La Busecca De Los Tanos.

Es bien conocido el ingenio y la creatividad popular de otrora hijo e hija de la necesidad que no desdeña en usar los cortes menos nobles y más baratos de las carnicerías.
La busecca como se le llama en dialecto Milanés o Trippa alla milanese en Italiano es una de las recetas más famosas de la gastronomía campesina de la región Lombarda, en el pasado los milaneses eran grandes consumidores de ella por lo que se les llamaba jocosamente con el epíteto “busecconi” literalmente «come tripa».

Este plato acompañaba la vida de los paisanos en las ocasiones importantes y se consumía principalmente en ferias y mercados de ganado y en nochebuena.
Hay que señalar que la busecca de ternera tiene un rol reconocible en la dinámica del ritual de la Navidad.
Por su color blanco, que lo hace percibir como un alimento sin carne con el que no se interrumpe el ayuno de la cuaresma por eso la busecca es el plato tradicional de Navidad que se come después del la misa de medianoche “Il busechin de la Vigilia”.

Pellegrino Artusi consideraba el mondongo como un alimento “inadecuado para estómagos débiles y delicados, excepto quizás el cocinado por los milaneses, que han encontrado el modo de que sea tierno y ligero”.

El término milanese busecca tiene una etimología incierta; tal vez deriva de vessica con superposición de buus = agujero, pero esta interpretación regional contrasta con la existencia de la voz toscana busecchio, utilizada desde el siglo XIII con valor visceral, indica el intestino en general y en suborden el rumen del ganado.
En la cocina se refiere a las tripas obtenidas del propio rumen que, en la porción individual de un plato, se llama comúnmente busechin.

Para las trippa alla milanese, cuyo origen es cuestionado, hay tantas variantes como pueblos y ciudades hay en Lombardía sumado a la tradición de que cada familia tiene su propia receta.
Las variantes más comunes implican el uso de ajo en el salteado y la adición de puerros, repollo o papas para hacer el caldo más espeso.

Traída al Río de la Plata por los inmigrantes italianos es un plato y una forma de ser, donde con poco se crea la abundancia.
Trasmitida de familia en familia se ha enraizado en la cultura popular en un proceso de transculturación.
En la amalgama de europeos, africanos y criollos, y de pueblos y personas que se dio en los arrabales populares en los boliches y afines.

Fueron creadas nuevas variaciones y denominaciones de buseca con nuevos ingredientes cono por ejemplo el añadido de carne vacuna, cueros de chancho o las patitas de cerdo y el chorizos clorado.

También se le a reemplazados o sumado otras verduras y leguminosas: zapallo, maíz, mandioca, boniatos, alcauciles, topinambur, pimientos morrones, coliflor, brócoli, alcaparras, aceitunas, garbanzos, lentejas, arvejas etc.

Al día de hoy es posible encontrarla en el menú durante el período otoño-invierno con los apelativo de Criolla, Entrerriana, Santiagueñas, Argentina, Uruguaya en ambas orillas de la Cuenca del Plata.
Por lo sustancioso de los ingredientes es un plato único.

 

Preparación para 8 porciones.

Ingredientes:

200 gr de porotos blancos secos
1,2 kg de mondongo precocido
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
50 gr de cebollas
100 gr de tomates
200 gr de zanahorias
100 gr de apio
250 gr de papas
50 gr de panceta o tocino
3 L de caldo de carne
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
3 hojas de salvia
1 ramita de Romero
Sal y pimienta
60 gr de queso semiduro rallado (Parmesano)
6 tostadas de pan de campaña

Preparación:

1. Ponemos los porotos en remojo en agua templada durante veinticuatro horas, y los ponemos en una olla con agua fría a cocinar.
2. Cortamos en dados los tomates mondado el apio, la cebolla y las zanahorias en mirepoix y pelamos las papas.
3. Lavamos muy bien el mondongo y lo cortamos en trozos de 1 cm de ancho, por 4 a 5 cm de largo.
4. En una cacerola doramos ligeramente la cebolla el ajo, apio y las zanahorias con el aceite de oliva y la panceta o el tocino de cerdo cortado en bastones (bâtonnets) y a continuación añadimos el mondongo y lo cocinamos durante unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
5. Añadimos el caldo de carne caliente y cocinamos la preparación a fuego moderado durante unos 30 minutos.
6. A continuación agregamos los tomates pelados y cortados, las papas enteras las hojas salvia y la rama de romero y continuamos la cocción a fuego lento durante una hora.
7. Dejamos descansar unos minutos para que la grasa restante de las tripas salga a la superficie y la retiramos con una espumadera.
8. Aplastamos las papas con un tenedor y añadimos los porotos ya cocidos y dejamos a hervir unos minutos más.

Este plato se sirve muy caliente en cazuelas de barro con abundante queso semiduro rallado y acompañado del perejil picado y  pan tostado.

Y cómo dice la canción de Alfredo Bracchi.

Lassa pur che ‘l mond el disa
ma Milan l’è un gran Milan
on bel piatt de busecca con dent i borlott
on oss buss cont intorna el risott
on litrott de quell bon cont on bell minestron
fan content ogni milaneson!

(Dejemos que el mundo lo diga
pero se está bien en Milán
un buen plato de busecca con frijoles borlotti dentro
un ossobuco con risotto alrededor
y un litro de lo bueno con un buen minestrone
hace contento a cada milanés)

 

---

Cucina milanese.
Trippa alla milanese.
Busecca.com.

Guisado de Nutria a la moda de Pascua (Civet).

Todo el arte de esta receta radica en su preparación, que se debe exaltar los sabores fuertes y salvaje de la nutria al mismo tiempo que se aporta a su carne de la terneza, de ahí la importancia de la marinada.

Para 8 personas tiempo de preparación 24 horas de fácil realización.

Ingredientes:

• 2 kilos de nutria cortada en trozos
• Aceite de oliva extra virgen
• 150 grs panceta ahumada de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 tallo de apio
• 1 planta de puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 bouquet garni de perejil, tomillo y hojas de laurel
• 1 L de vino tinto
• 1 cl vinagre de vino
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 20 grs Harina de trigo:
• 100 grs chocolate Amargo 75%
• Sal Pimienta
• Perejil picado

Preparación:

1. Limpiar, desosar y trocear la nutria, y junto a las verduras cortadas en mirepoix y el bouquet garni y unos granos de pimienta negra colocar el conjunto, en un recipiente a macerar con el vino tinto y el vinagre durante 24 horas en el frigorífico.
2. Acto seguido escurrir la nutria y las verduras en un colador.
   Y en una cacerola caliente con una cucharada de aceite de oliva, rehogar a fuego vivo los trozos de nutria junto a la panceta de cerdo cortada (en allumette) hasta que estén bien doradas y a continuación se agregan las verduras y se deja colorear unos minutos.
3. Se agrega el de concentrado de tomate y se espolvorea con la harina y se mezcla todo con una cuchara de madera con cuidado y se deja cocinar unos minutos más, y se procede a desglasar con la marinada, añadimos el bouquet garni.
4. Sazonar con sal y pimienta y cubrir la olla, cocinar durante unas dos horas aproximativa mente a fuego lento retirando de la superficie con una espumadera y un cucharon la espuma y la materia grasa (cosa que mejora el sabor y la presentación de la receta).
5. Al final de la cocción se retira los trozos de carne y el buque garrni de la cacerola y se pasa la salsa por el mixer junto al mirepoix de verdura a fin de ligar la salsa.
6. Pasamos la salsa por un tamiz fino y la llevamos al fuego, agregamos el chocolate y la reducimos hasta obtener una consistencia de cobertura lo suficientemente espesa y suave que nos permita un buen nappage y se vuelve a poner con la carne.
7. Colocar la nutria en una fuente caliente y la acompañamos con la guarnición de elección, como por ejemplo arroz, papas al vapor, tagliatelle y verduras, al momento de servirlo se espolvorea con perejil picado fino.

Observación:

La Reacción de Maillard es un parámetro a tener encuenta en el caramelizado de las carnes y las verduras que vamos a cocinar a mayor coloración, mayor intensidad en su sabor, gusto y aroma. O inversamente al contrario un gustó y sabor menos pronunciado.

.

.

---

Pastas a base de harina de leguminosas.

Manos a la pasta que la imaginación en la cocina no reconoce más límite natural que, el del buen gusto.

Con el desarrollo de nuevas técnicas y métodos de cocina surge una verdadera novedad para los amantes de la pasta.
La técnica de desnaturalización térmica irreversible de las proteínas de leguminosas es un método desarrollado por el Profesor de Física de Materiales de la Universidad de Parma Davide Cassi fundador y Director del Laboratorio de Física Gastronómica de dicha Universidad.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de leguminosa que se puede encontrar en el mercado, las posibilidades son muchas y variadas tanto en reinterpretando las recetas clásicas de pastas o creando nuevas combinaciones y mix de harinas, con nuevos maridaje de salsas.

Las proteínas, están formadas por una cadena de aminoácidos más o menos larga, la secuencia de aminoácidos que conforman las proteínas se llama estructura primaria esta cadena adopta formas espaciales periódicas y regulares por ejemplo helicoidales que definen la estructura secundaria terciaria y cuaternaria de la proteína estas configuraciones espaciales permiten que la proteína realice funciones particulares.

La desnaturalización puede ser causada por diferentes agentes, el calor es sin duda el más importante ya que rompe los enlaces que estabilizan la forma nativa y modifica la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas sin cambiar la composición ni la secuencia de los aminoácidos es decir sin romper los enlaces peptídicos.

Las harinas de leguminosa para ser amasada deben someterse a un proceso muy sencillo que mejora la digestibilidad y permite la apertura de las moléculas y la absorción de los líquidos.

Esta técnica permite «desenrollar» las proteínas presentes en las harinas o en los granos de las leguminosas que en contacto con el agua se entrelazan entre sí para formar una nueva red creando una especie de malla similar a la malla glutinosa que de forma natural forman la dos proteínas presentes en la harina de trigo (glutenina y la gliadina) que al entrar en contacto con el agua forman el gluten, este fenomeno nos permite trabajar la masa, dándole elasticidad, consistencia y con un excelente resultado a la cocción.

Se procede de la siguiente forma se extiende la harina o los granos en una bandeja y se hornea durante 3 a 4 horas a 90 c° grados, es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción a fin de obtener un buen resultado.

El método sé aplicar a cualquier tipo de leguminosas y de esta manera podemos hacer que las harinas de leguminosas sean maleable y adaptada a la producción de pastas frescas o secas de la misma manera que una elaboración a base de harina de trigo tradicional.

Cómo elaborar y conservar las harinas de leguminosas :

• Incorporamos progresivamente las leguminosas en el mix o molinillo y procedemos a trituralos hasta lograr un polvo fino, haciendo mucha atención a que no se calienten los granos.

• Pasamos la molienda por un colador o tamiz fino y el resultado debería ser, de una harina de textura suave y ligera.

La harina es un producto particularmente delicado y a fin de mantener sus valores nutritivos y organoeletricos (sabor, color, olor, textura).

Es aconsejable almacenarla en un lugar fresco con una humedad relativa inferior al 80% y que no supere los 18 ºC a 20 ºC de temperatura, protegida de la luz en recipientes o contenedores herméticamente cerrados de manera a mantenerla alejada de la humedad y de los insectos.

De esta forma se le puede conservar por uno seis mese, otra opción es la refrigeración o la congelación lo que nos permite prolongar su vida útil por un periodo de un año.

Dicho esto recuerde que lo ideal es producir y consumir las harinas recién elaboradas.

PDF: Harinas de leguminosas deshidratadas. Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Universidad Autónoma de Madrid. Departamento de Química Agrícola 2009. Yolanda Aguilera Gutiérrez .

PDF: Pastas a base de harina de leguminosas.
.

Velouté d’Achira avec moules et algues en croûte feuilletée.

C’est une recette qui puise son inspiration à la croisée des chemins entre la légende du peuple Arachan et l’histoire. C’est un drame et une prophétie que la nation amérindienne nous a légué. L’arachane qui, comme son étymologie l’indique, est «le peuple qui voit le soleil se lever» (Ara est le jour, et chane celui qui voit) a pour scène le département de Rocha en Uruguay à la frontière du Rio Grande do Sul au Brésil.

 

«Alúa cultive des achiras rouges, que le fleuve transporte dans les parties les plus éloignées. Et l’Oulmá [la Lagune Noire] les embrasse pour les libérer généreusement sur les chemins qui mènent au Cerro de Las Maravillas. La mère de sa mère lui apprend des secrets. Cependant, la vieille femme dit : Quand tu seras grande, tu devras aller au Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], au temple sans murs, et elles t’enseigneront la vérité sur les choses de la vie et les chemins de l’âme.“

Le Mystère du Coeur de Pierre. Carlos Ferrer Olmedo.

 

 

La fleur d’Achira était sacrée pour le peuple arachan, c’est une plante qui appartient à la famille des canacias (canna edulis) dont il existe plus de 70 espèces, elle a probablement été domestiquée dans la région andine à l’époque préhispanique de la Colombie à l’Équateur, avec une dispersion rapide du Mexique au Chili du nord. Elle est aujourd’hui largement répandue dans de nombreuses régions du monde et peut être cultivée entre 500 et 2 700 mètres d’altitude. Elle est connue sous différents noms et est très appréciée dans la cuisine de l’Equateur, Pérou, Colombie,Thaïlande et du Vietnam. Les rhizomes sont riches en amidon et peuvent être consommés bouillis, frits, cuits au four ou à la braise. À partir des rhizomes, on peut obtenir de la farine et de l’amidon avec lesquels on fait du pain des biscuits, des pâtes fraîches ou sèches, arepas, etc… Les feuilles sont utilisées pour envelopper et cuire les tamales, les quimbolitos et les bourgeons des feuilles. Le rhizome tendre ainsi que les fruits mûrs et les graines fraîches peuvent aussi être consommés en salade ou cuits.

 

Pour 8 personnes

Temps de réalisation: une heure et demie.

Facile

Ingrédients :

1 kg de rhizome d’achira
300 gr de moules
100 g d’algues fraîches (Ulva lactuca)
2 oignons moyens
1 cuillère à soupe de beurre
100 cl de crème liquide
Bouillon de légumes
Pâte feuilletée
1 œuf
Sel et poivre

Élaboration :

• Éplucher et rincer les rhizomes d’achira, les couper en cubes et faire de même avec l’oignon.
• Dans une casserole, faire chauffer le beurre et ajouter les oignons et le rhizome, caraméliser légèrement à feu doux afin d’accentuer le goût de noisette.
• Verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir les légumes ( au moins 2 cm au-dessus).
• Couvrir la casserole et cuire 40 minutes à feu doux, une fois cuite ajouter la crème liquide. Mixer le contenu et passer la préparation au tamis afin d’obtenir une texture moelleuse.
• Ajouter les moules cuites et décortiquées avec les algues ciselées. Saler, poivrer et faire refroidir la préparation.
• Remplisser les bols de soupe en laissant quelques centimètres de bord et coupez la masse de pâte feuilletée en disques de quelques centimètres de plus que le haut des bols.
• Humidifier le bord des bols avec un peu d’eau et placer délicatement les disques de pâte feuilletée au-dessus en appuyant légèrement sur les bords pour faire adhérer la pâte. Avec l’œuf battu, badigeonner la pâte.
• Préchauffer le four à 200° et enfourner les bols de soupe pendant environ 20 minutes le temps que la pâte feuilletée soit cuite et correctement dorée.
• Servir chaud et au moment de manger, casser la croûte de pâte feuilletée.

Et il ne reste plus qu’à savourer !

Observation :

Le rhizome d’achira frais peut être conservé surgelé ou élaboré sous forme de farine et d’amidon, la partie utile de la plante avec les fruits peut être déshydratée ou encore surgelée.

Velouté de achira con mejillones y algas en costra de hojaldre.

Esta es una receta que tira su inspiración del cruce y la intercesión de la Mitología y la Leyenda del pueblo Arachan con la Historia. Es un Drama y una Profecía que nos ha legado la Nación Amerindiana, los arachane que como la etimología de su nombre lo indica es «el pueblo que ven nacer el sol» (Ara es día, y chane el que ve.) tiene como escenario el departamento de Rocha en Uruguay junto a la frontera con el estado de Río Grande del Sur en Brasil.

“Alúa cultiva achiras rojas, que el río se encarga de transportar hasta las partes más lejanas. Y la Oulmá [la Laguna Negra] las abraza para soltarlas generosamente por los senderos que conducen al Cerro de Las Maravillas. La madre de su madre, le enseña secretos. Sin embargo, la anciana dice: Cuando te hagas grande, tendrás que ir al Cerro de las Mujeres [Cerro Verde], al templo sin paredes, y ellas te enseñarán la verdad sobre los asuntos de la vida y sobre los Caminos del Alma.”
El misterio del Corazón de Piedra. Carlos Ferrer Olmedo.

La flor de la Achira era sagrada para Pueblo arachán, es una planta que pertenece a la familia de las canacias (canna edulis) de las cuales existen más de 70 especies, fue probablemente domesticada en la zona andina en la época prehispánica desde Colombia hasta el Ecuador, con una rápida dispersión desde México hasta el norte de Chile. Actualmente se encuentra extendida en numerosas regiones del mundo y se le puede cultivar desde los 500 hasta los 2.700 metros de altitud. Es conocida bajo diferente nombres y es muy apreciada en la cocina del Ecuador, Perú, Colombia, Tailandia y Vietnam. Los rizomas son ricos en almidón y se pueden comer hervidos, fritos, horneados o a las brasas y de ellos se puede obtener de la harina y del almidón con los cuáles se elaboran panes, galletas, pastas frescas o secas, bizcochos, bizcochuelo, arepas, colada y natillas. Las hojas se utilizan para envolver y cocinar los tamales, quimbolitos y los brotes de las hojas y los rizomas tiernos se pueden comer en ensalada o cocidos al igual que el fruto maduro y las semillas frescas.

Para 8 personas tiempo de preparación una hora y media de fácil realización.
Ingredientes:
1 k g de rizoma de achira
300 gr de mejillones
100 gr de algas frescas (Ulva lactuca)
2 Cebollas medias
1 Cucharada de manteca (mantequilla)
100 cl crema de leche (nata líquida)
Caldo de verduras
Masa de hojaldre
1 huevo
Sal y pimienta

Elaboración:

• Pelar y enjuagar los rizomas de achira y cortarlos en cubos y hacer lo mismo con la cebolla.
• En una cacerola calentar la mantequilla y añadir las cebollas junto a los rizomas y caramelizar ligeramente a fuego lento con el objetivo de acentuar su sabor avellana.
• Vierta el caldo de verduras hasta que cubra por lo menos 2 cm por encima de las verduras.
• Cubrir la cacerola y cocinar durante 40 minutos a fuego lento una vez cocido agregar la crema líquida, y mixez el contenido y pasar la preparación por un tamiz fino con la finalidad de obtener una textura suave.
• Agregar los mejillones cocidos y decorticados junto a las algas finamentes cortadas, condimentar con sal y pimienta y enfriar la preparación.
• Llenar las soperas dejando unos centímetros de borde y cortar la masa de hojaldre en discos de unos centímetros más grande que las soperas.
• Humedecer con un poco de agua el borde de las soperas y colocar con cuidado los discos de hojaldre sobre los recipientes presionando ligeramente en los bordes a fin de adherir la masa y con el huevo batido pintar la masa.
• Precalentar el horno a 200 c° y enfornar las soperas durante 20 minutos aproximadamente el tiempo que el hojaldre este cocido y dorado correctamente.
• Servir caliente y al momento de comer romper la costra de hojaldre y buen provecho.

Observaciones:
Los rizomas de achira frescos se puede conservar congelados o elaborados en harina y almidón, las parte útiles de la planta junto a los frutos se le puede deshidratar o también congelar.

Referencias:

1. Ministerio de Cultura y Patrimonio (2015). Achira. Patrimonio Alimentario
2. Lost Crops of the Incas (1989). Washington: National Academy Press
3. Cisneros, F. et al. (2009). Characterization of Starch from two Ecotypes of Andean Achira Roots (Canna edulis). J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (16), pp 7363–7368
4. Purshottam L. et al. (1990). Physicochemical Properties of Canna edulis Starch — Comparison with Maize Starch. Starch., 1990, Volume42, Issue121990, pp 460-464
5. El Comercio (2016). La Achira es parte de la cultura ancestral del cantón Girón.
6. El Comercio (2009). La Achira guarda un tesoro blanco.
7. Villacrés, E., Ruiz, F. (2002). Raíces y tubérculos andinos. Alimentos de ayer para gente de hoy. Quito: INIAP

Los Cappelletti a la Salsa Caruso.

‘‘Chi può dire con certezza che Enrico Caruso e Raymundo Monti non si sono mai incontrati…?’’

 

Los cappelletti a la Caruso son la expresión del encuentro del espíritu Italiano y el terruño del Uruguay una síntesis de muchas historias que nacieron en Italia y continuaron en el Rio de la Plata.

Gracias al Chef Piamontés Raymundo Monti que en los años 1950 creo los Cappelletti a la Caruso en homenaje al gran tenor Napolitano, de la época hasta el día de hoy Montevideo los cuenta cono uno de su platos emblemático.

Esta pasta proviene de una larga y continuada tradición de la Emilia Romagnola y las región vecinas no menos generosas en su Gastronomía, donde se comen en caldo con Parmesano rallado o con Ragú de Carne a la Boloñesa o con otras salsas de forma menos habitual como por ejemplo los ‘‘Cappelletti con panna prosciutto cotto e funghi’’, (crema, jamón cocido y champiñones).

Es un plato festivo o del domingo que en el tiempo no a conocido otra distinción social que la regularidad en su presencia a la mesa, se preparan esencialmente con relleno de queso o de carne.

Los cappelletti, ‘‘i caplet’’ como su nombre indica, es una evocación de los sombreros que se usaban durante la Edad Media en Italia, la receta hizo su primera aparición oficial en un documento del Censo Napoleónico de 1811, donde la carne no está incluida entre los ingredientes del relleno.

Así lo confirma el hecho de que Michele Placucci lo reportó en 1818 en “Usi e pregiudizi de’contadini della Romagna”, donde el (batù) relleno de los cappelletti es solamente de queso.

Luego viene Pellegrino Artusi que en los años 1891 con su receta «I cappelletti all’ uso di Romagna», presente en el libro de cocina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, en el cual incluye el pecho de capón y esto divide las opiniones y genera polémica a la época.

Pasta fresca al huevo.

Ingrediente:

500 g De harina 0 o 00.

   5      Huevos de unos 80 gr cada uno.

Sal y agua.

Preparación de la pasta:

-1 Coloque la harina tamizada sobre una tabla de madera y en el centro los huevos con la sal disuelta en una o dos cucharas de agua y comenzamos a amasa hasta obtener una masa homogénea si es necesario agregamos un poco mas de agua y dejamos descansar entre 6 horas y 12 horas cubierta en el refrigerador.

-2 Dividimos la masa en porciones y una a una, con la ayuda de un rodillo estiramos la pasta hasta obtener lamina de unos 3 milímetros de espesor como mínimo, regular y ligeramente rugosa.

-3 Cortamos la masa con un corta pasta en cuadrados de unos 3 a 5 cm de lado.

-5 Colocamos con una manga pequeña porción de relleno en el centro de cada cuadrado y doblamos en diagonal, en dos triángulos y luego unimos los extremos alrededor de un dedo de la mano y presionamos los bordes, haciéndolo rápidamente uno a uno en cantidades adecuadas sin que seque la pasta.

-6 Se colocan en bandejas ligeramente enharinadas y se deja descasar en un lugar seco, fresco y aireado por lo menos 2 a 3 horas antes de cocinar.

Notas: Se pueden congelar si tiene el material adecuado y respetando las normas HACCP.

Para el relleno voy a seguir los paso de nuestro Chef Raymundo Monti y inspirándome en el terruño, lo voy hacer con carne de Buey, ricotta fresca y Queso Colonia.

Ingrediente:

600 gr. De buey picado muy fino.

150 gr. Queso Colonia Semiduro rallado.

100 gr. Ricotta fresca.

 25 gr. De aceite de oliva.

150 ml. Vino tinto Tannat.

  2          Huevos.

Sal, Nuez moscada. Pimienta.

Preparación:

-1 En un sartén caliente disponer el aceite de oliva y inmediatamente la carne de buey, mezclando con cuidado una ves que tome color la desglasamos con el vino Tannat y lo dejamos reducir, se la retira del fuego y rápidamente se la enfriá.

-2 En un bol de cocina con una espátula se amalgama todos los ingredientes hasta obtener una pasta relativamente homogénea que se pueda trabaja con la manga o una cuchara.

-3 Si la farsa se desagrega se le puede pasar brevemente por el Robot–Coupe.

La Receta de la Salsa Caruso.

Ingredientes:

100 nl. De vino blanco seco.

 50 gr. De manteca (mantequilla).

200 gr. De champignones.

      1      Cebolla.

500 ml. De crema doble (Nata de leche).

150 gr. De jamón cosido en lonchas.

100 gr. De queso tipo Semiduro rallado.

 30 gr. De extracto de carne.

Nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1- En una sartén grande, derretimos la mantequilla (manteca) y a fuego lento rehogamos las cebolla finamente cortada si colorear.

2- Y a fuego vivo añadimos los champiñones frescos en émincés y cuando estén dorados agregamos el jamón cosido cortado y dejamos caramelizar unos segundos, desglasamos con el vino blanco y reducimos a seco.

3- Agregamos la crema (Nata de leche) y el extracto de carne y reducimos siempre a fuego vivo hasta obtener una buena textura vellutada y aterciopelada, condimentamos.

4- Cocemos los cappelletti en abundante agua salada y los escurrimos al dente.

5- Los introducimos en el sartén junto a la salsa y los salteamos y a ultimo momento agregamos el queso rallado y volvemos a saltear enérgicamente espolvoreando con perejil finamente cortado y servimos subito!!!.

PDF: Receta de»Los Cappelletti a la Caruso»

.

Para más información:

Gustavo Laborde Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Ángel Ruocco Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años.

Wikipedia Salsa caruso

Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina e L’arte Di Mangiar Bene.

 

Zabaione Salado

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes: Para 6 personas

 

Ingrediente:

-8 yemas de huevo

-50 ml vino blanco seco

-140 ml aceite extra virgen de oliva

-150 gr parmigiano rallado  ,( ricotta, feta o queso de cabra rallado)

-Pimienta y sal

 

Preparación:
-1 Preparamos un baño maría a fuego lento y a continuación y ponemos en una olla de cobre (polsonetto) las yemas y batimos enérgicamente por unos minutos hasta que la mezcla esté cremosa y espumosa y Incorporamos el vino batiendo constantemente de 10 a 15 minutos.

-2 Incorpore el aceite de oliva de poco a poco, batiendo con suavidad y el resto de los ingrediente, el zabaione tiene que quedar denso y espumoso.
Observaciones:

Al preparar el zabaione es importante, además de comprar huevos frescos mantener bajo control la temperatura del baño maría, el agua nunca debe hervir ya que se producirían grumos en la crema. Esta preparación es una variación de la receta zabaione dulce que se combina bien con verduras, carnes, volátiles y pescado a condición de lograr un equilibrio en la intensidad del sabor, no existe en cambiar las porpociones del queso que utilice tanto para lograr un sabor mas intenso o mas delicado siempre en correlación de lo que quiere acompaña. Recuerde que un sabor no debe cubrí los otro, debe resaltarlos.

PDF Zabaione Salado

Tufu con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes: Para 4 personas

 

Ingredientes:

-400 gr Tufu

-350 gr Verduras de estación

-150 cl de Jus de ternera

-Harina

-20 gr jengibre

-30 gr hierba de limón

-40 cl aceite de sésamo

Sal Pimienta

 

Preparación:

–1 Confitar las verduras delicadamente durante 20 minutos o mas si es necesario.

–2 Calentar en una cacerola el jus y perfumar con el jengibre y hierba de limón ciselée (cortado fino), pasar por un colador chino y tranche con el aceite de sésamo y mantener a temperatura de 63 c°.

–3 Enharine el tufo y freírlo a 180 c° y inmediatamente servirlo sobre un plato previamente precalentado, con el jus tranche y decorado con verduras crocantes.

 

Observaciones:

Si lo que usted desea es un plato vegano puede remplazar el jus tranche de ternera por un coulis de tomate o otra salsa que le apetezca.

PDF Tufu frito con verduras confitadas y jus tranche al aceite de sésamo.

Pastel De Verduras

El pastel de verduras  es una reinterpretación de una receta típica de la cocina uruguaya el pastel de carne. El pastel de carne es un plato presente en las Roticerias y platos del día en los Restaurantes de Uruguay. De probable inspiración del hachi Parmentier France, aquí presentado en su versión con vegetales (Parmentier de verduras). El cual puede ser preparado con verduras de estación a largo todo el año.

Receta para 4 personas

Ingredientes:

500 gr de verduras de estación cortadas en cubos chicos

500 gr de papas peladas

25 gr de mantequilla

50 cl aceite de oliva

nata fresca (crema líquida) y leche

sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 Preparamos las papas en puré buscando obtener una textura suave con el aceite de oliva la leche y la crema.

2 Blanqueamos a la inglesa y revenimos las verduras en una cacerola a fuego lento sin colorear con aceite de oliva y condimentamos.

3 En una bandeja de horno extendemos un extracto del puré de papa y colocamos las verduras. Cubrimos con el puré de papas y lo introducimos en un horno previamente precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Y servimos con salsa chimichurri  y opcionalmente acompañado de un bol de ensalada.

Observaciones:

En otoño y invierno podemos agregar a la receta frutos secos torrefacto en fricases y algún tipo de leguminosa ya cocida.

 

PDF  Pastel de verduras Parmentier de verduras

Yakisoba Fideos Salteados a la Japonesa (焼 き そ ば)

Esta receta de pastas es de origen reciente, originarios de China fue introducido en Japón a finales de los años sesenta. Este plato por lo general se realiza con fideos Ramen, también se puede utilizar la pasta de Soba.

Preparación꞉ para 4 personas

Ingredientes꞉

350 g de fideos de Ramen o de Soba

300 g de carne de cerdo picada o en emince

1 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharadas aceite de semilla de uva

1 cebolla mediana cortada en 8

1 diente de ajo picado

200 g de repollo cortado en finas tiras

1 morrón cortado en rodajas finas

2 cucharadas de Beni-Shoga (jengibre rojo en vinagre)

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas de Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

2 cucharadas de algas secas en polvo Ao-nori

Salsa꞉

1 cucharadita de azúcar

60 ml salsa de Mirin

2 cucharadas Sake

60 ml de Shōyu (salsa de soja japonesa)

Preparación꞉

1 Comience a preparar la salsa, ponga los ingredientes en una cacerola a calentar hasta que se disuelva el azúcar y póngalo aparte.

2 Caliente en un wok el aceite de sésamo y el aceite de semilla de uva y proceda a freír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente doradas, añada la cebolla el ajo, morrón, repollo y el pimiento, todos estos ingredientes cocínelo hasta que queden tiernos y si es necesario agregue una cucharada del agua.

3 Cocine los tallarines en agua hirviendo al dente y escurrirlos en el colador de pasta o con una espumadera.

4 Añada en el wok siempre salteando la pasta y la salsa mezclando bien, sírvalo en platos calientes y decore con el Beni-Shoga y por ultimo espolvorear con Ao-nori.

Observaciones:

Yakisoba es un clásico de la comida callejera japonesa, uno de esos platos con raíces en varios países. Hay miles de maneras de hacer un yakisoba, todos contienen fideos y verduras, y por lo general algunas proteínas. Se puede hacer con otro tipo de carne o marisco si usted lo desea.

焼 き そ ば

PDF Yakisoba fideos salteados a la japonesa

Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

Los tallarines de arroz Bánh canh se hacen con harina de arroz mezclada con harina de tapioca.

Las proporciones de harinas de arroz y de tapioca pueden variar: más harina de tapioca da pastas más elásticas, más harina de arroz da tallarines más flexibles.

La harina de arroz puede confeccionarla usted mismo (a), basta con remojar arroz de grano largo durante 4 horas, elimine el exceso de agua y pase los granos por el mixer hasta obtener una pasta homogénea.

Son una elaboración ideal para las pastas y sopas Bún chả cá o Mee tai bak y también el Mee tai bak y otras muchas recetas.

 

Ingredientes꞉

200 g de harina de tapioca

150 g de harina de arroz

1 pizca de sal

125 mil de agua hirviendo

Método꞉

1 Mezclar las dos harinas en la cuba del batidor con el sal.

Y poco a poco, vierta el agua hirviendo mezclándolo hasta que la masa resultante forme una bola.

2 Amase la masa sobre una superficie de trabajo enharinado, hasta obtener una pata suave y homogénea, hacer una bola con la masa y cortarla en 4 partes iguales.

Deje reposar la pasta de 10 a 20 minutos cubierta.

3 Con el palo de amasar extienda la masa a, 3 o 5 mm de espesor y corte en tiras con el cuchillo, dependiendo del tamaño y a la textura que busca .

Enharine ligeramente los tallarines y manipule con precaución.

4 Preparar una olla con abundante agua hirviendo y sumerjas los tallarines, durante aproximadamente 3 minutos, según el espesor de sus tallarines.

Tan pronto como salen a flote están cocidos; recupérelos con una espumadera y mójelos en el agua fría para detener la cocción y escúrralos rapidamente.

O directamente continué con el resto de la receta si todo lo permite.

Observaciones꞉

Probablemente originarios del sur de China, los tallarines de arroz también llamado pastas de arroz son preparadas a partir de harina de arroz o junto a otras harinas.

Se le suele encontrar en muchas cocinas del Este Asiático y del Sudeste Asiático, dónde son preparadas en sopas, ensalada o salteados al wok.

A tener en cuenta que no tienen ni el mismo gusto ni las mismas características que los secos, los fideos frescos de arroz tienen una textura más suave y tienden a absorber menos la salsa.

 

PDF Fabricación de pastas frescas de arroz, Los Banh Canh pastas frescas de arroz y tapioca

 

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

La legendaria receta de cordero al curry de La Coupole

El famoso cordero al curry de la India, presente en carta de la “La Coupole” desde el año 1927.

Ingredientes para 6 personas:

3,5 kg de carne de cordero

10 cl de aceite de girasol

3 manzanas golden delicious

1 plátano, cortado en rodajas

1 cucharadita de curry en polvo

1 cucharadita de paprika suave

30 g de coco rallado

3 dientes de ajo picados

250 g de cebollas, finamente picadas

½ cucharada de sal gruesa

20 g de harina

50 cl de caldo de cordero

200 g de tomate

50 g de perejil

500 g de arroz Basmati

50 g de mantequilla

1 Bouquet garni de hierbas aromáticas

Chutney de mango, chili y achars (Pickle de India)

Método:

1 Cortar el cordero en trozos y dorar por cinco minutos con una manzana cortada y el plátano. Añadir las cebollas y el ajo.

2 Después de cinco minutos, agregue el curry en polvo, pimentón y el coco. Revuelva y espolvoree con la harina. Agregue el caldo de cordero clarificado hasta cubrir.

3 Agregue el bouquet garni, sazone con sal y deje cocinar a fuego lento durante una hora a hora y media.

4 Retire el cordero de la salsa. Y mezcle la salsa hasta que quede suave y luego vuelve a introducir los trozos de cordero a la olla. Y deje cocer lentamente durante 30 minutos mas.

5 Servir el cordero con manzanas en cubitos salteados en mantequilla, tomates triturados, perejil picado y arroz Basmati, sin el cual el curry sería irremediablemente incompleto.

6 El chutney de mango, chili y el achars (Pickle de India) se sirven como condimentos en pequeños tazones de acuerdo con la tradición.

PDF La legendaria receta de cordero al curry de la Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

The famous Indian lamb curry, since 1927.

Ingredients for 6 people:

3.5 kg lamb meat from shoulder or leg

10 cl sunflower oil

3 Golden Delicious apples

1 banana, sliced

1 tsp curry powder

1 tsp mild paprika

30 g shredded coconut

3 cloves of garlic, chopped

250 g onions, finely chopped

½ tbsp coarse salt

20 g flour

50 cl lamb stock

200 g tomatoes

50 g curly parsley

500 g Basmati rice

50 g butter

Bouquet garni

Mango chutney, chili and achars (Indian Pickles)

 

Method:

1 Cut the lamb in pieces and brown for five minutes with one sliced apple and the banana. Add the onions and garlic.

2 After five minutes, add the curry powder, paprika and coconut. Stir and sprinkle with the flour. Add water or clarified lamb stock to cover.

3 Add the bouquet garni, season with salt and leave to cook over low heat for 1 to 1.5 hours.

4 Remove the meat from the sauce. Blend the sauce until smooth then return the lamb pieces to the pot. Let simmer slowly for 30 minutes.

5 Serve the lamb with diced apples sweated in butter, crushed tomatoes, chopped parsley and Basmati rice, without which the curry would be hopelessly incomplete.

6 The mango chutney, chili and achars (Indian Pickles) are served as condiments in small bowls in keeping with tradition.

 

PDF The legendary Indian lamb curry recipe from the La Coupole

Bisque De Bogavante Al Ajo Negro De Japon.

Ingredientes:

Bisque des crustacés creme.

Ajo negro de Aomori.

Vinagre de Banyuls.

Preparación:

Justo antes de servir añada a la bisque el ajo pelado en pomada y incorpore un chorrito de vinagre de Banyuls.

Y a último momento, mixer hasta obtener una textura aterciopelada.

Observaciones:

Puede renplazar el vinagre de Banyuls por otro vinagre dulce.

PDF  Bisque De Bogavante Al Ajo Negro De Japon

Vinagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

Ingredientes:

150 g de hierba de limón ciselée
150 g de jengibre ciselée
150 g de cebolleta ciselée
1/2 btl de salsa de ostras (Oyster sauce)
1/2 L de soja Salsa
1 L de aceite de oliva
1/2 L del aceite de sésamo

Observaciones:

Macerar durante 24 horas antes de su uso
Para Ensalada De Roast Beef,« Yam Nua »

 

PDF VInagreta Tailandesa Para Ensalada De Roast Reef Yam Nua

Ensalada Thaï de Roast Beef, Yam Nua.

La ensalada Yam Nua es originaria de Phuket Thailandia.

Tiempo de preparación: 30 minutos Cantidad para para ocho personas, si es necesario ajustar los ingrediente al nombre de convives conservando las porpociones.

Ingredientes:

200 g Zucchini en juliana
200 g Pepino en juliana
200 g chauchas o judías verdes tiernas en juliana ( bisalto o tirabeque )
200 g Zanahorias en juliana
200 g Germen de soja
100 g Mango en juliana
100 g Endivias en juliana
100 g Pimientos morrones en juliana
Cilantro fresco ciselée
Menta fresca ciselée
Cebollino ciselée
200 g Juliana de Roast beef
Semillas de sésamo y maní tostados

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la ensalada y
condimentar con la vinagreta Tahi.
Acomode la ensalada en los platos y justo antes de servir agregar la juliana de roast beef.

Observaciones:

Se puede reemplazar el Rosbif con pollo o camarones.

PDF Ensalada Thai  De Roast Beef Yam Nua

Baba Tequila

El célebre Baba au Rhum y una de sus múltiples variantes el Baba Tequila con mermelada de lima y flor sal “Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel“.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
ingredientes: Para 6 personas

 

Ingredientes:

– 250 g de harina
– 25 g de azúcar
– 10 g de sal
– 5 cl de leche
– 10 a 15 g de levadura
– 100 g de mantequilla
– 3 huevos

 

Preparación:

1-Verter en el bol de la batidora, la harina cernida el sal y el azúcar. Disuelva la levadura en la leche tibia y adicione ello a la harina, añada la mantequilla derretida y mezclar bien. Y por ultimo cuando la masa se despegue del bol, añadir poco a poco los huevo.

2-Amasa hasta obtener una masa homogénea elástica, uniforme de consistencia blanda y brillante. Cubrir el recipiente con un paño de cocina ligeramente enharinada y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que la masa doble su volumen.

3-Amasar suavemente la masa de preferencia a mano. Enmantecar y enharinar lo moldes, rellenar utilizando una manga pastelera a un tercio de su altura.Y hacer crecer una segunda ves, debe llegaba a 1 cm del borde del molde.

4-llevar al horno precalentado a 180 c° por unos 10 minutos para la pequeños ,15 minutos para medianas y 20 minutos para los grande.Una vez que el Baba se haya enfriado, desmoldar con cuidado

5– De preferencia cocinar el día anterior, sumergir directamente en el jarabe y dejarlos durante la noche en el refrigerador o varias horas, dando vuelta una vez. Antes de ser servido se escurre sobre una rejilla después de haberse asegurado de que están bien embebidos en almíbar .

6– Servir y presentar con crema chantilly, mermelada de lima y flor de sal.

 

Ingredientes para el almíbar:

-1/2 litro de agua
-250 g de azúcar
-7 cl de Tequila

 

Preparación:

Llevar a punto de ebullición el agua con el azúcar y apartar del fuego, añadir la tequila.
Utilice este jarabe para remojar sus babas.

 

Ingredientes para la mermelada de lima:

150 g de limas
250 g de azúcar

Preparación:

Se cortan la limas con cáscara finamente en láminas y se colocar en una olla con 75 cl de agua y hacer hervir por 1 minutos y se cambia el agua, repetir la operación cinco veces.
Agregar el azúcar, y seguir cocinando y revolviendo hasta que este pronta.

 

Historia:

El Baba au rhum se originó en Polonia y específicamente en el » babka » una gran brioche redonda con forma de corona, acompañada con frutos secos y algunas veces aromatizados con limón que por lo general se sirve en Pascua. Además, la palabra babka en polaco significa «vieja» o «abuela».El pastelero Nicolas Stohrer lo revisita por los años 1730 cando abrió su propia Pastelería a París que aún existe en el 51, rue Montorgueil. Mejoro el postre embebidolo en el ron y convirtiéndolo en afamado más allá de las fronteras.

 

Notas:

En resumen, podemos decir que se trata de un brioche pobres en huevo y embebido en un almíbar aromatizado.

 

https://es.wikipedia.org/wiki/Bab%C3%A0

https://fr.wikipedia.org/wiki/Baba_au_rhum

 

PDF Baba Tequila Baba Au Tequila Avec Confiture De Citron Vert Fleur De Sel

 

Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

Esta salsa parece que se remontan al siglo XVIII. Se utiliza en una receta para lucio a la genevoise, y estaba hecha de vino tinto y blanco con mantequilla y añadido de nuez moscada, clavo y canela que le daba un color rojo. Esta base puede ser complementada agregando hierbas (tomillo, hojas de laurel y estragón), crema agria o jugo de limón.

 

Sauce Beurre Rouge O Mantequilla Roja

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 20 min.

 

Ingredientes:

20 cl Vino tinto
4 échalotte
200 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla mediana de fondo grueso rehogue sin coloración con 40 g de mantequilla (manteca) 4 echalotes finamente cortados.

2. Añadir 20 cl de vino tinto y reducir de 3 cuartos, salar y pimentar.

3. A continuación pasar la reducción por el colador chino y a fuego lento, poco a poco introducir de forma gradual la mantequilla en pequeños cubos bien fríos, mezclando constantemente con un batidor a mano hasta obtener una consistencia cremosa y una textura aterciopelada.

Mantenga la salsa caliente sobre  al baño maría a fuego suave.

 

Observaciones:

El beurre rouge se combina perfectamente con la carne a la parrilla, pechuga de pato o con pescados como el salmon, besugo, rape, anguila, lucio, la carpa o con lentejas verdes de Puy

Es una variación del Beurre blanc.

PDF:Mantequilla Roja O “Sauce Beurre Rouge”

 

 

 

 

Vinaigrette Thaï Pour Salade De Bœuf.

Ingredientes:

150 gr Citronelle ciselée

150 gr Gingembre ciselée

150 gr Echalote ciselée

½ btl Oyster sauce

1/2 L Sauce de soja

1 L D’huile d’olive

1/2 L D’huile de sesamo

 

Observaciones:

Laisser mariner 24 h avant utlisation

Pour Salade Thai ou Boeuf.

 

 

PDF Vinaigrette Thai Pour Salade De Boeuf

Salade Thaï Au Boeuf

Yam Nua, la salade de boeuf originaire de Phuket ou salade de boeuf à la Thaï

Temps de préparation : 30 minutes

Pour huit personnes, si nécessaire ajuster l’ingrédient ou nom de convives en conservant les proportions.

 

Ingredientes:

200 g Julienne de courgette

200 g Julienne de concombre

200 g Julienne de Petits pois gourmand

200 g Julienne de carottes

200 g Germes de soja

100 g julienne de endives

100 g Julienne de poivron

100 g julienne mango

Coriandre fraîche ciselez

Menthe fraîche ciselez

Ciboulette ciselez

500 g Julienne de Roast beef

Graines de sesame y cacahuètes torréfié

Préparatión:

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la salade plus la vinaigrette tahi.

La Julienne de Roast beef la déposer sur la salade préalablement mise dans les assiettes et juste avant d’être servi.

Observaciones:

Vous pouvez remplacer le boeuf par du poulet ou des crevettes.

 

PDF Salade Thai Au Boeuf Yam Nua

Salsa Verde Mexicana

Salsa Verde Mexicana

Ingredientes

4-6 tomatillos, lavados, y cortados en cuatro
3 chiles serranos, lavados, cortados en dos
1 trozo de cebolla blanca
50g de cilantro, lavado
Sal y pimienta, a gusto

Elaboración:

1. Agregar los tomatillo (tomate verde), chile serrano, cebolla blanca en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 20 minutos a fuego fuerte.
   2.Colar y colocar los tomatillo, los chiles serrano, la cebolla y el cilantro en la licuadora (sin agregar agua).
2. Licuar hasta que tenga una consistencia lisa. (Si quedar muy espesa agregue agua de cocción).
3. Sazonar a gusto con sal y pimienta.
4. Y listo, pronto a servir con enchiladas de pollo, o ta-quitos de nopal.

PDF Salsa Verde Mexicana

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Mee Goreng fideos a la manera India

Mee Goreng fideos a la manera India
Los fideos mee goreng de esta receta son servidos por vendedores ambulantes de la India en Malasia.

Fácil
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 10 min. – Cocción: 20 min.

Ingredientes

2 c. cucharadas de polvo de curry
1 c. cucharada de agua
4 c. cucharadas de aceite de cacahuete
1 cebolla pequeña émincé
200 g de camarones
100 g de arvejas
1 tomate grande
600 g fideos Hokkien (en su defecto 400 g de pasta fresca al huevo)
1 Pequeña patata ya cocida
2 c. cucharadas de pasta de tomate (se puede reemplazar con la salsa de tomate)
½ c. cucharada de salsa de soja espesa
300 g de brotes de soja
2 huevos
1 pimiento verde, cortado
lima (para adornar)

Preparación:

Mezclar el curry con agua para formar una pasta.
Si utiliza la pasta al huevo, tiene que cocinarla al dente (los fideos Hokkien están precocidos y se añaden directamente a la salsa).
Escurrir y pasar por agua fría para detener la cocción.
Calentar 3 cucharadas de aceite en un wok y freír la pasta de curry.
Añadir las arvejas y el tomate. Cuando estén cocidas las arvejas, añadir la pasta, camarones, las papas cortadas en cubos y salsa de soja.
Los brotes de soja se añaden al último momento para que no se cocinen demasiado.
Extienda los fideos y las verduras, hacer un hoyo en el centro del wok.
Añadir la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, romper los huevos y verter en el centro. Cubrir con la pasta. Baje el fuego para cocinar los huevos sin quemar los fideos.
Agregue el pimiento verde y mezclar. Servir y decorar con lima.

PDF Mee Goreng fideos a la manera India

https://es.wikipedia.org/wiki/Mee_goreng

Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios.

Esta guiá técnica pretende ser una ayuda sumaria, de las diferente gama de productos y de su conservación optima en cocina.

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

 

• Primera gama.
• Productos fresco en bruto.
• No clasificados, sin pelar, sin lavar.
• Cámara frigorífica: +3°c.
• Ej: Frutas, verduras, hierbas …

 

• Segunda gama.
• Conservas.
• Los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de calor, Pasteurización o Esterilización.
• Stock a temperatura ambiente.
• Ej: Frutas en almíbar.

 

• Tercera gama.
• Congelados y supercongelados.
• Productos limpios cocinados o crudos a mantenerse en frío negativo.
• Cámara frigorífica negativa: -18 °c.
• Ej: Arvejas Papas fritas…

 

• Cuarta gama.
• Productos crudos pre-tratados listos para el uso
• envasado en atmósfera enrarecida o controlada
• Productos crudos prontos a ser utilizados (pelados, cortados, acondicionados, etc.).
• Stock Cámara frigorífica positiva: +3°c.
• Ej: Ensalada lavada, Zanahorias ralladas …

 

• Quinta gama.
• Ensaladas, ya hecha, envasada al vacío o gas inerte
• Productos ya cocidos y pronto a ser consumidos, como está o después de calentar o en segunda cocción
• Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c
• Ej: Remolachas cocidas, patatas, zanahorias.

 

• Sexta gama.
• Productos secos deshidratados, liofilizados
• Los productos a utilizar frío o caliente después de rehidratación
• Temperatura ambiente
• Ej: Copos de patata, morillas, setas secas, harinas…

 

 

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

 

 

• Productos en bruto.
• Productos en bruto acondicionados y a conserva en estado.
• Pescados filete , Pescado eviscerado, mariscos.
• Carcasas con carne, Carnes.
• Productos lácteos.
• Huevo con Cáscaras.
• Aves de corral evisceradas.
• En Cámara frigorífica positiva y específica: +0 à 3°c.

 

• Productos semielaborados.
• Los productos que han sido objeto de elaboración por la industria (deshidratación, cocción, congelación) que su tratamientos requieren la rehidratación, cocción a-samblaje o acabado.
• Stock en Cámaras frigoríficas positivas: +3°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc…
• En Cámaras frigoríficas negativo: -18°c Carne, pescados, aves, verduras, salsas etc… congelados.
• Almacene en el Economato: Productos secos y no perisables.

 

• Productos pre-preparados.
• Productos crudos que han sido sometidos a una preparación previa (limpiados, cortado etc.) a tratar como un producto fresco, acondicionado y embalado en bandejas o al vacío.
• Stock en Cámara frigorífica positiva: +3°c.
• Ej: Carne al vacío, filetes de pescado aves etc.

 

• Los productos terminados.
• Listo para comer, eventualmente a recalentar.
• Cámara frigorífica positiva : +3°c.
• ½ Conservas en Cámara frigorífica Positiva.
• Ej: Anchoas en aceite.
• Platos cocinados y congelados Cámara frigorífica negativa: -18.
• Almacene en el Economato Conservas, Embutidos y las salazones.

 

• Los auxiliares de cocina productos varios.
• Productos de pastelería.
• Productos frescos y elaborados Cámara frigorífica Positiva:+3 °c.
• Ej: Pulpa de Frutas Pasteurizadas, Puré de pistacho.
• Productos congelados Cámara frigorífica negativa:-18 °c.
• Ej: Masa de Hojaldre, Pure de Frutas Congelado.
• Almacene en el Economato Productos secos.
• Ej: Bases y fondos de salsas desidratados, harinas especias, condimentos varios, alcoholes vinagres etc.

 

• Agentes Texturas.
• Emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes …
• Lecitinas.
• Los almidones y harinas diversas.
• Varios, jalea, gelatina, pectina etc…
• Almacene en el Economato.

 

• Agentes de sabores.
• Sabores naturales artificiales, potenciadores de sabor concentrado.
• Vainilla líquida.
• El glutamato.
• Los azúcares (glucosa, sacarosa, etc.).
• Sal (Cloruro de sodio).
• Almacene en el Economato.

 

PDF Clasificación de las diferentes gama de productos alimentarios

Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft

Restaurants Vertigo Paris

Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière.

               

 

A la dérobée à travers les persiennes, on imagine le énième lounge tirant sur la corde d’une tendance éculée… Rien à voir! Un comptoir rassembleur, un accueil souriant, de sobres banquettes par-ci, des chaises vintage par-là, un éclairage en douceur… voilà que ce Vertigo nous embarque entre intimisme presque feutré et convivialité bistrotière. Dans les assiettes, au-delà des grignotages charcut’-fromage, cette séduisante planque de quartier nourrit son monde d’une popote pas ramenarde mais soignée, comme ces aubergines à la plancha et au parmesan, ce magret au miel, citron et patates douces -pas mal- ou cette gentille mousse au chocolat et coulis de mangue. Encore plus d’à-propos côté cave, avec un large choix de vins au verre -bien joué, plutôt rare!- et des cuvées signées l’Oratoire Saint-Martin, dans le sud de la vallée du Rhône, Domaine de la Cadette, en Bourgogne, ou la Madura, du côté de Saint-Chinian. Ne jamais se contenter de regarder une adresse à travers ses persiennes…

Par Pierrick Jégu, publié le 19/10/2009

Origen:

Restaurants Vertigo Paris

Lexpress.fr

journaldesvitrines.com

 

 

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 15 min.

Ingredientes:

30 cl de jugo de naranja
1 escalonia ciselée
20 cl de vino blanco seco
50 g nata fresca (crema líquida)
40 g Mantequilla
40 g Azúcar
Sal y pimienta blanca

Elaboración:

1 En una cacerola, colocar la escalonia, el zumo de naranja, vino blanco y el azúcar.
2 Poner en el fuego y reducir la mezcla a una consistencia de jarabe, sin   caramelizar.
3 Siempre sobre el fuego, humedecer la reducción con la nata fresca (crema líquida).
Y sazone con sal y pimienta blanca.
4 Batir la preparación y llevar hasta ebullición, esta vez sin reducción.
5 Al alcanzar la ebullición, retirar del fuego y emulsionar con el batidor la mezcla de nata fresca y la reducción, con la mantequilla cortada en cubos.
Y para teminar rectificar los condimentos.
6 Esta salsa es el acompañamiento ideal de vieiras, langosta, bogavante de pescados blancos magro, espárragos o pechuga de pato …

Observación :

Es una variación del Beurre blanc.

PDF Mantequilla De Naranja (Beurre d’Orange)

https://es.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc

Restaurante A Pescaria perla secreta de los lisboetas.

Se cuenta por Lisboa que hay 365 recetas de bacalao, una por cada día del año los frutos del mar, mariscos al igual que el pescado son protagonista de la gastronomía Portuguesa y el Restaurante A Pescaria es parte de esta tradición perla secreta de los Lisboetas conocido y apreciado por los amante de productos frescos y auténticos.

Con su cocina tradicional portuguesa A Pescaria es un Restaurante arraigado en la historia de Cais do Sodré y uno de los mejores lugares para comer pescado fresco por no decir el mejor de Lisboa.

Con la constancia y perseverancia de su pasión la Restauradora Dña Fátima Ferreria a hecho del Restaurante A Pescaria es un lugar afamado y apreciado de ilustres personajes de la vida publica Portuguesa y conocido mas allá de las fronteras por su cocina.

Detrás de su discreta apariencia se encuentra un mundo de sabores y perfumes como el Caril de camarão y a no olvidar la Cataplana mista de peixe e marisco o no menos imprecionante Raia frita com açorda de coentros, y mas Petinga frita com arroz de feijão, Choquinhos fritos a algarvia.

En junio durante las fiestas populares de San Antonio patrón de Lisboa y Padua, que se celebran en la noche del 12 al 13, con los famosos matrimonios colectivos y las Marchas de Lisboa. Las sardinas frescas asadas a la brasa de carbón y sólo con sal son típicas y ocupan un lugar especial en el menú de verano del Restaurante A Pescaria .

En las pastelerías encontrarán una elección muy amplia y una de su mas renombrada especialidad de Dña Fátima Ferreria que son los famosos dulces conventuales que hacen las exquisiteces y delicias de muchos de su comensales.

Y no olvidar de preguntar por la sugerencia del día, puede ser una grata sorpresa llegada en la mañana del Mercado de la Ribeira o una especialidad reservada para los habitúe.

Sin dudas una de las mejores elección para el almoço ou jantar a Lisboa, con una optima relacion calidad precio.

Frase de ― Fernando Pessoa

“O comboio abranda, é o Cais do Sodré. Cheguei a Lisboa, mas não a uma conclusão.”

 

Spanish Chat & Meal

Como llegar:

 

 

 

Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori)

El ajo negro es un «concentrado de sabores» desprovisto del olor y gusto persistente, y penetrante de los ajo frescos, es una preparación de origen Asiática.

Preparación:

Necesitamos unas diez cabezas de ajo fresco de buena calidad, una olla arrocera , equipadas con la función de mantenimiento de calor.
1. Retire en términos generales la suciedad de la cabeza del ajo, no lave y deje el máximo de cascara.
2. Coloque en la olla arrocera y encienda el dispositivo en la función «mantenimiento de calor» durante 10 a 45 días. Es necesario una temperatura entre 55 a 70 C° y una humedad del 70 al 95%. Girar una o dos veces para obtener una cocción regular. A partir del décimo día comenzamos a obtener el producto con el color y el gusto deseado, dependiendo de las condiciones de humedad y calor iniciales. A mas tiempo de cocción mas, obscuro y dulce es el sabor.
3. Una ves terminado, secar al aire libre a temperatura ambiente durante una semana o dos, durante el secado se gana en consistencia y cierta acidez y se hace más dulce, guarde en el refrigerador o congelador en puré o enteros.

Es el acompañamiento ideal de sopas, pescado blanco, mariscos o perfumando la caza, y tambien condimentando un queso fresco.

PDF Ajo Negro Black Garlic Ail Noir (L’ail noir d’Aomori) 1

https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_%28alimento%29

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 

Método HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Crítico es un útil metodológico que permite un enfoque razonado de la gestión de la seguridad sanitaria de los alimentos.

Permitiendo la identificación de todos los peligros ( Físicos¹, Químicos² y Biológicos³).

El conocimiento de las normas son indispensable para asegurar la calidad sanitaria en la Profesión de Cocinero y en la evaluación de su nivel y el establecimiento de mediadas preventivas y correctivas en vista de proveer al cliente un producto adapto al consumo.

 

 

Los objetivos a mantener y a respetar son:

La calidad de la materia prima.

El control de la temperatura durante la manipulación de los alimentos.

Los principios de almacenamiento de los productos ya elaborado o a elaborar.

Control de las fechas en la producción interna.

Las buenas practicas en la elaboración y de higiene en producción.

El respeto de la cadena de frio y de calor de forma segura hasta consumidor.

 

Como lograr los ojetivos:

Crear un sistema de documentación o registro.

Control de la calidad de las materias primas a la recesión; temperatura, embalaje y organoeletricas.

Control permanente de la temperatura de los frigoríficos +3 C° y del espacio de trabajo a +12 C°

Control de la temperatura de los productos durante su elaboración y almacenamiento.

Control de temperatura en la cocción y del enfriado.

Establecer método de limpieza, del material y locales.

Establecer sistema de verificación externo.

Formación y sensibilización del personal.

 

1 Los peligros físicos: son cualquier material exógeno presente en un alimento que proceda de las operaciones de elaboración o por contaminación externa. Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras de frutos secos, etc), entre otras.

 

2 Los peligros químicos: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal y determinados antibióticos, etc.

 

3Los peligros biológicos: los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos (presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por Clostridium botulinum).

Fao.org

PDF:HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 

Tableau de Cuisson Basse Température

---

La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.

---

PDF Tableau de Cuisson Basse Température

---

Tableau indicatif des températures de cuisson à cœur des viandes

---

Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit

---

BŒUF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CÔTE (1.200 kg)	5 min	2½ heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
CÔTES COUVERTES (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
ÉMINCÉ (800 g)	30 sec/portion	35 min	65 °C	45 °C : BLEU
ENTRECÔTES (200 g)	1 min	40 min	80 °C	55 °C : A POINT
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g)	1½ min	1 heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
FILET (800 g)	4 min	1½ heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
MÉDAILLONS (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : A POINT
PAUPIETTES (150 g)	1 min	45 min	75 °C	68 °C : A POINT
PAVES DE RUMSTECK (200 g)	1½ min	45 min	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
RÔTI (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	55° C : A POINT
RÔTI (2 kg)	10 min	3 heures	80 °C	55 °C : A POINT
RUMSTECK (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
STEAKS DE RUMSTECK (200 g)	1 min	45 min	75 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
FILET BŒUF(800 g)	5 min	1 heure	80 °C	45 °C BLEU 55° C A POINT
CHATEAUBRIAND (800 g)	5 min	1 heure	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
TOURNEDOS (100 g)	4 min	30 min	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
ROSBIF (1 kg)	10 min	2 heures	80 °C	45 °C : BLEU 55 °C : A POINT
JOUE DE BŒUF (900 g)	5 min	5 heures	100 °C	70 °C : BIEN CUIT
OSSO-BUCO (1 kg)	5 min	10 heures	70 °C	65 °C : BIEN CUIT
PIÈCES À BRAISER ET À BOUILLIR	10 min	10 heures à 12 heures	66 °C	66 °C : BIEN CUIT

---

Degrés de cuisson à cœur du VEAU :

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C et plus bien cuit

---

VEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (1.200 kg)	5 min	2¾ heures	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT
CÔTELETTE (200 g)	1½ min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
CÔTELETTES DOUBLES (450 g)	2 min	1¾ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
FILET D’ÉPAULE (400 g)	3 min	2½ heure	80 °C	60 °C : A POINT
FILET MIGNON (800 g)	4 min	1¾ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
ÉMINCE (800 g)	30 sec/portion	30 min	65 °C	50 °C : A POINT
MÉDAILLONS (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : ROSE 58 °C : A POINT
PETITES ESCALOPES	1 min	30 min	65 °C	50 °C : A POINT
RÔTI (800 g)	4 min	2 heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
RÔTI (cou 3,500 kg)	12 min	4 ¼ heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
STEAKS (200 g)	1 min	50 min	75 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
PAUPIETTES (150 g)	1 min	45 min	75 °C	65 °C : A POINT
NOIX PÂTISSIÈRE (800G)	10 min	2 heures	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT

---

Degrés de cuisson à cœur du Agneau :

A 50 – 58°C rosé

A 60 – 70°C bien cuit

---

AGNEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (400 g)	2½ min	1½ heure	80 °C	55 °C : ROSE
SOURI D’AGNEAU CONFITES	5 min	12 heures	70 °C	70 °C : BIEN CUIT
SOURI D’AGNEAU	5 min	6 heures	80 °C	80 °C : BIEN CUIT
CÔTELETTE (100 g)	1 min	35 min	75 °C	55 °C : ROSE
ÉMINCE, MINI-FILET (800 g)	30 sec/portion	35 min	65 °C	50 °C : ROSE
FILET DE SELLE (200 g)	1 min	45 min	75 °C	55 °C : ROSE
GIGOT AVEC OS (2 kg)	10 min	3½ heures	80 °C	58 °C : ROSE
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300 kg)	6 min	3 heures	80 °C	58 °C : ROSE
QUASI (200 g)	1½ min	1 heure	80 °C	55 °C : A POINT
STEAK DE GIGOT (200 g)	1 min	55 min	75 °C	58 °C : ROSE

---

Degrés de cuisson à cœur du Porc :

A 65 – 75 °C bien cuit

---

PORC	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CARRE (1,200 kg)	5 min	3¼ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
CÔTELETTES (200 g)	1½ min	55 min	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
FILET MIGNON (400 g)	3 min	1½ heure	80 °C	66 °C : BIEN CUIT
MÉDAILLONS (80 g)	1 min	50 min	75 °C	68 °C : BIEN CUIT
NOIX PÂTISSERIE (800 g)	4 min	2½ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
RÔTI FILET OU COU (800 g)	4 min	2½ heures	80 °C	68 °C : BIEN CUIT
JARRE DE PORC		6 heures	75 °C	75 °C : BIEN CUIT
TRAVERS DE PORC		8 heures à 24 heures	75 °C	68 °C : BIEN CUIT

---

Degrés de cuisson à cœur du Canard :

A 53°C: mi-cuit

A 58°C rosé

A 60°C a point

70°C bien cuit

---

CANARD	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MAGRET (200g)	3 min	1 heure	80 °C	58 °C : ROSE
CUISSES DE CANARD CONFITES		6 heures	90 °C	70 °C : BIEN CUIT
CANARD ENTIER	10 min	12 heures	65 °C	65 °C : A POINT
FOIE GRAS	FACULTATIF	40 min	68 °C	53 °C : MI-CUIT 58 °C : A POINT

---

Degrés de cuisson à cœur du Volaille :

Au moins 72°C bien cuit

---

DINDE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
FILET (1.500 kg)	6 min	2¾ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
RÔTI DE DINDE	5 min	2½ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
DINDE OU CHAPON ENTIER(e) (3.5 kg)	15 min	4¾ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSE (1.500 kg)	5 min	2½ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

PINTADE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
SUPRÊMES (180 g)	2 min	50 min	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSES (170 g)	2½ min	1¾ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
PINTADE (1 kg)	10 min	1½ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

POULET	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
BLANCS (180 g)	3 min	50 min	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
CUISSES (170 g)	2½ min	1¾ heure	90 °C	72 °C : BIEN CUIT
ÉMINCÉ (800 g)	30 sec/portion	40 min	75 °C	72 °C : BIEN CUIT
POULET ENTIER (1.2 kg)	10 min	3¼ heures	90 °C	72 °C : BIEN CUIT

---

Degrés de cuisson à cœur du Gibier :
A 50°C – 58°C rosé
A 60°C: a point
A 75 °C bien cuit

---

CERF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MÉDAILLONS (80 g)	1 min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT
NOIX (400 g)	2½ min	1¼ heure	80 °C	58 °C : ROSE60 °C : A POINT

CHEVREUIL	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
MÉDAILLONS (80g)	1 min	50 min	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT
NOIX (400 g)	2½ min	1¼ heure	80 °C	58 °C : ROSE 60 °C : A POINT

---

Degrés de cuisson à cœur du Lapin :
A 70C°: a point

---

LAPIN	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
CUISSES (180 g)	2½ min	1 heure	80 °C	70 °C : A POINT
RÂBLE (750 g)	2½ min	1 heure	80 °C	70 °C : A POINT

---

Degrés de cuisson à cœur du Poisson :

A 40°C bleu

A 45°C rosé

A 50°C– 54°C a point

---

POISSON EN FILETS	SAISIR (FACULTATIF)	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE DU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
POISSONS BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150 g)	3 min	35 min	70 °C	51 °C à 54 °C : A POINT
TRUITE (150 g) OMBLE (150 g)	3 min	25 min	65 °C	51 °C à 54 °C : A POINT
SAUMON (150 g)	3 min	25 à 35 min	70 °C	45 °C : ROSÉ 54 °C : A POINT
LOTTE (150 g)	3 min	30 min	70 °C	51 °C à 54 °C
LIEU JAUNE (150 g)	3 min	35 min	70 °C	51 °C à 54 °C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g)	3 min	20 à 35 min	70 °C	40 °C : BLEU 45 °C : ROSÉ 50 °C A POINT
RAIE	3 min	12 min	50 °C	51 °C à 54 °C

FRUITS DE MER	SAISIR (FACULTATIF)	DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR	TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON
HOMARD		20 min	53 °C A 54 °C
POULPE		4 heures	45 °C
CREVETTES GAMBA	3 min	20 min	45 °C

---

PRODUITS LAITIERS Y D’ŒUFS	DURÉE MOYENNE DE CUISSON	TEMPÉRATURE DU FOUR
CRÉMÉ ANGLAISE	30 min	82 °C à 84 °C
ŒUFS OU ŒUF PARFAIT	1 heure	62 °C à 65 °C

LÉGUMES	SAISIR (FACULTATIF)	TEMPÉRATURE DU FOUR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON
CAROTTE, POMME DE TERRE, NAVET, CÉLERI, BETTERAVE.	3 min à 10 min	85 °C à 87 °C	1 heure à 4 heures
ASPERGE, BROCOLIS, MAIS, CHOU-FLEUR, AUBERGINE, OIGNON, HARICOTVERT, FENOUIL, POTIRON, PETIT POIS.	3 min a 5 min	85 °C à  87 °C	30 min à 1,5 heure

PDF Tableau de Cuisson Basse Température
Chef de Cuisine Luis Perrone BY-SA Copyleft.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_%C3%A0_basse_temp%C3%A9rature

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Portugues.

 

• 

ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
El RESTAURANTE	O RESTAURANTE
Bandeja Botella Camarero Cenicero Cocinero Copa, Vaso Cuchara Cuchillo Cuenta Factura La carta, menú Mantel Mesa Palillos Plato Propina Reserva Servilleta Tarjeta de crédito Taza Tenedor	Bandeja Garrafa Garçom Cinzeiro Cozinheiro Copo Colher Faca Conta Fatura O menu , menu Toalha de mesa Table Pauzinhos Prato Dica Reservação Guardanapo Cartão de crédito Caneca Garfo
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
ENTRANTES	ENTRADAS
Aceitunas Alcachofas Alubias Arroz Berenjena Calabacines Champiñones Consomé Croquetas Endivias Ensalada Espárragos Espinacas Garbanzos Gazpacho Guisantes Habas Huevos Judías Lechuga Lentejas Mantequilla Menestra Paella Pan Patatas Pimientos Puerros Revuelto Setas Sopa Tomates Tortilla Trufa	Azeitonas Alcachofras Feijões Arroz Berinjela Courgettes Cogumelos Consommé Croquetes Endivas Salada Espargos Espinafres Grão Gazpacho Ervilhas Vagens de feijão verde Ovos Feijões Alface Lentilhas Manteiga Menestra Paella Pão Batatas Pimentos Alho francês Mexido Cogumelos Sopa Tomate Tortilla Trufa
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
PASTAS Y PIZZAS	PASTA E PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa Espaguetis a la carbonara Espaguetis a la napolitana Espaguetis con ajo Espaguetis con crema de salmón Espaguetis al pesto Lasaña a la boloñesa Lasaña de vegetales Pizza Pizza a la napolitana Pizza de cuatro quesos Pizza cuatro estaciones	Espaguete bolonhesa Esparguete carbonara Esparguete alla napoletana Esparguete com alho Esparguete com salmão Esparguete com pesto Lasanha bolonhesa Lasanha Vegetal Pizza Pizza napolitana Pizza com quatro queijos Pizza quatro estações
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
MARISCOS	FRUTOS DO MAR
Almejas Berberechos Bogavante Calamares Camarones Cangrejo Centollo Chipirón Cigala Gambas Langosta Langostinos Mejillones Navajas Nécoras Ostras Percebes Pulpo Sepia Vieiras	Amêijoas Berbigão Lagosta Lula Camarão Caranguejo Caranguejo aranha Lula Lagostim Camarão Lagosta Camarão Mexilhões Canivetes Nécoras Ostras Cracas Polvo Sépia Vieiras
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
PESCADOS	PEIXES
Anchoas Anguila Angulas Atún Bacalao Besugo Bonito Boquerones Dorada Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonetes Sardinas Trucha	Anchovas Enguia Enguias Atum Bacalhau Pargo Pretty Anchovas Dourado Sola Robalo Pescada Garoupa Tamboril Pregado Salmão Tainhas Sardinhas Truta
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
CARNES	CARNES
Buey Cabrito Callos Cerdo Ciervo Cochinillo Codorniz Conejo Cordero Chorizo Chuleta Entrecot Escalope Faisán Filete Hígado Jamón Lengua Lomo Manitas Cerdo Morcilla Morros Pato Pavo Perdiz Pollo Rabo Riñones Salchicha Salchichón Solomillo Ternera Vaca	Boi Cabrito Tripe Porco Veado Leitão Codorniz Coelho Cordeiro Chorizo Chop Entrecot Escalope Faisão Bife Fígado Presunto Língua Lombo Trotadores do porco Pudim preto Morrillo Pato Turquia Perdiz Frango Cauda Rins Salsicha Salame Lombo de vaca Vitela Vaca
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
PREPARACIÓN	PREPARAÇÃO
Ahumado Al punto Asado A la Brasa Cocido Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Horno Marinado Muy hecha Parrilla Plancha Poco hecho	Fumado Ao ponto Assado As brasas Cozinhado Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Forno Marinado Bem feito Grill Chapa Não muito feito
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
CONDIMENTOS	ALIÑO
Aceite de oliva Ajo Azafrán Azúcar Canela Cebolla Escabeche Guindilla Mayonesa Orégano Perejil Pimienta Sacarina Sal Vinagre	Azeite de oliva Alho Açafrão Açúcar Canela Cebola Escabeche Chilli Mayonnaise Orégãos Salsinha Pimenta Sacarina Sal Vinagre
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
POSTRES	SOBREMESA
Almíbar Arroz con leche Cerezas Crema catalana Cuajada Chocolate Flan Fresas Fruta Helado Hojaldre Manzana Melocotón Melón Membrillo Naranja Nata Natillas Nueces Peras Piña Plátano Queso Sandía Sorbete Tartas Yogur Zumo	Xarope Pudim de arroz Cerejas Creme catalão Coalhada Chocolate Flan Morangos Fruta Gelado Massa folhada Maçã Pêssego Melão Marmelo Laranja Creme Pastelaria Nozes Peras Abacaxi Banana Queijo Melancia Sorbet Bolos Iogurte Suco
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
BEBIDAS	BEBIDAS
Agua con gas Agua sin gas Café solo Café con leche Cerveza Hielo Leche Manzanilla Menta Refrescos Té	Água com gás Água não-carbonatada Café preto Café com leite Cerveja Gelo Leite Camomila Menta Refrigerantes Chá
ESPAÑOL 🇪🇸	PORTUGUES 🇵🇹
VINO	VINHO
Tinto Blanco Rosado Crianza Reserva Gran Reserva	Vinho tinto Branco Rosa Criação Reserva Grande reserva

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Frances.

• 

ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
El RESTAURANTE	LE RESTAURANT
Bandeja Botella Camarero Cenicero Cocinero Copa, Vaso Cuchara Cuchillo Cuenta Factura La carta, menú Mantel Mesa Palillos Plato Propina Reserva Servilleta Tarjeta de crédito Taza Tenedor	Plateau Bouteille Garcon Cendrier Cuisinier Verre Cuillere Couteau Addition, note Facture Carte Nappe Table Cure dents Assiette Pourboire Reservation Serviette Carte de credit Tasse Fourchette
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
ENTRANTES	ENTREES
Aceitunas Alcachofas Alubias Arroz Berenjena Calabacines Champiñones Consomé Croquetas Endivias Ensalada Espárragos Espinacas Garbanzos Gazpacho Guisantes Habas Huevos Judías Lechuga Lentejas Mantequilla Menestra Paella Pan Patatas Pimientos Puerros Revuelto Setas Sopa Tomates Tortilla Trufa	Olives Artichaux Haricots Riz Aubergine Courgette Champignons Consommé Croquette Endives Salade Asperge Épinard Pois-chiches Soupe froide Petits pois Féves Oeufs Haricots verts Laitue Lentilles Beurre Jardiniére legumes Paella Pain Pommes de terre Piment, poivrons Poireaux Omelette Champignons Soupe Tomates Omelette Truffe
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
PASTAS Y PIZZAS	PÂTES ET PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa Espaguetis a la carbonara Espaguetis a la napolitana Espaguetis con ajo Espaguetis con crema de salmón Espaguetis al pesto Lasaña a la boloñesa Lasaña de vegetales Pizza Pizza a la napolitana Pizza de cuatro quesos Pizza cuatro estaciones	Spaghettis à la bolognaise Spaghettis à la carbonara Spaghettis à la napolitaine Spaghettis à l’ail Spaghettis à la crème de saumon Spaghettis au pistou Lasagne à la bolognaise Lasagne di verdure Pizza Pizza napolitaine Pizza aux quatre fromages Pizza quatre saisons
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
MARISCOS	FRUITS DE MER
Almejas Berberechos Bogavante Calamares Camarones Cangrejo Centollo Chipirón Cigala Gambas Langosta Langostinos Mejillones Navajas Nécoras Ostras Percebes Pulpo Sepia Vieiras	Palourdes Coques Homard Calmars Crevettes Crabe, écrevisse Araignée de mer Encornet, Supion, Petit calamar Langoustine Crevettes roses Langouste Grosses crevettes Moules Couteau Petite crabe, étrilles Huitres Bernacles Poulpe Seiche Coqullies st.Jacques
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
PESCADOS	POISSON
Anchoas Anguila Angulas Atún Bacalao Besugo Bonito Boquerones Dorada Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonetes Sardinas Trucha	Anchois Anguille Civelle Thon Morue Moule-Rousseau Thon Anchois Daurade Sole Bar, loup de mer Merlu, colin Mérou Boudroie, lotte Turbot Saumon Rouget Sardine Truite
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
CARNES	VIANDES
Buey Cabrito Callos Cerdo Ciervo Cochinillo Codorniz Conejo Cordero Chorizo Chuleta Entrecot Escalope Faisán Filete Hígado Jamón Lengua Lomo Manitas Cerdo Morcilla Morros Pato Pavo Perdiz Pollo Rabo Riñones Salchicha Salchichón Solomillo Ternera Vaca	Boeuf Chevreau Tripes Porc Cerf Cochon de lait Caille Lapin Agneau Chorizo Cotelette Entrecote Escalope Faisan Bifteck Foie Jambon Langue Filet Pieds de Porc Boudin noir Museau Canard Dinde Perdrix Poulet Queue Rognons Saucisse Saucisson Filet Veau Boeuf
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
PREPARACIÓN	PREPARATION
Ahumado Al punto Asado A la Brasa Cocido Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Horno Marinado Muy hecha Parrilla Plancha Poco hecho	Fumé Á point Roti Braise Cuit Cru Sec Frais Frit-friture Gratiné Four Mariné Bien cuit Gril Plaque de cuisson Saignant
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
CONDIMENTOS	CONDIMENTS
Aceite de oliva Ajo Azafrán Azúcar Canela Cebolla Escabeche Guindilla Mayonesa Orégano Perejil Pimienta Sacarina Sal Vinagre	Huile d ́olive Ail Safran Sucre Cannelle Oignon Marinade Piment picant Mayonnaise Origan Persil Poivre Saccharine Sel Vinaigre
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
POSTRES	DESSERTS
Almíbar Arroz con leche Cerezas Crema catalana Cuajada Chocolate Flan Fresas Fruta Helado Hojaldre Manzana Melocotón Melón Membrillo Naranja Nata Natillas Nueces Peras Piña Plátano Queso Sandía Sorbete Tartas Yogur Zumo	Sirop Riz au Lait Cerise Créme caramel Caille, fromage blanc Chocolat Flan Fraise Fruit Glace Gâteau feuillete Pomme Pêche Melon Coing Orange Crême fraîche Crême patissière Noix Poireaux Ananas Banane Fromage Pastéque Sorbet Tarte,gateau Yaourt Jus
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
BEBIDAS	BOISSON
Agua con gas Agua sin gas Café solo Café con leche Cerveza Hielo Leche Manzanilla Menta Refrescos Té	Eau pétillante Eau plate Café noir Café au lait Biére Glace, glacon Lait Camomille Menthe Boisson, rafraîchisse Thé
ESPAÑOL 🇪🇸	FRANCAIS 🇫🇷
VINO	VIN
Tinto Blanco Rosado Crianza Reserva Gran Reserva	Rouge Blanc Rosé Elevage Réserve Grande Réserve

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Italiano.

ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
El RESTAURANTE	Il RISTORANTE
Bandeja Botella Camarero Cenicero Cocinero Copa, Vaso Cuchara Cuchillo Cuenta Factura La carta, menú Mantel Mesa Palillos Plato Propina Reserva Servilleta Tarjeta de crédito Taza Tenedor	Vassoio Bottiglia Cameriere Posa cenere Cuoco Bicchiere Cucchiaio Coltello Conto Fattura Il menu, menu Tovaglia Tavolo Bacchette Piatto Suggerimento Prenotazione Tovagliolo Carta di credito Tazza Forchetta
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
ENTRANTES	ANTIPASTI
Aceitunas Alcachofas Alubias Arroz Berenjena Calabacines Champiñones Consomé Croquetas Endivias Ensalada Espárragos Espinacas Garbanzos Gazpacho Guisantes Habas Huevos Judías Lechuga Lentejas Mantequilla Menestra Paella Pan Patatas Pimientos Puerros Revuelto Setas Sopa Tomates Tortilla Trufa	Olive Carciofi Fagioli Riso Melanzane Zucchine Funghi Consommé Crocchette Indivia Insalata Asparagi Spinaci Ceci Gazpacho Piselli Fave Uova Fagioli Lattuga Lenticchie Burro Minestra Paella Pane Patate Peperoni Porro Strapazzato Funghi Zuppa Pomodoro Tortilla Tartufo
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
PASTAS Y PIZZAS	PASTE E PIZZE
Espaguetis a la boloñesa Espaguetis a la carbonara Espaguetis a la napolitana Espaguetis con ajo Espaguetis con crema de salmón Espaguetis al pesto Lasaña a la boloñesa Lasaña de vegetales Pizza Pizza a la napolitana Pizza de cuatro quesos Pizza cuatro estaciones	Spaghetti alla bolognese Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla napoletana Spaghetti all’aglio Spaghetti al salmone Spaghetti al pesto Lasagne alla bolognese Lasagne di verdure Pizza Pizza alla napoletana Pizza ai quattro formaggi Pizza quattro stagioni
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
MARISCOS	FRUTTI DI MARE
Almejas Berberechos Bogavante Calamares Camarones Cangrejo Centollo Chipirón Cigala Gambas Langosta Langostinos Mejillones Navajas Nécoras Ostras Percebes Pulpo Sepia Vieiras	Vongole Galletti Aragosta Calamaro Gamberi Granchio Granchio ragno Calamari Scampi Gamberi Aragosta Gamberi Cozze Rasoi Granchi Ostriche Barnacoli Polipo Seppie Capesante
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
PESCADOS	PESCE
Anchoas Anguila Angulas Atún Bacalao Besugo Bonito Boquerones Dorada Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonetes Sardinas Trucha	Acciughe Anguilla Angulas Tonno Merluzzo Orata Bello Acciughe Dorada Sole Branzino Nasello Mero Pescatrice Turbot Salmone Triglie Sardine Trota
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
CARNES	CARNI
Buey Cabrito Callos Cerdo Ciervo Cochinillo Codorniz Conejo Cordero Chorizo Chuleta Entrecot Escalope Faisán Filete Hígado Jamón Lengua Lomo Manitas Cerdo Morcilla Morros Pato Pavo Perdiz Pollo Rabo Riñones Salchicha Salchichón Solomillo Ternera Vaca	Bue Capretto Trippa Maiale Cervo Porcellino Quaglia Coniglio Agnello Chorizo Costoletta Entrecot Scaloppina Fagiano Bistecca Fegato Prosciutto Lingua Filetto Piedini di Maiale Budino nero Muso Anatra Tacchino Pernice Pollo Coda Reni Salsiccia Salame Controfiletto Vitello Mucca
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
PREPARACIÓN	PREPARAZIONE
Ahumado Al punto Asado A la Brasa Cocido Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Horno Marinado Muy hecha Parrilla Plancha Poco hecho	Affumicato Al punto Arrosto Alle braci Cotto Crudo Curato Freschi Frito Gratinato Forno Marinato Ben fatto Griglia A la piastra Poco fatto
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
CONDIMENTOS	CONDIMENTI
Aceite de oliva Ajo Azafrán Azúcar Canela Cebolla Escabeche Guindilla Mayonesa Orégano Perejil Pimienta Sacarina Sal Vinagre	Olio d’oliva Aglio Zafferano Zucchero Cannella Cipolla Marinade Peperoncino Maionese Origano Prezzemolo Pepe Saccarina Sale Aceto
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
POSTRES	DOLCI
Almíbar Arroz con leche Cerezas Crema catalana Cuajada Chocolate Flan Fresas Fruta Helado Hojaldre Manzana Melocotón Melón Membrillo Naranja Nata Natillas Nueces Peras Piña Plátano Queso Sandía Sorbete Tartas Yogur Zumo	Sciroppo Budino di riso Ciliegie Crema catalana Cagliata Cioccolato Flan Fragole Frutta Gelato Pasta sfoglia Mela Pesca Melone Mela cotogna Arancia Crema Crema pasticcera Noci Pere Ananas Banana Formaggio Anguria Sorbetto Torte Yogurt Succo di frutta
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
BEBIDAS	BEVANDE
Agua con gas Agua sin gas Café solo Café con leche Cerveza Hielo Leche Manzanilla Menta Refrescos Té	Acqua frizzante Acqua non gassata Caffè nero Caffè con latte Birra Ghiaccio Latte Camomilla Menta Bibite Tè
ESPAÑOL 🇪🇸	ITALY 🇮🇹
VINO	VINO
Tinto Blanco Rosado Crianza Reserva Gran Reserva	Rosso Bianco Rosato Allevamento Prenota Grande Riserva

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, English.

ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
El RESTAURANTE	THE RESTAURANT
Bandeja Botella Camarero Cenicero Cocinero Copa, Vaso Cuchara Cuchillo Cuenta Factura La carta, menú Mantel Mesa Palillos Plato Propina Reserva Servilleta Tarjeta de crédito Taza Tenedor	Tray Bottle Waiter Ashtray Cook Glass Spoon Knife Bill Invoice Menu Tablecloth Table Toothpick Plate Tip Reservation Napkin, serviette Creditcard Cup Fork
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
ENTRANTES	STARTERS
Aceitunas Alcachofas Alubias Arroz Berenjena Calabacines Champiñones Consomé Croquetas Endivias Ensalada Espárragos Espinacas Garbanzos Gazpacho Guisantes Habas Huevos Judías Lechuga Lentejas Mantequilla Menestra Paella Pan Patatas Pimientos Puerros Revuelto Setas Sopa Tomates Tortilla Trufa	Olives Artichokes Beans Rice Eggplant Courgette Mushrooms Consomme Croquettes Endives Salad Asparagus Spinach Chick peas Cold soup Peas Broad beans Eggs Green beans Lettuce Lentils Butter Mixed vegetables Paella Bread Potatoes Pepper Leek Scrambled eggs Mushrooms Soup Tomatoes Omelette Truffle
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
PASTAS Y PIZZAS	PASTES AND PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa Espaguetis a la carbonara Espaguetis a la napolitana Espaguetis con ajo Espaguetis con crema de salmón Espaguetis al pesto Lasaña a la boloñesa Lasaña de vegetales Pizza Pizza a la napolitana Pizza de cuatro quesos Pizza cuatro estaciones	Spaghetti Bolognese Spaghetti carbonara Spaghetti alla napoletana Spaghetti with garlic Spaghetti with salmon cream Spaghetti with pesto Lasagne Bolognese Vegetable Lasagne Pizza Neapolitan Pizza Pizza with four cheeses Four Seasons Pizza
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
MARISCOS	SEAFOOD
Almejas Berberechos Bogavante Calamares Camarones Cangrejo Centollo Chipirón Cigala Gambas Langosta Langostinos Mejillones Navajas Nécoras Ostras Percebes Pulpo Sepia Vieiras	Clams Cockles Lobster Squid Shrimp Crab, crayfish Spidercrab Baby squid Dublin bay pawn Pawns Lobster Prawn, shrimp Mussles Razor clams Small crabs Oysters Barnacles Octopus Cuttlefish Scallops
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
PESCADOS	FISH
Anchoas Anguila Angulas Atún Bacalao Besugo Bonito Boquerones Dorada Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonetes Sardinas Trucha	Anchovy Eel Baby eels Tuna Cod Sea bream Bonito (atlantic) Guilthead Bream Sole Sea bass Hake Grouper Angler Fish Turbot Salmon Red mullet Sardine Trout
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
CARNES	MEAT
Buey Cabrito Callos Cerdo Ciervo Cochinillo Codorniz Conejo Cordero Chorizo Chuleta Entrecot Escalope Faisán Filete Hígado Jamón Lengua Lomo Manitas Cerdo Morcilla Morros Pato Pavo Perdiz Pollo Rabo Riñones Salchicha Salchichón Solomillo Ternera Vaca	Beef Kid Tripe Pork Deer Suckling pig Quail Rabbit Lamb Chorizo Chop, cutlet Fillet steak Escalope Pheasant Fillet Liver Ham Tongue Loin Trotters Black pudding Snout Duck Turkey Partridge Chicken Ox tail Kidney Sausage Salami Sirloin Veal Beef
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
PREPARACIÓN	PREPARATION
Ahumado Al punto Asado A la Brasa Cocido Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Horno Marinado Muy hecha Parrilla Plancha Poco hecho	Smoked Medium Roasted Barbecued Cooked,boiled Raw Cured Fresh Fried Grilled, gratin Oven Marinated Well done Grilled Flat cooking surface Medium-rare
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
CONDIMENTOS	SEASONING
Aceite de oliva Ajo Azafrán Azúcar Canela Cebolla Escabeche Guindilla Mayonesa Orégano Perejil Pimienta Sacarina Sal Vinagre	Olive oil Garlic Saffron Sugar Cinnamon Onion Pickle Red pepper Mayonnaise Oregano Parsley Pepper Saccharine Salt Vinegar
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
POSTRES	DESSERTS
Almíbar Arroz con leche Cerezas Crema catalana Cuajada Chocolate Flan Fresas Fruta Helado Hojaldre Manzana Melocotón Melón Membrillo Naranja Nata Natillas Nueces Peras Piña Plátano Queso Sandía Sorbete Tartas Yogur Zumo	Syrup Rice pudding Cherries Créme caramel Curd Chocolate Caramel custard Strawberries Fruit Icecream Pastry Apple Peach Melon Quince preserve Orange Cream Custard Walnuts Pears Pineapple Banana Cheese Watermelon Sorbet Cakes, pies Yoghurt Juice
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
BEBIDAS	BEVERAGES
Agua con gas Agua sin gas Café solo Café con leche Cerveza Hielo Leche Manzanilla Menta Refrescos Té	Water sparkling Water still Coffee black Coffee with milk Beer Ice Milk Camomile tea Mint tea Softdrinks, sodas Tea
ESPAÑOL 🇪🇸	ENGLISH 🇬🇧
VINO	WINE
Tinto Blanco Rosado Crianza Reserva Gran Reserva	Red White Rosé Vintage Wine Reserve Wine Grand Reserve Wine

Repertorio Bilingüe de la Restauracion Español, Alemán.

• 

ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
El RESTAURANTE	DAS RESTAURANT
Bandeja Botella Camarero Cenicero Cocinero Copa, Vaso Cuchara Cuchillo Cuenta Factura A la carta, Menú Mantel Mesa Palillos Plato Propina Reservacion Servilleta Tarjeta de crédito Taza Tenedor	Tablett Bistro Flasche Kellner Aschenbecher Koch Glas Löffel, Esslöffel Messer Rechnung Fakturierung Speisekarte, Menü Tischtuch Tisch Essstäbchen Teller Trinkgeld Buchungssatz, Reservierung Serviette Kreditkarte Tasse Die Gabel
.
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
ENTRANTES	VORSPEISEN
Aceitunas Alcachofas, Alcaucil Alubias, Frijol, Habichuela, Poroto Arroz Berenjena Calabacines Champiñones Consomé Croquetas Endivias Ensalada Espárragos Espinacas Garbanzos Gazpacho Guisantes, Chícharo, Arveja Habas, Alubia Huevos, Huevos Fritos Judías Lechuga Lentejas Mantequilla, Manteca Menestra Paella Pan Patatas, Papas Pimientos, Chile, Ají, Morrón Puerros Revuelto Setas, Hongos Sopa Tomates, Jitomate Tortilla, Tortilla Española Trufa	Oliven Artischocken Bohnen, Gartenbohne Reis Aubergine Zucchini Champignons Klare Suppen, Consommés Kroketten Endivien Salat Spargel Spinat Kichererbsen Kalte Gemüsesuppe Erbsen Dicke Bohnen Eier, Hühnerei, Spiegelei Bohnen, Grüne Bohnen Kopfsalat Linsen Butter Gemüseeintopf Paella Brot Kartoffeln Paprika Lauch, Porree Rührei Pilze Suppe Tomaten Maistortillas, Tortilla mit Kartoffeln Trüffel
.
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
PASTAS Y PIZZAS	NUDELGERICHTE UND PIZZAS
Espaguetis a la boloñesa Espaguetis a la carbonara Espaguetis a la napolitana Espaguetis con ajo Espaguetis con crema de salmón Espaguetis al pesto Lasaña a la boloñesa Lasaña de Verdura Pizza Pizza a la napolitana Pizza de cuatro quesos Pizza cuatro estaciones	Spaghetti Bolognese Spaghetti Carbonara Spaghetti Napolitana Spaghetti mit Knoblauch Spaghetti mit Lachscremesoße Spaghetti mit Pesto Lasagne mit Hackfleischsoße Gemüse-Lasagne Pizza Pizza Napolitana Pizza Cuattro Formaggi Pizza Cuattro Stazioni
.
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
MARISCOS	SCHALENTIER
Almejas Berberechos Bogavante Calamares Camarones Cangrejo Centollo Chipirón Cigala Gambas Langosta Langostinos Mejillones Navajas Nécoras Ostras Percebes Pulpo Sepia Vieiras	Muscheln Herzmuscheln, Grünlinge Hummer Calamari, Tintenfisch Krabben Krebs Teufelskrabbe Kleiner Tintenfisch Kronenhummer Garnelen Languste Langschwanzkrebs Miesmuscheln Schwertmuscheln Schwimmkrabben Austern Entenmuscheln Tintenfisch, Krake Tintenfisch, Sepia Jakobsmuscheln
.
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
PESCADOS	FISCHE
Anchoas Anguila Angulas Atún Bacalao Besugo Bonito, Sarda Boquerones Dorada Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonetes Sardinas Trucha	Anchovis Aal Jungaal, Glasaal Thunfische Kalbeljau Brasse Thunfisch, Bonito Art Sardelle Goldbrassen Seezunge Seebarsch Seehecht Riesenzackenbarsch Seeteufel Steinbutt Lachs Meerbarben Sardinen Forelle

ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
CARNES	FLEISCH
Buey Cabrito Callos Cerdo Ciervo Cochinillo Codorniz Conejo Cordero Chorizo Chuleta Entrecot Escalope Faisán Filete Hígado Jamón Lengua Lomo Manitas Cerdo Morcilla Morros Pato Pavo Perdiz Pollo Rabo Riñones Salchicha Salchichón Solomillo Ternera Vaca	Rindfleisch Zicklein, Ziegenlamm Kutteln Schweinefleisch Hirsch, Rehfleisch Ferkel Wachtel Kaninchen Lammfleisch Paprikawurst Kotelett Entrecote Schnitzel Fasan Schnitzel, Filet Leber Schinken Zunge Lendenbraten, Lendenstück Haxen, Schweinshaxe Blutwurst Schnauze Ente Pute, Putenfleisch, Truthahn Rebhuhn Hähnchen Ochsenschwanz Nieren Würstchen Salami Filet, Lendenstück Kalbfleisch Rindfleisch
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
PREPARACIÓN	VORBEREITUNG
Ahumado Al punto Asado A la Brasa Cocido Crudo Curado Fresco Frito Gratinado Horno Marinado Muy hecha Parrilla Plancha Poco hecho	Geräuchert Gar Gebraten Vom Holzkohlengrill Gekocht, Gebacken Roh Gesalzen, Geräuchert Frisch Gebacken, Fritiert Gratiniert Ofen Mariniert Ganz durch Gegrillt Gegrillt Wenig durch, Blutig
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
CONDIMENTOS	GEWÜRZE
Aceite de oliva Ajo Azafrán Azúcar Canela Cebolla Escabeche Guindilla Mayonesa Orégano Perejil Pimienta Sacarina Sal Vinagre	Olivenöl Knoblauch Safran Zucker Zimt Zwiebel Marinade Cayennepfeffer Mayonnaise Wintermajoran, Oregano Petersilie Scharfel Pfeffer Saccharin, Suesstoff Salz Essig
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
POSTRES	NACHTISCHE
Almíbar Arroz con leche Cerezas Crema catalana Cuajada Chocolate Flan Fresas Fruta Helado Hojaldre Manzana Melocotón Melón Membrillo Naranja Nata Natillas Nueces Peras Piña Plátano Queso Sandía Sorbete Tartas Yogur Zumo	Sirup Milchreis Kirschen Créme Caramel Quark Schokolade Karamelpudding Erdbeeren Obst Speiseeis Blätterteig Apfel Pfirsich Melone, Honigmelone Quitte, Quittenpaste Apfelsine, Orange Rahm, Sahne Cremespeise, Pudding Walnüsse Birnen Ananas Banane Käse Wassermelone Sorbet, Fruchteis Torten, Kuchen Joghurt Saft
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
BEBIDAS	GETRÄNKE
Agua con gas Agua sin gas Café solo Café con leche Cerveza Hielo Leche Manzanilla Menta Refrescos Té	Wasser-mit Kohlensäure Wasser-ohne Kohlensäure Schwarzer Kaffee Kaffee mit Milch Bier Eis Milch Kamillentee Pfefferminztee Erfrischungsgetränk Tee
ESPAÑOL 🇪🇸	DEUTSCH 🇩🇪
VINO	WEIN
Tinto Blanco Rosado Crianza Reserva Gran Reserva	Rotwein Weisswein Roséwein Crianza Reserva Gran Reserva