La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.
PDF Tableau de Cuisson Basse Température
Tableau indicatif des températures de cuisson à cœur des viandes
Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :
A 45°C bleu
A 50°C saignant
A 55°C à point
A 60°C et plus bien cuit
BŒUF |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
CÔTE (1.200 kg) | 5 min | 2½ heures | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
CÔTES COUVERTES (800 g) | 4 min | 2 heures | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
ÉMINCÉ (800 g) | 30 sec/portion | 35 min | 65 °C | 45 °C : BLEU |
ENTRECÔTES (200 g) | 1 min | 40 min | 80 °C | 55 °C : A POINT |
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) | 1½ min | 1 heure | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
FILET (800 g) | 4 min | 1½ heure | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
MÉDAILLONS (100 g) | 1 min | 35 min | 75 °C | 55 °C : A POINT |
PAUPIETTES (150 g) | 1 min | 45 min | 75 °C | 68 °C : A POINT |
PAVES DE RUMSTECK (200 g) | 1½ min | 45 min | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
RÔTI (800 g) | 4 min | 2 heures | 80 °C | 55° C : A POINT |
RÔTI (2 kg) | 10 min | 3 heures | 80 °C | 55 °C : A POINT |
RUMSTECK (800 g) | 4 min | 2 heures | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
STEAKS DE RUMSTECK (200 g) | 1 min | 45 min | 75 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
FILET BŒUF(800 g) | 5 min | 1 heure | 80 °C | 45 °C BLEU
55° C A POINT |
CHATEAUBRIAND (800 g) | 5 min | 1 heure | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
TOURNEDOS (100 g) | 4 min | 30 min | 80 °C | 45 °C : BLEU
55 °C : A POINT |
ROSBIF (1 kg) | 10 min | 2 heures | 80 °C |
45 °C : BLEU 55 °C : A POINT |
JOUE DE BŒUF (900 g) | 5 min | 5 heures | 100 °C | 70 °C : BIEN CUIT |
OSSO-BUCO (1 kg) | 5 min | 10 heures | 70 °C | 65 °C : BIEN CUIT |
PIÈCES À BRAISER ET À BOUILLIR | 10 min | 10 heures à 12 heures | 66 °C | 66 °C : BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du VEAU :
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C et plus bien cuit
VEAU |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
CARRE (1.200 kg) | 5 min | 2¾ heures | 80 °C | 58 °C : ROSE60 °C : A POINT |
CÔTELETTE (200 g) | 1½ min | 50 min | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
CÔTELETTES DOUBLES (450 g) | 2 min | 1¾ heure | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
FILET D’ÉPAULE (400 g) | 3 min | 2½ heure | 80 °C | 60 °C : A POINT |
FILET MIGNON (800 g) | 4 min | 1¾ heure | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
ÉMINCE (800 g) | 30 sec/portion | 30 min | 65 °C | 50 °C : A POINT |
MÉDAILLONS (100 g) | 1 min | 35 min | 75 °C | 55 °C : ROSE
58 °C : A POINT |
PETITES ESCALOPES | 1 min | 30 min | 65 °C | 50 °C : A POINT |
RÔTI (800 g) | 4 min | 2 heures | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
RÔTI (cou 3,500 kg) | 12 min | 4 ¼ heures | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
STEAKS (200 g) | 1 min | 50 min | 75 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
PAUPIETTES (150 g) | 1 min | 45 min | 75 °C | 65 °C : A POINT |
NOIX PÂTISSIÈRE (800G) | 10 min | 2 heures | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Agneau :
A 50 – 58°C rosé
A 60 – 70°C bien cuit
AGNEAU |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
CARRE (400 g) | 2½ min | 1½ heure | 80 °C | 55 °C : ROSE |
SOURI D’AGNEAU CONFITES | 5 min | 12 heures | 70 °C | 70 °C : BIEN CUIT |
SOURI D’AGNEAU | 5 min | 6 heures | 80 °C | 80 °C : BIEN CUIT |
CÔTELETTE (100 g) | 1 min | 35 min | 75 °C | 55 °C : ROSE |
ÉMINCE, MINI-FILET (800 g) | 30 sec/portion | 35 min | 65 °C | 50 °C : ROSE |
FILET DE SELLE (200 g) | 1 min | 45 min | 75 °C | 55 °C : ROSE |
GIGOT AVEC OS (2 kg) | 10 min | 3½ heures | 80 °C | 58 °C : ROSE |
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300 kg) | 6 min | 3 heures | 80 °C | 58 °C : ROSE |
QUASI (200 g) | 1½ min | 1 heure | 80 °C | 55 °C : A POINT |
STEAK DE GIGOT (200 g) | 1 min | 55 min | 75 °C | 58 °C : ROSE |
Degrés de cuisson à cœur du Porc :
A 65 – 75 °C bien cuit
PORC |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
CARRE (1,200 kg) | 5 min | 3¼ heures | 80 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
CÔTELETTES (200 g) | 1½ min | 55 min | 80 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
FILET MIGNON (400 g) | 3 min | 1½ heure | 80 °C | 66 °C : BIEN CUIT |
MÉDAILLONS (80 g) | 1 min | 50 min | 75 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
NOIX PÂTISSERIE (800 g) | 4 min | 2½ heures | 80 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
RÔTI FILET OU COU (800 g) | 4 min | 2½ heures | 80 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
JARRE DE PORC | 6 heures | 75 °C | 75 °C : BIEN CUIT | |
TRAVERS DE PORC | 8 heures à 24 heures | 75 °C | 68 °C : BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Canard :
A 53°C: mi-cuit
A 58°C rosé
A 60°C a point
70°C bien cuit
CANARD |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
MAGRET (200g) | 3 min | 1 heure | 80 °C | 58 °C : ROSE |
CUISSES DE CANARD CONFITES | 6 heures | 90 °C | 70 °C : BIEN CUIT | |
CANARD ENTIER | 10 min | 12 heures | 65 °C | 65 °C : A POINT |
FOIE GRAS | FACULTATIF | 40 min | 68 °C | 53 °C : MI-CUIT 58 °C : A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Volaille :
Au moins 72°C bien cuit
DINDE |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
FILET (1.500 kg) | 6 min | 2¾ heures | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
RÔTI DE DINDE | 5 min | 2½ heures | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg) | 15 min | 4¾ heures | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
CUISSE (1.500 kg) | 5 min | 2½ heures | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
PINTADE |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
SUPRÊMES (180 g) | 2 min | 50 min | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
CUISSES (170 g) | 2½ min | 1¾ heure | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
PINTADE (1 kg) |
10 min | 1½ heure | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
POULET |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
BLANCS (180 g) | 3 min | 50 min | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
CUISSES (170 g) | 2½ min | 1¾ heure | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
ÉMINCÉ (800 g) | 30 sec/portion | 40 min | 75 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
POULET ENTIER (1.2 kg) | 10 min | 3¼ heures | 90 °C | 72 °C : BIEN CUIT |
Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit
CERF |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
MÉDAILLONS (80 g) | 1 min | 50 min | 80 °C | 58 °C : ROSE60 °C : A POINT |
NOIX (400 g) | 2½ min | 1¼ heure | 80 °C | 58 °C : ROSE60 °C : A POINT |
CHEVREUIL |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
MÉDAILLONS (80g) | 1 min | 50 min | 80 °C | 58 °C : ROSE
60 °C : A POINT |
NOIX (400 g) | 2½ min | 1¼ heure | 80 °C | 58 °C : ROSE 60 °C : A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point
LAPIN |
SAISIR |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
CUISSES (180 g) | 2½ min | 1 heure | 80 °C | 70 °C : A POINT |
RÂBLE (750 g) | 2½ min | 1 heure | 80 °C | 70 °C : A POINT |
Degrés de cuisson à cœur du Poisson :
A 40°C bleu
A 45°C rosé
A 50°C– 54°C a point
POISSON EN FILETS |
SAISIR (FACULTATIF) |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|---|
POISSONS BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150 g) | 3 min | 35 min | 70 °C | 51 °C à 54 °C : A POINT |
TRUITE (150 g)
OMBLE (150 g) |
3 min | 25 min | 65 °C | 51 °C à 54 °C : A POINT |
SAUMON (150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70 °C | 45 °C : ROSÉ
54 °C : A POINT |
LOTTE (150 g) | 3 min | 30 min | 70 °C | 51 °C à 54 °C |
LIEU JAUNE (150 g) | 3 min | 35 min | 70 °C | 51 °C à 54 °C |
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70 °C | 40 °C : BLEU
45 °C : ROSÉ 50 °C A POINT |
RAIE | 3 min | 12 min | 50 °C | 51 °C à 54 °C |
FRUITS DE MER |
SAISIR (FACULTATIF) |
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR |
TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON |
---|---|---|---|
HOMARD | 20 min | 53 °C A 54 °C | |
POULPE | 4 heures | 45 °C | |
CREVETTES GAMBA | 3 min | 20 min | 45 °C |
PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS |
DURÉE MOYENNE DE |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
---|---|---|
CRÉMÉ ANGLAISE | 30 min | 82 °C à 84 °C |
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT | 1 heure | 62 °C à 65 °C |
LÉGUMES |
SAISIR (FACULTATIF) |
TEMPÉRATURE DU FOUR |
DURÉE MOYENNE DE |
---|---|---|---|
CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE. | 3 min à 10 min | 85 °C à 87 °C | 1 heure à 4 heures |
ASPERGE, BROCOLIS, MAIS, CHOU-FLEUR, AUBERGINE, OIGNON, HARICOTVERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS. |
3 min a 5 min | 85 °C à 87 °C | 30 min à 1,5 heure |
PDF Tableau de Cuisson Basse Température
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.
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