely chopped

½ tbsp coarse salt

20 g flour

50 cl lamb stock

200 g tomatoes

50 g curly parsley

500 g Basmati rice

50 g butter

Bouquet garni

Mango chutney, chili and achars (Indian Pickles)

 

Method:

1 Cut the lamb in pieces and brown for five minutes with one sliced apple and the banana. Add the onions and garlic.

2 After five minutes, add the curry powder, paprika and coconut. Stir and sprinkle with the flour. Add water or clarified lamb stock to cover.

3 Add the bouquet garni, season with salt and leave to cook over low heat for 1 to 1.5 hours.

4 Remove the meat from the sauce. Blend the sauce until smooth then return the lamb pieces to the pot. Let simmer slowly for 30 minutes.

5 Serve the lamb with diced apples sweated in butter, crushed tomatoes, chopped parsley and Basmati rice, without which the curry would be hopelessly incomplete.

6 The mango chutney, chili and achars (Indian Pickles) are served as condiments in small bowls in keeping with tradition.

 

PDF The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

Vinagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

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Ingredientes:

150 g de hierba de limón ciselée
150 g de jengibre ciselée
150 g de cebolleta ciselée
1/2 btl de salsa de ostras (Oyster sauce)
1/2 L de soja Salsa
1 L de aceite de oliva
1/2 L del aceite de sésamo

Observaciones:

Macerar durante 24 horas antes de su uso
Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

 

PDF VInagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Reef Yam Nua

Ensalada Thaï de Roast Beef, Yam Nua.

La ensalada Yam Nua es originaria de Phuket Thailandia.

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Tiempo de preparación: 30 minutos Cantidad para para ocho personas, si es necesario ajustar los ingrediente al nombre de convives conservando las porpociones.

Ingredientes:

200 g Zucchini en juliana
200 g Pepino en juliana
200 g chauchas o judías verdes tiernas en juliana ( bisalto o tirabeque )
200 g Zanahorias en juliana
200 g Germen de soja
100 g Mango en juliana
100 g Endivias en juliana
100 g Pimientos morrones en juliana
Cilantro fresco ciselée
Menta fresca ciselée
Cebollino ciselée
200 g Juliana de Roast beef
Semillas de sésamo y maní tostados

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la ensalada y
condimentar con la vinagreta Tahi.
Acomode la ensalada en los platos y justo antes de servir agregar la juliana de roast beef.

Observaciones:

Se puede reemplazar el Rosbif con pollo o camarones.

PDF Ensalada Thai  De Roast Beef Yam Nua

Baba Tequila

El célebre Baba au Rhum y una de sus múltiples variantes el Baba Tequila con mermelada de lima y flor sal “Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel“.

Baba Tequila “Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel“.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
ingredientes: Para 6 personas

 

Ingredientes:

– 250 g de harina
– 25 g de azúcar
– 10 g de sal
– 5 cl de leche
– 10 a 15 g de levadura
– 100 g de mantequilla
– 3 huevos

 

Preparación:

1-Verter en el bol de la batidora, la harina cernida el sal y el azúcar. Disuelva la levadura en la leche tibia y adicione ello a la harina, añada la mantequilla derretida y mezclar bien. Y por ultimo cuando la masa se despegue del bol, añadir poco a poco los huevo.

2-Amasa hasta obtener una masa homogénea elástica, uniforme de consistencia blanda y brillante. Cubrir el recipiente con un paño de cocina ligeramente enharinada y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que la masa doble su volumen.

3-Amasar suavemente la masa de preferencia a mano. Enmantecar y enharinar lo moldes, rellenar utilizando una manga pastelera a un tercio de su altura.Y hacer crecer una segunda ves, debe llegaba a 1 cm del borde del molde.

4-llevar al horno precalentado a 180 por unos 10 minutos para la pequeños ,15 minutos para medianas y 20 minutos para los grande.Una vez que el Baba se haya enfriado, desmoldar con cuidado

5– De preferencia cocinar el día anterior, sumergir directamente en el jarabe y dejarlos durante la noche en el refrigerador o varias horas, dando vuelta una vez. Antes de ser servido se escurre sobre una rejilla después de haberse asegurado de que están bien embebidos en almíbar .

6– Servir y presentar con crema chantilly, mermelada de lima y flor de sal.

 

Ingredientes para el almíbar:

-1/2 litro de agua
-250 g de azúcar
-7 cl de Tequila

 

Preparación:

Llevar a punto de ebullición el agua con el azúcar y apartar del fuego, añadir la tequila.
Utilice este jarabe para remojar sus babas.

 

Ingredientes para la mermelada de lima:

150 g de limas
250 g de azúcar

Preparación:

Se cortan la limas con cáscara finamente en láminas y se colocar en una olla con 75 cl de agua y hacer hervir por 1 minutos y se cambia el agua, repetir la operación cinco veces.
Agregar el azúcar, y seguir cocinando y revolviendo hasta que este pronta.

 

Historia:

El Baba au rhum se originó en Polonia y específicamente en el ” babka ” una gran brioche redonda con forma de corona, acompañada con frutos secos y algunas veces aromatizados con limón que por lo general se sirve en Pascua. Además, la palabra babka en polaco significa “vieja” o “abuela”.El pastelero Nicolas Stohrer lo revisita por los años 1730 cando abrió su propia Pastelería a París que aún existe en el 51, rue Montorgueil. Mejoro el postre embebidolo en el ron y convirtiéndolo en afamado más allá de las fronteras.

 

Notas:

En resumen, podemos decir que se trata de un brioche pobres en huevo y embebido en un almíbar aromatizado.

 

https://es.wikipedia.org/wiki/Bab%C3%A0

https://fr.wikipedia.org/wiki/Baba_au_rhum

 

PDF Baba Tequila Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel

 

Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

vinaigrette-thai

Ingredientes:

150 gr Citronelle ciselée

150 gr Gingembre ciselée

150 gr Echalote ciselée

½ btl Oyster sauce

1/2 L Sauce de soja

1 L D’huile d’olive

1/2 L D’huile de sesamo

 

Observaciones:

Laisser mariner 24 h avant utlisation

Pour Salade Thai ou Boeuf.

 

 

PDF Vinaigrette Thai Pour Salade De Boeuf

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Ingredientes

4-6 tomatillos, lavados, y cortados en cuatro
3 chiles serranos, lavados, cortados en dos
1 trozo de cebolla blanca
50g de cilantro, lavado
Sal y pimienta, a gusto

Elaboración:

  1. Agregar los tomatillo (tomate verde), chile serrano, cebolla blanca en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos a fuego fuerte.
    2.Colar y colocar los tomatillo, los chiles serrano, la cebolla y el cilantro en la licuadora (sin agregar agua).
  2. Licuar hasta que tenga una consistencia lisa. (Si quedar muy espesa agregue agua de cocción).
  3. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
  4. Y listo, pronto a servir con enchiladas de pollo, o ta-quitos de nopal.

PDF Salsa Verde Mexicana

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Mee Goreng fideos a la manera India

Mee Goreng fideos a la manera India
Los fideos mee goreng de esta receta son servidos por vendedores ambulantes de la India en Malasia.

Mee Goreng fideos a la manera India

Fácil
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 min. – Cocción: 20 min.

Ingredientes

2 c. cucharadas de polvo de curry
1 c. cucharada de agua
4 c. cucharadas de aceite de cacahuete
1 cebolla pequeña émincé
200 g de camarones
100 g de arvejas
1 tomate grande
600 g fideos Hokkien (en su defecto 400 g de pasta fresca al huevo)
1 Pequeña patata ya cocida
2 c. cucharadas de pasta de tomate (se puede reemplazar con la salsa de tomate)
½ c. cucharada de salsa de soja espesa
300 g de brotes de soja
2 huevos
1 pimiento verde, cortado
lima (para adornar)

Preparación:

Mezclar el curry con agua para formar una pasta.
Si utiliza la pasta al huevo, tiene que cocinarla al dente (los fideos Hokkien están precocidos y se añaden directamente a la salsa).
Escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok y freír la pasta de curry.
Añadir las arvejas y el tomate. Cuando estén cocidas las arvejas, añadir la pasta, camarones, las papas cortadas en cubos y salsa de soja.
Los brotes de soja se añaden al último momento para que no se cocinen demasiado.
Extienda los fideos y las verduras, hacer un hoyo en el centro del wok.
Añadir la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, romper los huevos y verter en el centro. Cubrir con la pasta. Baje el fuego para cocinar los huevos sin quemar los fideos.
Agregue el pimiento verde y mezclar. Servir y decorar con lima.

PDF Mee Goreng fideos a la manera India

https://es.wikipedia.org/wiki/Mee_goreng

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

 Mantequilla De Naranja (Beurre d'Orange)

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 15 min.

Ingredientes:

30 cl de jugo de naranja
1 escalonia ciselée
20 cl de vino blanco seco
50 g nata fresca (crema líquida)
40 g Mantequilla
40 g Azúcar
Sal y pimienta blanca

Elaboración:

1 En una cacerola, colocar la escalonia, el zumo de naranja, vino blanco y el azúcar.
2 Poner en el fuego y reducir la mezcla a una consistencia de jarabe, sin   caramelizar.
3 Siempre sobre el fuego, humedecer la reducción con la nata fresca (crema líquida).
Y sazone con sal y pimienta blanca.
4 Batir la preparación y llevar hasta ebullición, esta vez sin reducción.
5 Al alcanzar la ebullición, retirar del fuego y emulsionar con el batidor la mezcla de nata fresca y la reducción, con la mantequilla cortada en cubos.
Y para teminar rectificar los condimentos.
6 Esta salsa es el acompañamiento ideal de vieiras, langosta, bogavante de pescados blancos magro, espárragos o pechuga de pato …

Observación :

Es una variación del Beurre blanc.

PDF Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

https://es.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc

Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori)

El ajo negro es un “concentrado de sabores” desprovisto del olor y gusto persistente, y penetrante de los ajo frescos, es una preparación de origen Asiática.

Ajo Negro

02-Ajo negro Black Garlic Ail Noir (L'ail noir d'Aomori)

El ajo negro

Preparación:

Necesitamos unas diez cabezas de ajo fresco de buena calidad, una olla arrocera , equipadas con la función de mantenimiento de calor.
1. Retire en términos generales la suciedad de la cabeza del ajo, no lave y deje el máximo de cascara.
2. Coloque en la olla arrocera y encienda el dispositivo en la función “mantenimiento de calor” durante 10 a 45 días. Es necesario una temperatura entre 55 a 70 C° y una humedad del 70 al 95%. Girar una o dos veces para obtener una cocción regular. A partir del décimo día comenzamos a obtener el producto con el color y el gusto deseado, dependiendo de las condiciones de humedad y calor iniciales. A mas tiempo de cocción mas, obscuro y dulce es el sabor.
3. Una ves terminado, secar al aire libre a temperatura ambiente durante una semana o dos, durante el secado se gana en consistencia y cierta acidez y se hace más dulce, guarde en el refrigerador o congelador en puré o enteros.

Es el acompañamiento ideal de sopas, pescado blanco, mariscos o perfumando la caza, y tambien condimentando un queso fresco.

PDF Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori) 1

https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_%28alimento%29

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

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Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Crítico es un útil metodológico que permite un enfoque razonado de la gestión de la seguridad sanitaria de los alimentos.

Permitiendo la identificación de todos los peligros ( Físicos1, Químicos2 y Biológicos3).

El conocimiento de las normas son indispensable para asegurar la calidad sanitaria en la Profesión de Cocinero y en la evaluación de su nivel y el establecimiento de mediadas preventivas y correctivas en vista de proveer al cliente un producto adapto al consumo.

 

 

Los objetivos a mantener y a respetar son:

La calidad de la materia prima.

El control de la temperatura durante la manipulación de los alimentos.

Los principios de almacenamiento de los productos ya elaborado o a elaborar.

Control de las fechas en la producción interna.

Las buenas practicas en la elaboración y de higiene en producción.

El respeto de la cadena de frio y de calor de forma segura hasta consumidor.

 

Como lograr los ojetivos:

Crear un sistema de documentación o registro.

Control de la calidad de las materias primas a la recesión; temperatura, embalaje y organoeletricas.

Control permanente de la temperatura de los frigoríficos +3 C° y del espacio de trabajo a +12 C°

Control de la temperatura de los productos durante su elaboración y almacenamiento.

Control de temperatura en la cocción y del enfriado.

Establecer método de limpieza, del material y locales.

Establecer sistema de verificación externo.

Formación y sensibilización del personal.

 

1 Los peligros físicos: son cualquier material exógeno presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa. Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras.

 

2 Los peligros químicos: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal y determinados antibióticos, etc.

 

3Los peligros biológicos: los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum).

Fao.org

PDF:HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)